ระดับการคั่วกาแฟ｜ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟกำหนดโดยอะไร ส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร? เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไร?

รสชาติของกาแฟนั้นมาจากเมล็ดดิบประมาณ 60% มาจากการคั่ว 30% และมาจากการชง 10% จะเห็นได้ว่าปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟนั้นมีค่อนข้างมาก ดังนั้นในฐานะของนักคั่ว จะตัดสินใจระดับการคั่วเมล็ดกาแฟได้อย่างไร Front Street Coffee วันนี้จะมาคุยเรื่องการกำหนดสไตล์การคั่วกัน

มีสองจุดที่ต้องเตือนให้ทุกคนทราบ ประการแรก กาแฟเป็นสิ่งที่นักคั่วแต่ละคนมีความเข้าใจต่อเมล็ดกาแฟแตกต่างกัน จึงเลือกระดับการคั่วที่ต่างกัน มันอาจไม่มีถูกผิดเด็ดขาด เป็นเพียงการเลือกวิธีแสดงรสชาติแบบหนึ่ง ไม่ใช่มาตรฐานที่ใช้กันทั่วไป และประการที่สอง ระดับการคั่วนั้นก็ไม่ได้อยู่ในมาตรฐานที่ตายตัว

โดยทั่วไปแล้ว จะใช้สีของเมล็ดกาแฟในการตั้งชื่อระดับการคั่ว ซึ่งก็คือแผ่นเทียบสีมาตรฐาน ที่เรามักเห็นในตำราอย่าง Cinnamon, City, Vienna, French, Deep French ก็มาจากตรงนี้ มาตรฐานนี้เป็นเพียงชื่อเรียกทั่วไปในระดับสากล แต่ในการคั่วจริงมักจะมีข้อยกเว้นอยู่บ้าง และข้อยกเว้นแบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก อย่างเช่น เมล็ดจากบางแหล่งปลูกนั้นติดสียาก หากคั่วต่อไปก็จะเกิดรสไหม้ขม การคั่วก็ต้องหยุดเพียงเท่านี้ แม้สีจะอ่อนมากแต่รสชาติก็ก่อตัวขึ้นแล้ว ในแหล่งปลูกอื่น อาจเป็นเพราะหลังการคั่วมีปริมาณคาราเมลสูงกว่า ตัวเมล็ดจึงดูเข้มกว่า ในกรณีเหล่านี้ ค่าสีเป็นเพียงมาตรฐานอ้างอิงเท่านั้น

นอกจากนี้ยังมีบางคนใช้อุณหภูมิขณะออกจากเครื่องเป็นมาตรฐานของระดับการคั่ว แต่ในความเป็นจริง เครื่องคั่วต่างยี่ห้อหรือต่างแนวทางเทคนิคก็มีความแตกต่างกันบ้าง การเปรียบเทียบอุณหภูมิออกจากเครื่องระหว่างเครื่องคั่วต่างกันก็แตกต่างกันมาก นี่ก็เป็นเหตุผลที่เรามักเห็นเส้นโค้งการคั่วของญี่ปุ่นแสดงอุณหภูมิ 230-240 องศา

การคั่วคือการเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของเมล็ดกาแฟดิบให้เป็นผลิตภัณฑ์กาแฟที่คั่วแล้ว ใช้เวลาสิบถึงสิบห้านาที อุณหภูมิสูงถึงสองร้อยกว่าองศาเซลเซียส ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายครั้ง เกิดการระเบิดครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง เสียงดังคล้ายป๊อปคอร์น และสูญเสียความชื้น ทำให้เมล็ดดิบพองตัวและเปลี่ยนสี รสสัมผัส กลิ่น และความหนาแน่น เมื่อกระบวนการคั่วดำเนินไป กรดคลอริกจะค่อยๆ หายไป ปล่อยกรดผลไม้ที่คุ้นเคยและน่าพึงพอใจ เช่น กรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดมาลิกที่พบในไวน์ การคั่วที่พอเหมาะจะแสดงรสเปรี้ยวอันยอดเยี่ยมเหล่านี้ออกมาอย่างพอดี จึงเกิดเป็นรสชาติพิเศษของกาแฟ

ในทางทฤษฎี หลังการระเบิดครั้งที่หนึ่งสามารถเลือกจุดเวลาที่เหมาะสมในการออกจากเครื่องได้ แต่เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยง โดยปกติจะไม่ออกจากเมล็ดทันทีหลังการระเบิดครั้งที่หนึ่ง จำเป็นต้องพัฒนาต่ออีกสองสามองศาเพื่อให้กลิ่นหอมสมบูรณ์ยิ่งขึ้น นั่นคือจากสององศาเซลเซียสหลังการระเบิดครั้งที่หนึ่งไปจนถึงเล็กน้อยหลังการระเบิดครั้งที่สอง รวมกันเพียงช่วง 10 องศาเซลเซียส เราก็จะย่อให้เป็นสามสไตล์คือ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม จากนี้จะเห็นได้ว่า จริงๆ แล้วอุณหภูมิออกจากเครื่องของพวกมันแตกต่างกันไม่มาก บางครั้งอาจต่างกันเพียงสองสามองศา แต่รูปลักษณ์ก็แตกต่างกันมากแล้ว ดังนั้นเราจึงใช้สี รูปร่าง และรสชาติร่วมกันเพื่ออธิบายระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ

จากมุมมองของการคั่ว:

ดังที่ Front Street Coffee ที่กล่าวถึงในการประเมินพนักงานใหม่ การคั่วอ่อนหมายถึงเมล็ดกาแฟผ่านช่วงกลางของการระเบิดครั้งที่หนึ่งจนถึงเพิ่งสิ้นสุดการระเบิดครั้งที่หนึ่ง ในช่วงเริ่มต้นของการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาเมลลาร์ด กรดอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟยังไม่ถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นรสเปรี้ยวจึงเด่นชัด รสขมจางจนแทบไม่รู้สึก เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่ชอบกาแฟรสเปรี้ยว

การคั่วกลางโดยทั่วไปหมายถึงช่วงตั้งแต่สิ้นสุดการระเบิดครั้งที่หนึ่งจนถึงก่อนการระเบิดครั้งที่สอง ในช่วงนี้กระบวนการคั่วเกิดคาราเมลไรเซชันและเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดมากขึ้น แม้ยังมีกลิ่นหอมเปรี้ยว แต่ก็อ่อนกว่าการคั่วอ่อนอย่างชัดเจนแล้ว ตอนนี้รสเปรี้ยวและขมค่อนข้างสมดุล ดังนั้นรสหวานสะอาดจึงเด่นชัดยิ่งขึ้น ดื่มง่ายมาก เปลี่ยนเป็นคาราเมล ช็อกโกแลตเป็นโทนหลัก ระดับการคั่วแบบนี้มักทำให้กาแฟพิเศษปล่อยลักษณะเด่นที่สุดออกมา และเป็นระดับการคั่วที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้บ่อยที่สุด

การคั่วเข้มมักหมายถึงเมล็ดหลังการระเบิดครั้งที่สอง ปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชันใกล้สิ้นสุด ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นหลัก เกิดกลิ่นเรซิน กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นคาร์บอไนเซชัน เป็นต้น

แล้วระดับการคั่วที่แตกต่างกันเหล่านี้เราตัดสินใจอย่างไร?

เกณฑ์แรกคือประวัติศาสตร์ ในอดีต ผู้บริโภคไม่ได้เรียกร้องรสชาติกาแฟสูงนัก ให้ความสนใจกับการใช้งานมากกว่า ในช่วงเวลาอันยาวนานนั้น ระดับการคั่วกาแฟสม่ำเสมออย่างน่าประหลาด------เข้ม ดังนั้นในยุคหลายร้อยปีนี้ สไตล์ที่เกิดจากแหล่งปลูกกาแฟใหญ่ๆ จึงเน้นความเข้มข้นเป็นหลัก เช่น มันเดลลิง บราซิล โคลอมเบีย หรือบลูเมาน์เทน และเมื่อเทียบกันแล้ว บลูเมาน์เทนเข้มข้นแต่ไม่แสดงรสไหม้ขม บางทีนี่อาจเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟกลายเป็นราชาแห่งกาแฟในยุคเก่า อิทธิพลของการคั่วนี้ลึกซึ้ง มาจนถึงทุกวันนี้ ผู้บริโภคบางคนเวลาสั่งกาแฟก็ยังมีนิสัยขอเติมน้ำตาลและนม ซึ่งก็มาจากตรงนี้

ดังนั้นในการเลือกการคั่ว เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกคลาสสิกเหล่านี้ เราจะรักษาให้กลับไปสู่ยุคนั้นให้มากที่สุด รักษารสชาติเข้มข้นคลาสสิกไว้

ยกตัวอย่างมันเดลลิง "รสจัด" อันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลลิงทำให้ดื่มแล้วรู้สึกสะใจเหมือนโลดแล่นในยุทธภิภพ ผู้ชายที่ชอบมันมีไม่น้อย ตอนนี้เพื่อนผู้หญิงหลายคนก็ชอบเช่นกัน อินโดนีเซียเป็นประเทศหมู่เกาะที่ใหญ่ที่สุดในโลก มีสมญาว่าเมืองแห่งพันเกาะ ความสูงจากระดับน้ำทะเลที่ค่อนข้างสูงของอินโดนีเซีย ดินภูเขาไฟ และลักษณะภูมิอากาศของมัน ล้วนเป็นเงื่อนไขที่ดีเหมาะแก่การเติบโตของต้นกาแฟอาราบิก้า สุมาตรามีสมญาว่าหมู่เกาะเครื่องเทศ ต้นกาแฟในภูเขาอยู่ร่วมกับสัตว์ป่า กานพลู ลูกจันทน์เทศ พริกไทย บวกกับวิธีการตากแห้งสามขั้นตอนอันเป็นเอกลักษณ์ (วิธีเปียกปอก) ก่อให้เกิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลลิง: กลิ่นสมุนไพรอันเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นไม้จันทน์แห่งป่าไม้ ความเปรี้ยวที่เหมาะสม หอมเข้มข้นแต่ก็เหมือนความขมขื่นและหวานของชีวิต ความหวานกลับคืนที่รุนแรง

เมล็ดกาแฟมันเดลลิงมีขนาดค่อนข้างใหญ่ เนื้อเมล็ดค่อนข้างแข็ง เพื่อเน้นความเข้มข้นที่ขึ้นชื่อ ความเปรี้ยวต่ำ และกลิ่นสมุนไพรพื้นถิ่น Front Street Coffee จึงใช้การคั่วเข้ม หากเมล็ดกาแฟมันเดลลิงใช้การคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง รสชาติอาจไม่ถึงความเข้มข้นที่ทุกคนชอบ ความเปรี้ยวจะเด่นชัดขึ้น ก็ไม่ใช่กาแฟมันเดลลิงที่ทุกคนชอบอีกต่อไป แน่นอน หากมีคนชอบมันเดลลิงเปรี้ยว ก็สามารถลองคั่วกลางได้ แต่ว่า มันเดลลิงที่ไม่มีรสมันเดลลิง เราจะเรียกว่ามันเดลลิงด้วยหรือ?

เกณฑ์ที่สอง คือรูปร่างและคุณลักษณะของเมล็ด อย่างเช่น เมล็ดกาแฟเยอร์กาชีฟจะเลือกคั่วอ่อน ไม่ใช่เพราะแหล่งปลูกนี้แสดงความเป็นกรดที่ดี แต่ตรงกันข้าม เพราะการคั่วที่อ่อนมากต่างหากที่ทำให้เกิดการแสดงออกของความเป็นกรด

เยอร์กาชีฟเอธิโอเปีย ชาวไร่กาแฟเพื่อขายเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ จะไม่แบ่งเกรดสินค้าตามขนาดเหมือนบราซิล มันเดลลิง โคลอมเบีย ประเทศดั้งเดิมที่กล่าวถึงเมื่อกี้ กาแฟเอธิโอเปียจะมีทั้งใหญ่และเล็ก เพียงคัดแยกเมล็ดเสียที่จะนำรสชาติไม่ดีออก สำหรับปรากฏการณ์ขนาดไม่เท่ากัน มักจะใช้สายพันธุ์พื้นเมือง【Heirloom สายพันธุ์พื้นเมือง】ในการระบุสายพันธุ์เมล็ดดิบ

Front Street Coffee มักกล่าวในบทความว่า เมล็ดเอธิโอเปียมีทั้งใหญ่และเล็ก เวลาคั่ว ต้องคั่วเมล็ดใหญ่ให้สุก แต่ก็ต้องไม่คั่วเมล็ดเล็กให้ไหม้ วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือออกจากเครื่องโดยเร็วที่สุด มีคนบอกว่า ฝีมือสูงไม่สามารถคั่วให้สม่ำเสมอได้หรือ? โครงสร้างเนื้อไม้โดยธรรมชาติของเมล็ดกาแฟกำหนดว่าการนำความร้อนช้ามาก หากเมล็ดใหญ่และเมล็ดเล็กต่างกันมาก การนำความร้อนนี้ไม่สามารถนำพาได้อย่างสม่ำเสมอ ถึงแม้จะลดไฟหลังการคายน้ำแล้วยืดเวลาคั่วให้ยาวขึ้น วิธีต้มกบในน้ำอุ่นนี้ สามารถดึงสีเมล็ดให้ดูสม่ำเสมอได้ แต่ในด้านลักษณะกลิ่นหอมก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะจืดชืดไร้รสเพราะการคั่วนานเกินไป นี่ก็เป็นการเลือกอย่างหนึ่ง กลิ่นดอกไม้ ความเปรี้ยวผลไม้ของเมล็ดเอธิโอเปีย Front Street Coffee และนักคั่วส่วนใหญ่ใช้การคั่วอ่อน

อีกตัวอย่าง เกชาฌมีโทนดอกไม้ผลไม้ที่ต่างจากกาแฟสายพันธุ์ส่วนใหญ่ ความคิดเห็นหลายคนใช้คุณสมบัตินี้ถือเป็นการคั่วกลางอ่อน สายพันธุ์เกชาฌมีลักษณะพิเศษอย่างหนึ่ง คือรูปร่างเรียวยาวทำให้มีปริมาตรมากกว่าบางสายพันธุ์ โดยเฉพาะเมล็ดเอธิโอเปียที่ได้รับการยอมรับตรงกันว่าเป็นการคั่วอ่อน เมล็ดเล็กสองสามเมล็ดจึงจะเท่ากับเกชาฌหนึ่งเมล็ด ไม่ว่าคุณจะเต็มใจหรือไม่ การคั่วของมันต้องใช้เวลานานกว่า และจากหลักการคั่วอีกด้านหนึ่ง คั่วให้มากที่สุดโดยไม่ไหม้ขม จะเกิดลักษณะหอม aromatics มากขึ้นและนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติที่หลากหลายขึ้น นี่คือสิ่งที่การคั่วไล่ตาม

ไม่ว่าจะเป็นคนคั่วหรือคนดื่ม ต่างมีความเข้าใจและมุมมองต่อกาแฟที่แตกต่างกัน บางครั้งอาจไม่มีคำตอบมาตรฐานสมบูรณ์ เป็นเพียงการเลือกที่ต่างกัน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】