ที่มาของวงล้อรสชาติกาแฟ｜ วงล้อรสชาติกาแฟแบบใหม่กับแบบเก่าแตกต่างกันอย่างไร? วงล้อรสชาติกาแฟ SCAA มีข้อจำกัดอะไรบ้าง? วิธีใช้วงล้อรสชาติในการชิมและบรรยายกาแฟ?

ในการเรียนรู้เส้นทางสายกาแฟ Specialty Coffee เชื่อว่าทุกคนคงประทับใจกับวงกลมหลากสีสันวงนั้นเป็นอย่างดี มันคือ SCAA Coffee Flavor Wheel ฉบับปี 2016 ที่เล่นงานคุณมาหลายร้อยรอบ แน่นอนว่านี่เป็นเวอร์ชันที่ "ทำให้ง่ายลง" แล้ว ส่วน Flavor Wheel ฉบับแรกปี 1995 ยังมีอีกสองอัน อันหนึ่งคือ Flavor Wheel ด้านบวก อีกอันคือ Flavor Wheel ด้านลบ 

SCAAทำไม Coffee Flavor Wheel ถึงเป็นมาตรฐานระดับแนวหน้าของวงการ?

ปี 1995 SCAA ได้เผยแพร่ Coffee Flavor Wheel ฉบับแรก ทำหน้าที่เป็นข้อมูลอ้างอิงมาตรฐานในการวัด ยุติยุคที่ต่างคนต่างพูดกันคนละภาษา ใน Flavor Wheel ฉบับนี้ได้รวบรวมรสชาติที่เมล็ดกาแฟอาจแสดงออกมาไว้โดยพื้นฐาน พร้อมทั้งระบุทิศทางคร่าว ๆ ของสาเหตุที่ทำให้เกิดรสชาตินั้น

1995ฉบับปีSCAACoffee Flavor Wheel

Flavor Wheel ฉบับนี้สามารถจำแนกสิ่งที่มีรสชาติคล้ายคลึงได้ถึง 90 ชนิด กลุ่มผู้ใช้ที่มุ่งเน้นคือผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับกาแฟโดยพื้นฐาน อำนวยความสะดวกให้ทุกคนสื่อสารกันบน "ช่องสัญญาณ" เดียวกัน อีกทั้งยังกำหนดนิยามของรสชาติกาแฟไว้อย่างชัดเจน Coffee Flavor Wheel ของ SCAA ค่อย ๆ กลายเป็นมาตรฐานระดับแนวหน้าที่ทุกคนยอมรับ

ในปี 2016 SCAA ได้เผยแพร่ Coffee Flavor Wheel เวอร์ชันอัปเดต ทีมที่ร่วมสร้างการอัปเดตครั้งนี้นับได้ว่ามีผู้เชี่ยวชาญระดับยักษ์ใหญ่รวมตัวกันอย่างมากมาย SCAA ได้ร่วมมือกับ World Coffee Research (WCR), มหาวิทยาลัยแห่งรัฐแคนซัส, มหาวิทยาลัยเกษตรและวิศวกรรมศาสตร์เยอรมนี และตัวแทนอุตสาหกรรมกาแฟ วิเคราะห์และทดสอบรสชาติของตัวอย่างที่แตกต่างกัน 105 ตัวอย่างจาก 13 ประเทศผู้ผลิตกาแฟ รวบรวมเป็น "World Coffee Research Sensory Lexicon" เพื่อใช้เป็นพื้นฐานของ Coffee Flavor Wheel ใหม่

จากนั้น SCAA จึงร่วมกับทีมมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ใช้การดัดแปลงวิธีการทางประสาทสัมผัสและสถิติแบบดั้งเดิมใหม่ ผู้เชี่ยวชาญ 72 คนจัดลำดับคุณลักษณะด้านรสชาติในพจนานุกรม จากนั้นนำข้อมูลมาประมวลและจัดเรียงเป็นวงล้อ นี่คือ Coffee Flavor Wheel ฉบับใหม่ปี 2016

SCAA Coffee Grounds Flavor Wheel ฉบับปี 2016

Flavor Wheel ฉบับใหม่ได้รวม Flavor Wheel ฉบับเก่าเข้าเป็นหนึ่งเดียว ย่อรสชาติด้านลบให้กระชับ แยกแยะรสชาติด้านบวกออกมาได้ละเอียดยิ่งขึ้น สิ่งที่มีรสชาติคล้ายคลึงบนวงล้อนี้มีทั้งหมด 85 ชนิด อืม ขาด...เมื่อเทียบกับ 21 ปีก่อนนั้นเรียบง่ายกว่า ละเอียดกว่า!

แน่นอนว่า Coffee Flavor Wheel ปี 2016 นั้นสวยงามประณีตกว่า Flavor Wheel ที่สวยงามประณีตที่เราเห็นนี้เป็นผลงานของ One Darnley Road เอเจนซีสร้างสรรค์จากลอนดอน สีและโทนสีแต่ละสีได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้เข้ากับรสชาติที่สอดคล้องกันมากยิ่งขึ้น

SCAAข้อจำกัดของ Coffee Flavor Wheel

Flavor Wheel ที่ SCAA กำหนดขึ้นนั้นอ้างอิงถึงสิ่งที่มีรสชาติคล้ายคลึงที่พบเห็นบ่อยในอเมริกาเป็นส่วนใหญ่ เช่น เกรปฟรุต เชอร์รี่ พรุนแห้ง เมเปิ้ลไซรัป ซึ่งในอเมริกาเป็นสิ่งที่พบเห็นและลิ้มลองได้ในชีวิตประจำวัน แต่ในประเทศเราไม่ค่อยพบเห็น ดังนั้นเมื่อเราเห็นกาแฟที่บรรยายว่ามีรสชาติเกรปฟรุต เมเปิ้ลไซรัป เป็นต้น เราจึงยากที่จะจินตนาการได้ว่ามันรสชาติเป็นอย่างไร นี่คือข้อเสียที่เกิดจากความแตกต่างทางภาษาวัฒนธรรม

ดังนั้นบางพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมกาแฟ Specialty Coffee เจริญรุ่งเรืองจึงทำการปรับเปลี่ยน Coffee Flavor Wheel ให้เป็นท้องถิ่น ยกตัวอย่างไต้หวันและอินโดนีเซียสองแห่งนี้:

Taiwan Coffee Laboratory ได้เผยแพร่ Flavor Wheel ที่เหมาะกับท้องถิ่นไต้หวันในปี 2018 บน Taiwan Coffee Flavor Wheel มีสารให้รสชาติทั้งหมด 95 ชนิด ซึ่งรวมถึงซีอิ๊ว รสเนื้อ และรสชาติประเภทคั่วอื่น ๆ โสม ไม้สน และพืชที่พบเห็นบ่อยในเอเชียตะวันออก ผลไม้ก็เพิ่มผลไม้ท้องถิ่นพิเศษอย่าง ลำไย ชมพู่ ทุเรียน พุทรา และพรุนรมควัน (อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เป็นต้น

หัวหน้าของ Taiwan Coffee Laboratory ยังกล่าวอีกว่า "คำอย่าง พุทรา กระเจี๊ยบแดง ลำไยแห้ง ข้าวหมากดอกหอม (ข้าวหมักสีแดง) ดอกหอมหมื่นลี้ เป็นคำที่ใช้บ่อยในการคัปปิ้งของไต้หวัน แต่สำหรับนักคัปปิ้งชาวต่างชาติกลับดูแปลกหูอย่างมาก" ส่วน Indonesian Local Coffee Flavor Wheel นั้นรวมกลิ่นอ้างอิง 36 ชนิดและคำบรรยายทางประสาทสัมผัส 82 ชนิด โดยแบ่งย่อยรายละเอียดของเครื่องเทศไว้ไม่น้อย ในขณะที่เวอร์ชัน SCAA ประเภทเครื่องเทศมีเพียง 6 ชนิด

คุณคริสเตียน ผู้ที่มีส่วนร่วมพัฒนา Indonesian Coffee Flavor Wheel กล่าวว่า อินโดนีเซียเป็นประเทศผู้ผลิตเครื่องเทศรายใหญ่ ซึ่งช่วยให้นักคัปปิ้งชาวอินโดนีเซียระบุรสชาติต่าง ๆ ที่แตกต่างกันมากขึ้นในกาแฟได้ รสเครื่องเทศในกาแฟอาจก่อปัญหา หรือเข้มข้นเกินไป แต่ไม่ควรหักคะแนนในช่องรสชาติ คุณสามารถให้คะแนนต่ำในหัวข้อสมดุลได้ หากผู้คนสามารถชื่นชมรสเครื่องเทศได้ดียิ่งขึ้น นั่นก็เป็นเรื่องดี

ในชุดกลิ่น 36 กลิ่น Le Nez du Café ที่ได้รับการรับรองจาก SCA ได้จัดกลิ่นเนื้อกาแฟให้เป็นข้อบกพร่อง ซึ่งหมายความว่ารสของเนื้อกาแฟมักถูกมองว่าเป็นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงลบ คริสเตียนเห็นว่าต้องมีกาแฟที่ผ่านกระบวนการแบบ washed เป็นเงื่อนไขเบื้องต้น หากเมล็ดแบบ washed มีกลิ่นเนื้อกาแฟก็ทนไม่ได้จริง ๆ แต่หากเป็นกาแฟแบบ natural หรือ honey กลิ่นหอมของเนื้อกาแฟกลับเป็นกลิ่นที่ฟุ้งขึ้น

ดังนั้นในฐานะพวกเราที่อยู่อีกฟากหนึ่งของมหาสมุทร เนื่องจากความแตกต่างทางวัฒนธรรมและการรับประทานอาหาร จึงยิ่งยากที่จะเข้าใจ Coffee Flavor Wheel ฉบับอเมริกัน นี่ที่จริงเป็นปรากฏการณ์ปกติ แต่สิ่งที่ยืนยันได้คือ Coffee Flavor Wheel ของ SCAA นั้นเป็นวิทยาศาสตร์อย่างมาก มีส่วนช่วยส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟอย่างมาก

Flavor Wheel สำหรับผู้บริโภค

แม้ว่า SCAA Coffee Flavor Wheel จะเป็นวิทยาศาสตร์และครอบคลุม แต่สำหรับผู้บริโภคทั่วไปกลับเหมือนคัมภีร์ที่ไร้ตัวอักษร บริษัทคั่วกาแฟ Cuperus จากเบลเยียมได้เผยแพร่ Consumer Coffee Flavor Wheel ซึ่งทำให้ Coffee Flavor Wheel ที่เราเคยรู้จักทั่วไปง่ายลงอย่างมาก ข้างในมีเพียงรสผลไม้สดใส รสถั่ว รสผลไม้หวานหอม รสดอกไม้ รสช็อกโกแลต รสเครื่องเทศและวานิลลา รวมทั้งหมด 6 ชนิด

หากคุณช่างสังเกตอาจพบว่า นี่6ประเภทไม่ใช่ประเภทของรสชาติกาแฟที่พบเห็นบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวันของเราใช่ไหม อีกทั้งยังสอดคล้องกับ2016รสชาติด้านบวกประเภทใหญ่ใน Coffee Flavor Wheel ฉบับใหม่ การใช้ Flavor Wheel แบบง่ายนี้ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจได้ดียิ่งขึ้น การทำให้คนจำนวนมากเข้าใจรสชาติกาแฟคือบทบาทของ Coffee Flavor Wheel ในปัจจุบัน ส่วนการทำให้ Flavor Wheel เป็นท้องถิ่นและทำให้ง่ายลงคือจุดเริ่มต้นของการเผยแพร่สู่สาธารณะ
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】