วิธีสกัดคาเฟอีนแบบสวิสวอเทอร์｜กาแฟโคลอมเบียดีแคฟทำเป็นกาแฟดำดริปมีรสชาติและสัมผัสอย่างไร? แนะนำเมล็ดกาแฟสเปเชียลตี้ดริปคาเฟอีนต่ำ

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชีวีแชทอย่างเป็นทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

ในสังคมปัจจุบัน กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่ช่วยให้ตื่นตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นวิถีชีวิตอย่างหนึ่งอีกด้วย ในท้องตลาดเริ่มมีกาแฟไร้คาเฟอีนออกมาเพื่อตอบสนองผู้ที่ได้รับคาเฟอีนแล้วส่งผลต่อการนอนหลับ หรือผู้ที่ชอบกาแฟแต่ไม่อยากรับคาเฟอีน ซึ่งนับเป็นทางเลือกที่ดีมากทีเดียว

หลังจากกาแฟไร้คาเฟอีนถือกำเนิดขึ้น ก็มีหลายคนตั้งข้อสงสัยว่ากาแฟไร้คาเฟอีนจะส่งผลต่อสุขภาพหรือไม่ เป็นต้น Front Street Coffee เห็นว่าการตั้งข้อสงสัยใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงปริมาณที่บริโภคนั้นเป็นเรื่องเหลวไหลทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่มีคาเฟอีนหรือกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำ หากปริมาณที่บริโภคในหนึ่งวันเกินขอบเขตที่ร่างกายรับได้ แม้แต่การดื่มน้ำก็ยังเกิดปัญหาตามมาได้เช่นกัน ดังนั้น Front Street Coffee จึงขอเตือนเพื่อน ๆ ที่ชอบกาแฟทุกคนว่า กาแฟแม้อร่อย แต่ต้องไม่ดื่มจนเกินพอดี~ เอาละ เข้าเรื่องกันดีกว่า กาแฟไร้คาเฟอีนคืออะไร กาแฟไร้คาเฟอีนทำอย่างไร Front Street Coffee จึงได้จัดหและนำเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนจากโคลอมเบียมาจำหน่ายเพื่อมาค้นหาคำตอบไปพร้อมกับทุกคน
 

กาแฟไร้คาเฟอีนคืออะไร?กาแฟไร้คาเฟอีนไร้คาเฟอีนจริงหรือ?

โดยทั่วไปแล้ว การวัดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะใช้สัดส่วนโดยน้ำหนัก เมล็ดกาแฟอาราบิกามีปริมาณคาเฟอีน 0.9%-1.4% (เฉลี่ย 1.2%) ส่วนโรบัสต้าอยู่ที่ 1.8%-4% (เฉลี่ย 2.2%) สำหรับกาแฟไร้คาเฟอีนนั้นแบ่งเป็นกาแฟไร้คาเฟอีนตามธรรมชาติและกาแฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนออกด้วยกรรมวิธีเทียม (ไร้คาเฟอีน) กาแฟไร้คาเฟอีนตามธรรมชาติที่พบได้บ่อยก็คือ Pointed Bourbon (Coffea Laurina) ซึ่งมีคาเฟอีนเพียงครึ่งหนึ่งของอาราบิกาทั่วไป (0.6%)

ต่างจากกาแฟไร้คาเฟอีนที่ผ่านกรรมวิธีเทียมอื่น ๆ Pointed Bourbon มีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าต้นกาแฟอาราบิกาทั่วไปเนื่องจากการเสื่อมถอยทางพันธุกรรม อีกทั้งยังมีรสชาติที่ดีกว่าอีกด้วย สำหรับกาแฟไร้คาเฟอีนที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนด้วยกรรมวิธีเทียมนั้น มาตรฐานของสหภาพยุโรปกำหนดว่าหลังการดำเนินการแล้วปริมาณคาเฟอีนต้องไม่เกิน 0.1% ของเมล็ดกาแฟดิบ ส่วนมาตรฐานของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) กำหนดให้สกัดคาเฟอีนออกเหลือต่ำกว่า 3% ของปริมาณคาเฟอีนเดิม
 

กาแฟไร้คาเฟอีนหมายความว่าไม่มีคาเฟอีนเลยหรือไม่? ไม่ใช่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่าแม้กาแฟไร้คาเฟอีนจะสกัดคาเฟอีนออกไปเป็นจำนวนมาก แต่ก็ยังคงเหลือคาเฟอีนอยู่ราว 2%-3% นั่นคือเอสเปรสโซไร้คาเฟอีนแต่ละถ้วยยังคงมีคาเฟอีนประมาณ 0-7 มิลลิกรัม แม้จะยังมีคาเฟอีนอยู่ แต่เมื่อเทียบกับเอสเปรสโซทั่วไปแล้ว คาเฟอีนในกาแฟไร้คาเฟอีนจะไม่ส่งผลกระทบใด ๆ ต่อคนส่วนใหญ่
 

กาแฟไร้คาเฟอีนสกัดคาเฟอีนออกอย่างไร?

ตามที่ตลาดกาแฟพัฒนาขึ้น วิธีการสกัดคาเฟอีนออกมีมากมาย ซึ่งโดยรวมแบ่งได้เป็นวิธีการใช้ตัวทำละลายแบบโดยตรง/โดยอ้อม วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด วิธีการใช้น้ำสวิส และวิธีการใช้น้ำแร่ธรรมชาติ

วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรง (วิธีสัมผัสโดยตรง)

วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงคือการใช้สารละลายเคมีอย่างไดคลอโรมีเทน เอทิลอะซิเตต ในการละลายคาเฟอีนออกมา ขั้นแรกใช้ไอน้ำเปิดรูพรุนของเมล็ดกาแฟดิบ จากนั้นเติมตัวทำละลายไดคลอโรมีเทนลงไปในเมล็ดกาแฟโดยตรง เมื่อตัวทำละลายรวมตัวกับคาเฟอีนแล้ว ก็จะล้างตัวทำละลายที่เต็มไปด้วยคาเฟอีนออกไป จากนั้นนำเมล็ดกาแฟไปนึ่งอีกครั้งเพื่อกำจัดตัวทำละลายที่ตกค้างทั้งหมด เนื่องจากไดคลอโรมีเทนถูกสงสัยว่าหากสัมผัสเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง จึงมีความกังวลในการใช้เป็นตัวทำละลาย แต่ที่จริงแล้ว FDA จำกัดปริมาณไดคลอโรมีเทนในกาแฟไร้คาเฟอีนไว้ที่ 0.001% ซึ่งในความเป็นจริงยังต่ำกว่านี้อีก ผลข้างเคียงจึงแทบไม่มี

การใช้เอทิลอะซิเตตเป็นตัวทำละลายก็มีขั้นตอนเหมือนกัน เอทิลอะซิเตตมักได้มาจากอ้อย ดังนั้นเมื่อใช้แล้ว วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงจึงบางครั้งถูกเรียกว่าวิธีสกัดคาเฟอีนด้วยอ้อย ปกติแล้วการสกัดคาเฟอีนในโคลอมเบียมักใช้วิธีนี้ แต่เอทิลอะซิเตตเป็นสารที่ติดไฟสูง จึงมีความอันตรายค่อนข้างมาก

วิธีการใช้น้ำสวิส 

นี่เป็นวิธีการสกัดคาเฟอีนที่ดั้งเดิมที่สุด โดยใช้กรรมวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งพัฒนาขึ้นในเชิงพาณิชย์
 

ขั้นตอนของวิธีการใช้น้ำสวิส: นำเมล็ดกาแฟดิบแช่ลงในน้ำร้อน ซึ่งน้ำร้อนนี้ในวิธีการใช้น้ำสวิสเรียกว่า "น้ำที่อุดมไปด้วยรสชาติ" (Flavor-charged Water) น้ำนี้มีปัจจัยด้านรสชาติทั้งหมดที่ควรมีในเมล็ดกาแฟดิบแบบอิ่มตัว ขาดเพียงคาเฟอีนเท่านั้น น้ำพิเศษนี้เองคือสื่อกลางที่สำคัญที่สุดในกระบวนการสกัดคาเฟอีนต่อไป หลังจากเกิดน้ำที่อุดมไปด้วยรสชาติแล้วก็กรองเมล็ดกาแฟออก น้ำที่อุดมไปด้วยรสชาตินี้จะถูกกรองคาเฟอีนออกด้วยเครื่องกรองถ่านกัมมันต์ สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือน้ำร้อนที่เต็มไปด้วยปัจจัยรสชาติล้วน ๆ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่กรองออกมาแช่กลับลงในน้ำร้อนที่มีปัจจัยรสชาติล้วน ๆ เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับรสชาติกาแฟกลับคืนไป

วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด

วิธีนี้เริ่มจากปล่อยให้เมล็ดกาแฟดูดน้ำจนพองตัว โมเลกุลคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะอยู่ในสภาพหลวมตัว จากนั้นเติมคาร์บอนไดออกไซด์เหลวและสร้างแรงดันมากกว่า 100 บรรยากาศในน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์มีความจำเพาะสูงมาก ในการละลายคาเฟอีนออกมาจะไม่ "ทำร้าย" คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในเมล็ดกาแฟ จึงรับประกันได้ว่ารสชาติของเมล็ดกาแฟไม่ถูกทำลาย คาร์บอนไดออกไซด์เหลวที่พาคาเฟอีนออกไปยังสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้หลังจากกำจัดคาเฟอีนแล้ว

กาแฟไร้คาเฟอีนที่ผลิตด้วยการใช้คาร์บอนไดออกไซด์มีภาระต่อร่างกายต่ำ และจากการวิจัยพบว่าวิธีนี้สกัดคาเฟอีนออกมาได้มากกว่าวิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรง อีกทั้งต้นทุนของวิธีนี้ยังสูงกว่าวิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงมาก

วิธีการใช้น้ำแร่ธรรมชาติ

คล้ายกับวิธีการใช้น้ำสวิส โดยใช้น้ำพิเศษอีกชนิดหนึ่งซึ่งนำมาจากน้ำ glacier ในการสกัดคาเฟอีน บริษัท Descamex ระบุว่าพวกเขาใช้อุปกรณ์กรองพิเศษบางอย่างในการกำจัดคาเฟอีน หลังการดำเนินการจะได้สารละลายฐานน้ำที่ไม่มีคาเฟอีน สารละลายนี้ยังละลายสาร solids ของกาแฟไว้ด้วย สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำในกระบวนการสกัดคาเฟอีนได้

กาแฟไร้คาเฟอีนดื่มไม่อร่อยหรือ?
จากวิธีการต่างๆ ในการผลิตกาแฟไร้คาเฟอีนข้างต้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่ากาแฟไร้คาเฟอีนดื่มไม่อร่อยนั้นไม่ใช่เพราะกรรมวิธีการผลิตทำให้ไม่อร่อย เพราะกาแฟไร้คาเฟอีนส่วนใหญ่เลือกใช้เมล็ดกาแฟระดับพาณิชย์ราคาถูกตั้งแต่ในวัตถุดิบ เทคโนโลยีการสกัดคาเฟอีนสมัยใหม่นั้นซับซ้อนมาก ในกรณีส่วนใหญ่ บริษัทที่ผลิตกาแฟไร้คาเฟอีนจะเลือกวัตถุดิบที่เอนเอียงไปทางกาแฟพันธุ์ที่มีคาเฟอีนสูง (เช่น เมล็ดโรบัสต้า) ก่อนที่เมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนจะผ่านการสกัดคาเฟอีน เมล็ดกาแฟนั้นก็ไม่อร่อยอยู่แล้ว เช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟอื่น ๆ ที่ขายในร้านกาแฟ หากเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนใช้เมล็ดอาราบิกาคุณภาพดีตั้งแต่เริ่มต้น แม้ผ่านการสกัดคาเฟอีนแล้ว กาแฟไร้คาเฟอีนก็ยังสามารถมีคุณภาพที่ดีเยี่ยมได้
 

เมล็ดกาแฟตัวแทนของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— โคลอมเบีย Huila ผ่านกรรมวิธีน้ำสวิส กาแฟไร้คาเฟอีน
 

ประเทศผู้ผลิต: โคลอมเบีย

แหล่งเพาะปลูก: Huila

ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล: 1750 เมตร

พันธุ์: Typica, Caturra, Castillo

วิธีการดำเนินการ: ผ่านกรรมวิธีน้ำสวิส

เกรด: Supremo

ฤดูเก็บเกี่ยว: 2020

แหล่งเพาะปลูก Huila ประเทศโคลอมเบีย

เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักอย่างสูงในระดับโลก เมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่ผ่านการล้างถือเป็นตัวแทนของกาแฟคุณภาพสูงมาโดยตลอด เมล็ดกาแฟที่ส่งออกจากโคลอมเบียจะผ่านการตรวจสอบความถ่วงจำเพาะและการคัดแยกเมล็ดเสียด้วยมือ ผ่านการตรวจสอบอย่างเข้มงวดหลายชั้นก่อนบรรจุถุง ดังนั้นกาแฟโคลอมเบียจึงได้รับการรับประกันคุณภาพ
 

Huila โคลอมเบีย (Colombia huila) จัดเป็นเมล็ดกาแฟภูเขาคัดพิเศษของบริษัทของรัฐโคลอมเบีย ได้รับการขนานนามว่าเป็นสมบัติระดับชาติของโคลอมเบีย ด้วยสภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศที่เหนือกว่า กาแฟโคลอมเบียจึงรักษาคุณภาพไว้ในระดับสูงมาโดยตลอด ปกติแล้วเมล็ดกาแฟโคลอมเบียที่ไม่มีชื่อทางการค้าพิเศษใด ๆ จะมาจากสหพันธ์เกษตรกรกาแฟแห่งชาติโคลอมเบีย (national federation of colombia coffee growers) ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดและการส่งเสริมอย่างกระตือรือร้นมาโดยตลอด

กาแฟไร้คาเฟอีนโคลอมเบียพันธุ์เมล็ดกาแฟ
ล็อตกาแฟไร้คาเฟอีนนี้ประกอบด้วยกาแฟสามพันธุ์คือ Typica, Caturra และ Castillo Typica เป็นหนึ่งในสายพันธุ์อาราบิกาที่เก่าแก่ที่สุดในโลก มีรสชาติหวานหอมอร่อยเป็นที่ชื่นชอบ แต่เนื่องจากให้ผลผลิตต่อหน่วยต่ำ จึงถูกแทนที่ด้วยกาแฟพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงหลายพันธุ์ในโคลอมเบีย Caturra เป็นสายพันธุ์กลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Bourbon มีรสชาติพอ ๆ กับหรือด้อยกว่าเมล็ด Bourbon เล็กน้อย ที่สำคัญคือมีความสามารถในการปรับตัวสูงมาก ไม่ต้องใช้ต้นไม้บังร่ม สามารถเติบโตได้ดีแม้ตากแดดโดยตรง มีชื่อเรียกทั่วไปว่ากาแฟตากแดด (Sun Coffee) สามารถปรับตัวเข้ากับการปลูกแบบความหนาแน่นสูงได้

Castillo พัฒนามาจากพันธุ์โคลอมเบียเป็นฐาน แล้วผสมข้ามพันธุ์กับ Caturra ใช้เวลาถึงรุ่นที่สิบจึงสำเร็จ แม้ตอนเปิดตัวครั้งแรกจะไม่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการในวงการ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาก็มีล็อตที่มีรสชาติละเมียดละไมในตลาดไม่น้อยเช่นกัน

เกรดเมล็ดกาแฟดิบ
เมล็ดกาแฟดิบล็อตนี้มีเกรดเป็น Supremo ในระบบเกรดของเมล็ดกาแฟโคลอมเบีย Supremo เป็นเกรดสูงสุด ส่วนเกรด Excelso นั้นเป็นเกรดทั่วไปที่เมล็ดเล็กกว่า เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีรสชาติสมดุล รสสัมผัสเข้มข้น มีเอกลักษณ์รสชาติเฉพาะตัว บอดี้ค่อนข้างกลมกล่อม เมื่อคั่วระดับกลางจะมีรสชาติหวานหอมของวานิลลาและดาร์กช็อกโกแลตเล็กน้อย

Front Street Coffee คั่วอย่างไรเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนโคลอมเบีย
นักคั่วของ Front Street Coffee ใช้ไฟระดับกลางในการคั่วแล้วค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอย่างมั่นคง จุดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอยู่ที่ประมาณ 6 นาที 15 วินาที จากนั้นลดไฟลงและเปิดแดมเปอร์เข้าสู่ปฏิกิริยา Maillard เมื่อเกิด crack แรกให้เปิดแดมเปอร์กว้างขึ้น รักษาระดับไฟไว้ ที่อุณหภูมิประมาณ 183.2 องศาเซลเซียส หลัง crack แรก 2 นาที 30 วินาทีจึงนำออกจากเตา

อุ่นเตาให้ร้อนถึง 200 องศาแล้วใส่หม้อ เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 3 จุดไฟหลัง 30 วินาที ปรับไฟเป็น 130 จุดอุณหภูมิกลับมา 1'32'' รักษาระดับไฟ 6'15‘’ สีเริ่มเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไป เข้าสู่ระยะไล่น้ำ ปรับไฟขึ้นเป็น 140 เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 4 เมื่อถึง 151 องศาให้ปรับไฟลงอีกครั้งเป็น 110
 

ครบ 8 นาที ไล่น้ำเสร็จสิ้น ไล่น้ำเสร็จสิ้น ผิวเมล็ดกาแฟเริ่มมีรอยย่นและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟ เป็นสัญญาณก่อนการระเบิดครั้งแรก ตอนนี้ให้รักษาระดับไฟไว้ เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 5 และคอยฟังเสียงการระเบิดครั้งแรก เมื่อถึง 9'57'' เริ่มการระเบิดครั้งแรก เปิดแดมเปอร์เต็มที่ระดับ 5 หลังการระเบิดครั้งแรก ใช้เวลาพัฒนา 2 นาที 30 วินาที จนถึง 194.2℃ จึงนำออกจากเตา

รายงานการชิมของ Front Street Coffee
 

คำแนะนำในการชงของ Front Street Coffee

Dripper: Kono Dripper

อุณหภูมิน้ำ: 90 องศาเซลเซียส

ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: บดหยาบปานกลาง (อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 70%)

วิธีชง: สกัดแบบสามช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการบลูม 30 วินาที จากนั้นรดน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบา ๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟให้รดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดรดน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟแล้วนำ dripper ออก ระยะเวลาชง 3 นาที

รสชาติที่ได้จากการชง: ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว รสสัมผัสกลมกล่อม

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】