วิธีสกัดคาเฟอีนแบบสวิสวอเทอร์｜กาแฟโคลอมเบียดีแคฟทำเป็นกาแฟดำดริปมีรสชาติและสัมผัสอย่างไร? แนะนำเมล็ดกาแฟสเปเชียลตี้ดริปคาเฟอีนต่ำ

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชีวีแชทอย่างเป็นทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

ในสังคมปัจจุบัน กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่ช่วยให้ตื่นตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นวิถีชีวิตอย่างหนึ่งอีกด้วย ในท้องตลาดเริ่มมีกาแฟไร้คาเฟอีนออกมาเพื่อตอบสนองผู้ที่ได้รับคาเฟอีนแล้วส่งผลต่อการนอนหลับ หรือผู้ที่ชอบกาแฟแต่ไม่อยากรับคาเฟอีน ซึ่งนับเป็นทางเลือกที่ดีมากทีเดียว

หลังจากกาแฟไร้คาเฟอีนถือกำเนิดขึ้น ก็มีหลายคนตั้งข้อสงสัยว่ากาแฟไร้คาเฟอีนจะส่งผลต่อสุขภาพหรือไม่ เป็นต้น Front Street Coffee เห็นว่าการตั้งข้อสงสัยใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงปริมาณที่บริโภคนั้นเป็นเรื่องเหลวไหลทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่มีคาเฟอีนหรือกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำ หากปริมาณที่บริโภคในหนึ่งวันเกินขอบเขตที่ร่างกายรับได้ แม้แต่การดื่มน้ำก็ยังเกิดปัญหาตามมาได้เช่นกัน ดังนั้น Front Street Coffee จึงขอเตือนเพื่อน ๆ ที่ชอบกาแฟทุกคนว่า กาแฟแม้อร่อย แต่ต้องไม่ดื่มจนเกินพอดี~ เอาละ เข้าเรื่องกันดีกว่า กาแฟไร้คาเฟอีนคืออะไร กาแฟไร้คาเฟอีนทำอย่างไร Front Street Coffee จึงได้จัดหและนำเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนจากโคลอมเบียมาจำหน่ายเพื่อมาค้นหาคำตอบไปพร้อมกับทุกคน
 

กาแฟไร้คาเฟอีนคืออะไร?กาแฟไร้คาเฟอีนไร้คาเฟอีนจริงหรือ?

โดยทั่วไปแล้ว การวัดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะใช้สัดส่วนโดยน้ำหนัก เมล็ดกาแฟอาราบิกามีปริมาณคาเฟอีน 0.9%-1.4% (เฉลี่ย 1.2%) ส่วนโรบัสต้าอยู่ที่ 1.8%-4% (เฉลี่ย 2.2%) สำหรับกาแฟไร้คาเฟอีนนั้นแบ่งเป็นกาแฟไร้คาเฟอีนตามธรรมชาติและกาแฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนออกด้วยกรรมวิธีเทียม (ไร้คาเฟอีน) กาแฟไร้คาเฟอีนตามธรรมชาติที่พบได้บ่อยก็คือ Pointed Bourbon (Coffea Laurina) ซึ่งมีคาเฟอีนเพียงครึ่งหนึ่งของอาราบิกาทั่วไป (0.6%)

ต่างจากกาแฟไร้คาเฟอีนที่ผ่านกรรมวิธีเทียมอื่น ๆ Pointed Bourbon มีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าต้นกาแฟอาราบิกาทั่วไปเนื่องจากการเสื่อมถอยทางพันธุกรรม อีกทั้งยังมีรสชาติที่ดีกว่าอีกด้วย สำหรับกาแฟไร้คาเฟอีนที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนด้วยกรรมวิธีเทียมนั้น มาตรฐานของสหภาพยุโรปกำหนดว่าหลังการดำเนินการแล้วปริมาณคาเฟอีนต้องไม่เกิน 0.1% ของเมล็ดกาแฟดิบ ส่วนมาตรฐานของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) กำหนดให้สกัดคาเฟอีนออกเหลือต่ำกว่า 3% ของปริมาณคาเฟอีนเดิม
 

กาแฟไร้คาเฟอีนหมายความว่าไม่มีคาเฟอีนเลยหรือไม่? ไม่ใช่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่าแม้กาแฟไร้คาเฟอีนจะสกัดคาเฟอีนออกไปเป็นจำนวนมาก แต่ก็ยังคงเหลือคาเฟอีนอยู่ราว 2%-3% นั่นคือเอสเปรสโซไร้คาเฟอีนแต่ละถ้วยยังคงมีคาเฟอีนประมาณ 0-7 มิลลิกรัม แม้จะยังมีคาเฟอีนอยู่ แต่เมื่อเทียบกับเอสเปรสโซทั่วไปแล้ว คาเฟอีนในกาแฟไร้คาเฟอีนจะไม่ส่งผลกระทบใด ๆ ต่อคนส่วนใหญ่
 

กาแฟไร้คาเฟอีนสกัดคาเฟอีนออกอย่างไร?

ตามที่ตลาดกาแฟพัฒนาขึ้น วิธีการสกัดคาเฟอีนออกมีมากมาย ซึ่งโดยรวมแบ่งได้เป็นวิธีการใช้ตัวทำละลายแบบโดยตรง/โดยอ้อม วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด วิธีการใช้น้ำสวิส และวิธีการใช้น้ำแร่ธรรมชาติ

วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรง (วิธีสัมผัสโดยตรง)

วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงคือการใช้สารละลายเคมีอย่างไดคลอโรมีเทน เอทิลอะซิเตต ในการละลายคาเฟอีนออกมา ขั้นแรกใช้ไอน้ำเปิดรูพรุนของเมล็ดกาแฟดิบ จากนั้นเติมตัวทำละลายไดคลอโรมีเทนลงไปในเมล็ดกาแฟโดยตรง เมื่อตัวทำละลายรวมตัวกับคาเฟอีนแล้ว ก็จะล้างตัวทำละลายที่เต็มไปด้วยคาเฟอีนออกไป จากนั้นนำเมล็ดกาแฟไปนึ่งอีกครั้งเพื่อกำจัดตัวทำละลายที่ตกค้างทั้งหมด เนื่องจากไดคลอโรมีเทนถูกสงสัยว่าหากสัมผัสเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง จึงมีความกังวลในการใช้เป็นตัวทำละลาย แต่ที่จริงแล้ว FDA จำกัดปริมาณไดคลอโรมีเทนในกาแฟไร้คาเฟอีนไว้ที่ 0.001% ซึ่งในความเป็นจริงยังต่ำกว่านี้อีก ผลข้างเคียงจึงแทบไม่มี

การใช้เอทิลอะซิเตตเป็นตัวทำละลายก็มีขั้นตอนเหมือนกัน เอทิลอะซิเตตมักได้มาจากอ้อย ดังนั้นเมื่อใช้แล้ว วิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงจึงบางครั้งถูกเรียกว่าวิธีสกัดคาเฟอีนด้วยอ้อย ปกติแล้วการสกัดคาเฟอีนในโคลอมเบียมักใช้วิธีนี้ แต่เอทิลอะซิเตตเป็นสารที่ติดไฟสูง จึงมีความอันตรายค่อนข้างมาก

วิธีการใช้น้ำสวิส 

นี่เป็นวิธีการสกัดคาเฟอีนที่ดั้งเดิมที่สุด โดยใช้กรรมวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งพัฒนาขึ้นในเชิงพาณิชย์
 

ขั้นตอนของวิธีการใช้น้ำสวิส: นำเมล็ดกาแฟดิบแช่ลงในน้ำร้อน ซึ่งน้ำร้อนนี้ในวิธีการใช้น้ำสวิสเรียกว่า "น้ำที่อุดมไปด้วยรสชาติ" (Flavor-charged Water) น้ำนี้มีปัจจัยด้านรสชาติทั้งหมดที่ควรมีในเมล็ดกาแฟดิบแบบอิ่มตัว ขาดเพียงคาเฟอีนเท่านั้น น้ำพิเศษนี้เองคือสื่อกลางที่สำคัญที่สุดในกระบวนการสกัดคาเฟอีนต่อไป หลังจากเกิดน้ำที่อุดมไปด้วยรสชาติแล้วก็กรองเมล็ดกาแฟออก น้ำที่อุดมไปด้วยรสชาตินี้จะถูกกรองคาเฟอีนออกด้วยเครื่องกรองถ่านกัมมันต์ สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือน้ำร้อนที่เต็มไปด้วยปัจจัยรสชาติล้วน ๆ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่กรองออกมาแช่กลับลงในน้ำร้อนที่มีปัจจัยรสชาติล้วน ๆ เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับรสชาติกาแฟกลับคืนไป

วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด

วิธีนี้เริ่มจากปล่อยให้เมล็ดกาแฟดูดน้ำจนพองตัว โมเลกุลคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะอยู่ในสภาพหลวมตัว จากนั้นเติมคาร์บอนไดออกไซด์เหลวและสร้างแรงดันมากกว่า 100 บรรยากาศในน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์มีความจำเพาะสูงมาก ในการละลายคาเฟอีนออกมาจะไม่ "ทำร้าย" คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในเมล็ดกาแฟ จึงรับประกันได้ว่ารสชาติของเมล็ดกาแฟไม่ถูกทำลาย คาร์บอนไดออกไซด์เหลวที่พาคาเฟอีนออกไปยังสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้หลังจากกำจัดคาเฟอีนแล้ว

กาแฟไร้คาเฟอีนที่ผลิตด้วยการใช้คาร์บอนไดออกไซด์มีภาระต่อร่างกายต่ำ และจากการวิจัยพบว่าวิธีนี้สกัดคาเฟอีนออกมาได้มากกว่าวิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรง อีกทั้งต้นทุนของวิธีนี้ยังสูงกว่าวิธีการใช้ตัวทำละลายโดยตรงมาก

วิธีการใช้น้ำแร่ธรรมชาติ

คล้ายกับวิธีการใช้น้ำสวิส โดยใช้น้ำพิเศษอีกชนิดหนึ่งซึ่งนำมาจากน้ำ glacier ในการสกัดคาเฟอีน บริษัท Descamex ระบุว่าพวกเขาใช้อุปกรณ์กรองพิเศษบางอย่างในการกำจัดคาเฟอีน หลังการดำเนินการจะได้สารละลายฐานน้ำที่ไม่มีคาเฟอีน สารละลายนี้ยังละลายสาร solids ของกาแฟไว้ด้วย สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำในกระบวนการสกัดคาเฟอีนได้

กาแฟไร้คาเฟอีนดื่มไม่อร่อยหรือ?
จากวิธีการต่างๆ ในการผลิตกาแฟไร้คาเฟอีนข้างต้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่ากาแฟไร้คาเฟอีนดื่มไม่อร่อยนั้นไม่ใช่เพราะกรรมวิธีการผลิตทำให้ไม่อร่อย เพราะกาแฟไร้คาเฟอีนส่วนใหญ่เลือกใช้เมล็ดกาแฟระดับพาณิชย์ราคาถูกตั้งแต่ในวัตถุดิบ เทคโนโลยีการสกัดคาเฟอีนสมัยใหม่นั้นซับซ้อนมาก ในกรณีส่วนใหญ่ บริษัทที่ผลิตกาแฟไร้คาเฟอีนจะเลือกวัตถุดิบที่เอนเอียงไปทางกาแฟพันธุ์ที่มีคาเฟอีนสูง (เช่น เมล็ดโรบัสต้า) ก่อนที่เมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนจะผ่านการสกัดคาเฟอีน เมล็ดกาแฟนั้นก็ไม่อร่อยอยู่แล้ว เช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟอื่น ๆ ที่ขายในร้านกาแฟ หากเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนใช้เมล็ดอาราบิกาคุณภาพดีตั้งแต่เริ่มต้น แม้ผ่านการสกัดคาเฟอีนแล้ว กาแฟไร้คาเฟอีนก็ยังสามารถมีคุณภาพที่ดีเยี่ยมได้
 

เมล็ดกาแฟตัวแทนของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— โคลอมเบีย Huila ผ่านกรรมวิธีน้ำสวิส กาแฟไร้คาเฟอีน
 

ประเทศผู้ผลิต: โคลอมเบีย

แหล่งเพาะปลูก: Huila

ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล: 1750 เมตร

พันธุ์: Typica, Caturra, Castillo

วิธีการดำเนินการ: ผ่านกรรมวิธีน้ำสวิส

เกรด: Supremo

ฤดูเก็บเกี่ยว: 2020

แหล่งเพาะปลูก Huila ประเทศโคลอมเบีย

เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักอย่างสูงในระดับโลก เมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่ผ่านการล้างถือเป็นตัวแทนของกาแฟคุณภาพสูงมาโดยตลอด เมล็ดกาแฟที่ส่งออกจากโคลอมเบียจะผ่านการตรวจสอบความถ่วงจำเพาะและการคัดแยกเมล็ดเสียด้วยมือ ผ่านการตรวจสอบอย่างเข้มงวดหลายชั้นก่อนบรรจุถุง ดังนั้นกาแฟโคลอมเบียจึงได้รับการรับประกันคุณภาพ
 

Huila โคลอมเบีย (Colombia huila) จัดเป็นเมล็ดกาแฟภูเขาคัดพิเศษของบริษัทของรัฐโคลอมเบีย ได้รับการขนานนามว่าเป็นสมบัติระดับชาติของโคลอมเบีย ด้วยสภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศที่เหนือกว่า กาแฟโคลอมเบียจึงรักษาคุณภาพไว้ในระดับสูงมาโดยตลอด ปกติแล้วเมล็ดกาแฟโคลอมเบียที่ไม่มีชื่อทางการค้าพิเศษใด ๆ จะมาจากสหพันธ์เกษตรกรกาแฟแห่งชาติโคลอมเบีย (national federation of colombia coffee growers) ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดและการส่งเสริมอย่างกระตือรือร้นมาโดยตลอด

กาแฟไร้คาเฟอีนโคลอมเบียพันธุ์เมล็ดกาแฟ
ล็อตกาแฟไร้คาเฟอีนนี้ประกอบด้วยกาแฟสามพันธุ์คือ Typica, Caturra และ Castillo Typica เป็นหนึ่งในสายพันธุ์อาราบิกาที่เก่าแก่ที่สุดในโลก มีรสชาติหวานหอมอร่อยเป็นที่ชื่นชอบ แต่เนื่องจากให้ผลผลิตต่อหน่วยต่ำ จึงถูกแทนที่ด้วยกาแฟพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงหลายพันธุ์ในโคลอมเบีย Caturra เป็นสายพันธุ์กลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Bourbon มีรสชาติพอ ๆ กับหรือด้อยกว่าเมล็ด Bourbon เล็กน้อย ที่สำคัญคือมีความสามารถในการปรับตัวสูงมาก ไม่ต้องใช้ต้นไม้บังร่ม สามารถเติบโตได้ดีแม้ตากแดดโดยตรง มีชื่อเรียกทั่วไปว่ากาแฟตากแดด (Sun Coffee) สามารถปรับตัวเข้ากับการปลูกแบบความหนาแน่นสูงได้

Castillo พัฒนามาจากพันธุ์โคลอมเบียเป็นฐาน แล้วผสมข้ามพันธุ์กับ Caturra ใช้เวลาถึงรุ่นที่สิบจึงสำเร็จ แม้ตอนเปิดตัวครั้งแรกจะไม่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการในวงการ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาก็มีล็อตที่มีรสชาติละเมียดละไมในตลาดไม่น้อยเช่นกัน

เกรดเมล็ดกาแฟดิบ
เมล็ดกาแฟดิบล็อตนี้มีเกรดเป็น Supremo ในระบบเกรดของเมล็ดกาแฟโคลอมเบีย Supremo เป็นเกรดสูงสุด ส่วนเกรด Excelso นั้นเป็นเกรดทั่วไปที่เมล็ดเล็กกว่า เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีรสชาติสมดุล รสสัมผัสเข้มข้น มีเอกลักษณ์รสชาติเฉพาะตัว บอดี้ค่อนข้างกลมกล่อม เมื่อคั่วระดับกลางจะมีรสชาติหวานหอมของวานิลลาและดาร์กช็อกโกแลตเล็กน้อย

Front Street Coffee คั่วอย่างไรเมล็ดกาแฟไร้คาเฟอีนโคลอมเบีย
นักคั่วของ Front Street Coffee ใช้ไฟระดับกลางในการคั่วแล้วค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอย่างมั่นคง จุดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอยู่ที่ประมาณ 6 นาที 15 วินาที จากนั้นลดไฟลงและเปิดแดมเปอร์เข้าสู่ปฏิกิริยา Maillard เมื่อเกิด crack แรกให้เปิดแดมเปอร์กว้างขึ้น รักษาระดับไฟไว้ ที่อุณหภูมิประมาณ 183.2 องศาเซลเซียส หลัง crack แรก 2 นาที 30 วินาทีจึงนำออกจากเตา

อุ่นเตาให้ร้อนถึง 200 องศาแล้วใส่หม้อ เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 3 จุดไฟหลัง 30 วินาที ปรับไฟเป็น 130 จุดอุณหภูมิกลับมา 1'32'' รักษาระดับไฟ 6'15‘’ สีเริ่มเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไป เข้าสู่ระยะไล่น้ำ ปรับไฟขึ้นเป็น 140 เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 4 เมื่อถึง 151 องศาให้ปรับไฟลงอีกครั้งเป็น 110
 

ครบ 8 นาที ไล่น้ำเสร็จสิ้น ไล่น้ำเสร็จสิ้น ผิวเมล็ดกาแฟเริ่มมีรอยย่นและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟ เป็นสัญญาณก่อนการระเบิดครั้งแรก ตอนนี้ให้รักษาระดับไฟไว้ เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 5 และคอยฟังเสียงการระเบิดครั้งแรก เมื่อถึง 9'57'' เริ่มการระเบิดครั้งแรก เปิดแดมเปอร์เต็มที่ระดับ 5 หลังการระเบิดครั้งแรก ใช้เวลาพัฒนา 2 นาที 30 วินาที จนถึง 194.2℃ จึงนำออกจากเตา

รายงานการชิมของ Front Street Coffee
 

คำแนะนำในการชงของ Front Street Coffee

Dripper: Kono Dripper

อุณหภูมิน้ำ: 90 องศาเซลเซียส

ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: บดหยาบปานกลาง (อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 70%)

วิธีชง: สกัดแบบสามช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการบลูม 30 วินาที จากนั้นรดน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบา ๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟให้รดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดรดน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟแล้วนำ dripper ออก ระยะเวลาชง 3 นาที

รสชาติที่ได้จากการชง: ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว รสสัมผัสกลมกล่อม

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】