ด้วยความที่ผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น เครื่องดื่มที่โฆษณาว่าปราศจากน้ำตาลและไขมันต่ำจึงเริ่มปรากฏให้เห็นในชีวิตประจำวันของหลายคน และกาแฟซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มสามชนิดหลักของโลกก็ย่อมไม่เป็นข้อยกเว้น จึงได้มีการเปิดตัวกาแฟคาเฟอีนต่ำ หรือที่เราคุ้นเคยกันดีในร้านกาแฟทั่วไปในชื่อกาแฟคาเฟอีนต่ำแล้วกาแฟคาเฟอีนต่ำมีลักษณะพิเศษอย่างไรบ้าง? ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาให้ความรู้เกี่ยวกับกาแฟคาเฟอีนต่ำผ่านบทความนี้กัน
เรื่องราวความเป็นมาของกาแฟคาเฟอีนต่ำ
จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)กาแฟคาเฟอีนต่ำมีความเป็นมาที่เกี่ยวข้องกับ "เกอเทอ" ผู้มีชื่อเสียงชาวเยอรมัน เขาเป็นนักดื่มกาแฟตัวยง แต่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการนอนไม่หลับหลังดื่มกาแฟ ด้วยเหตุนี้ เกอเทอจึงไปหาสหายคนสนิทชื่อรุงเงอ (Runge) เพื่อวิเคราะห์ส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟและค้นหาสาเหตุที่กาแฟรบกวนการนอนหลับ ราวปี ค.ศ. 1820 รุงเงอค้นพบว่าสิ่งที่รบกวนการนอนหลับคือคาเฟอีน และได้คิดค้นวิธีแยกคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟได้สำเร็จ รุงเงอจึงได้รับการยกย่องเป็นบิดาแห่งกาแฟคาเฟอีนต่ำ
แม้ว่าในตอนนั้นรุงเงอจะค้นพบสาเหตุที่กาแฟรบกวนการนอนหลับแล้ว แต่เทคนิคการสกัดคาเฟอีนยังไม่สามารถผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำในปริมาณมากได้ จนกระทั่งปี ค.ศ. 1903 ลุดวิก โรเซเลียส (Ludwig Roselius) ผู้นำเข้าเมล็ดกาแฟชาวเยอรมันค้นพบว่าเมื่อเมล็ดกาแฟถูกน้ำทะเล soaking ปริมาณคาเฟอีนจะลดลงอย่างมาก เขาจึงว่าจ้างนักเคมีกลุ่มหนึ่งมาศึกษาวิจัยและพัฒนาเทคนิคการสกัดคาเฟอีน ทำให้เทคนิคการสกัดมีความก้าวหน้าครั้งสำคัญ กาแฟคาเฟอีนต่ำจึงเริ่มผลิตในปริมาณมากได้
กาแฟคาเฟอีนต่ำคืออะไร?
แล้วปริมาณคาเฟอีนต้องต่ำแค่ไหนถึงจะเรียกว่ากาแฟคาเฟอีนต่ำได้? จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)กาแฟคาเฟอีนต่ำเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำจะถูกกำจัดคาเฟอีนออกไปอย่างน้อย 97% ดังนั้นกาแฟคาเฟอีนต่ำจึงถูกเรียกว่า Decaf ซึ่งเป็นคำย่อของ decaffeinated coffee (กาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน) แต่จริง ๆ แล้วยังคงมีคาเฟอีนหลงเหลืออยู่เล็กน้อย ดังนั้นกาแฟคาเฟอีนต่ำจึงไม่เท่ากับการไม่มีคาเฟอีน 100%
และโดยทั่วไปแล้ว การวัดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะใช้สัดส่วนโดยน้ำหนัก ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟอาราบิกามีปริมาณคาเฟอีน 0.9%-1.4% (เฉลี่ย 1.2%) ส่วนโรบัสต้ามี 1.8%-4% (เฉลี่ย 2.2%)
กาแฟคาเฟอีนต่ำแบ่งออกเป็นกาแฟคาเฟอีนต่ำตามธรรมชาติและกาแฟที่ผ่านการกำจัดคาเฟอีนด้วยกรรมวิธีเทียม สำหรับกาแฟคาเฟอีนต่ำที่ผ่านการกำจัดคาเฟอีนด้วยกรรมวิธีเทียม มาตรฐานของสหภาพยุโรปกำหนดว่าหลังการบวนการแล้วปริมาณคาเฟอีนต้องไม่เกิน 0.1% ของเมล็ดกาแฟดิบ ส่วนมาตรฐานขององค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) กำหนดให้เหลือคาเฟอีนต่ำกว่า 3% ของปริมาณคาเฟอีนเดิม ดังนั้นกาแฟคาเฟอีนต่ำ≠คาเฟอีนเป็นศูนย์ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) เวลาอธิบายเรื่องกาแฟคาเฟอีนต่ำให้นักดื่มกาแฟฟังจึงมักพูดว่า "การพูดถึงสิ่งใดโดยไม่คำนึงถึงปริมาณล้วนเป็นการพูดเล่นลิ้นทั้งสิ้น"
กาแฟคาเฟอีนต่ำกรรมวิธีการผลิต
แล้วกาแฟคาเฟอีนต่ำลดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟลงได้อย่างไรผ่านทางเคมี? จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ปัจจุบันมีหลายวิธีในการกำจัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ น้ำ ตัวทำละลายอินทรีย์ หรือคาร์บอนไดออกไซด์ โดยนำเมล็ดกาแฟไปล้างในตัวทำละลายจนกระทั่งคาเฟอีนถูกสกัดออกมา จากนั้นจึงกำจัดตัวทำละลายออก เมล็ดกาแฟจะถูกกำจัดคาเฟอีนก่อนการคั่วและบด
อย่างเช่นกรรมวิธีการผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำที่พบเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน ได้แก่ วิธีสวิสวอเทอร์ วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายทางอ้อม วิธีสกัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เหนือวิกฤต และวิธีน้ำแร่ธรรมชาติ ทั้งสี่วิธีนี้ต่างมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จะมาให้ความรู้เกี่ยวกับลักษณะเด่นของทั้งสี่วิธีนี้กัน
วิธีสวิสวอเทอร์
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ทราบมาว่ากระบวนการของวิธีนี้เริ่มจากการแช่เมล็ดกาแฟดิบในน้ำร้อน ซึ่งในขั้นตอนการแช่นี้คาเฟอีนได้ถูกกำจัดออกไปบางส่วนแล้ว จากนั้นนำสารละลายที่แช่ไปกรองด้วยถ่านกัมมันต์ สุดท้ายจึงนำสารละลายกลับไปใส่ในเมล็ดกาแฟ ขั้นตอนเหล่านี้จะกำจัดคาเฟอีนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า นอกจากไม่จำเป็นต้องใช้ตัวทำละลายเคมีแล้ว สารละลายที่แช่ยังสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำกับกระบวนการในล็อตอื่นได้ ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือกาแฟจะสูญเสียรสชาติไประหว่างการกรอง
แต่วิธีนี้มีอัตราการกำจัดคาเฟอีนสูงถึง 99.9% และเป็นวิธีที่มีอัตราการกำจัดคาเฟอีนสูงที่สุด วิธีสวิสวอเทอร์แม้จะทำให้สูญเสียรสชาติบางส่วนไป แต่เนื่องจากต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย และมีประสิทธิภาพสูง ดังนั้นเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำที่เราเห็นในปัจจุบันจึงใช้วิธีสวิสวอเทอร์เป็นหลัก
วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรง
วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรงใช้สารละลายเคมีอย่างไดคลอโรมีเทนหรือเอทิลอะซิเตตในการละลายคาเฟอีนออกมา ขั้นแรกใช้ไอน้ำเปิดรูพรุนของเมล็ดกาแฟดิบ จากนั้นเติมตัวทำละลายไดคลอโรมีเทนลงไปในเมล็ดกาแฟโดยตรง เมื่อตัวทำละลายรวมกับคาเฟอีนแล้ว จึงล้างตัวทำละลายที่อิ่มตัวด้วยคาเฟอีนออกไป แล้วนำเมล็ดกาแฟไปนึ่งอีกครั้งเพื่อกำจัดตัวทำละลายที่ตกค้างทั้งหมด
นับตั้งแต่กรรมวิธีการกำจัดคาเฟอีนนี้เกิดขึ้น หลายคนคิดว่าการสัมผัสไดคลอโรมีเทนเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง ดังนั้น Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จึงค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับไดคลอโรมีเทน และพบว่าจุดเดือดของไดคลอโรมีเทนอยู่ที่ 39.8 องศาเซลเซียส ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของไอน้ำหรือการคั่ว ก็เพียงพอที่จะทำให้ไดคลอโรมีเทนระเหยไปหมดได้ ดังนั้นทุกคนไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง
วิธีสกัดทางอ้อม
กระบวนการของวิธีนี้เริ่มจากนำเมล็ดกาแฟดิบไปผ่านการทำให้อ่อนตัวก่อน จากนั้นเทเมล็ดกาแฟดิบลงในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะสกัดคาเฟอีนและองค์ประกอบรสชาติหลายอย่างออกมาลงในน้ำ ตอนนี้สารละลายจึงกลายเป็นหัวใจสำคัญของกาแฟ จากนั้นแยกน้ำนี้ออกจากเมล็ดกาแฟ เติมไดคลอโรมีเทนหรือเอทิลอะซิเตต โมเลกุลเคมีจะย่อยสลายคาเฟอีนในน้ำออกมา แล้วใช้ความร้อนทำให้คาเฟอีนระเหยไป สุดท้ายนำของเหลวที่มีรสชาติกลับไปใส่ในเมล็ดกาแฟ เพื่อให้ดูดซับน้ำมันกาแฟและกลิ่นหอมกลับคืน แม้จะเป็นวิธีสกัดทางอ้อม แต่ก็สูญเสียรสชาติกาแฟได้ง่ายกว่า
วิธีสกัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ความดันสูง
กระบวนการของวิธีนี้เริ่มจากการใช้คาร์บอนไดออกไซด์เหนือวิกฤตแบบแห้ง สกัดองค์ประกอบกลิ่นหอมจากเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว จากนั้นใช้คาร์บอนไดออกไซด์เหนือวิกฤตที่มีความชื้นในการดึงคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟ สุดท้ายนำกลิ่นหอมกาแฟที่สกัดไว้ก่อนหน้ากลับไปใส่ในเมล็ดกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน จากขั้นตอนข้างต้นจะเห็นได้ว่าคาร์บอนไดออกไซด์เหนือวิกฤตมีความสามารถในการแทรกซึมสูงและแรงตึงผิวต่ำ จึงสามารถซึมลึกเข้าไปภายในเมล็ดกาแฟได้ วิธีกำจัดคาเฟอีนนี้จะไม่ทำให้เมล็ดกาแฟเสียหาย สีสันไม่เปลี่ยนแปลง และไม่สกัดสารอื่นนอกจากคาเฟอีนได้ง่าย จึงรักษารสชาติเดิมของเมล็ดกาแฟไว้ได้ แต่ต้องใช้สภาพแวดล้อมความดันสูงพิเศษจึงจะทำได้สำเร็จ
ข้างต้นคือข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะเด่นของกรรมวิธีการผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำทั้งสี่วิธีที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) รวบรวมมา และ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ยังได้นำเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำโคลอมเบีย เฮย์ล่าที่ใช้วิธีสวิสวอเทอร์มาแบ่งปันให้ทุกคน ต่อไปนี้คือข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำนี้
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee): โคลอมเบีย เฮย์ล่าเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำ
แหล่งผลิต: โคลอมเบีย เฮย์ล่า
ความสูง: 1750 เมตร
สายพันธุ์: ทิปิกา, คาทูร่า, คาสติลโย
กรรมวิธีการผลิต: วิธีสวิสวอเทอร์
เกรด: Supremo
รสชาติ: ดาร์กช็อกโกแลต, คาราเมล, ถั่ว, เนื้อสัมผัสกลมกล่อม
กาแฟคาเฟอีนต่ำอร่อยไหม?
นักดื่มกาแฟที่เคยลองกาแฟไขมันต่ำไม่มีน้ำตาลอื่น ๆ ต่างรู้ดีว่ารสชาติเครื่องดื่มนั้นย่อมไม่อร่อยเท่าต้นตำรับ แล้วกาแฟคาเฟอีนต่ำก็เป็นเช่นนั้นหรือ? ตรงนี้ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จริง ๆ แล้วคิดว่ากาแฟคาเฟอีนต่ำที่ไม่อร่อยนั้นไม่ได้เกิดจากตัวกระบวนการผลิตที่ทำให้ไม่อร่อย
สาเหตุที่ไม่อร่อย Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) คิดว่าเป็นเพราะผู้ผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำส่วนใหญ่เลือกเมล็ดกาแฟดิบราคาถูกและเกรดเชิงพาณิชย์มาใช้ในกระบวนการผลิต ตัวอย่างเช่น หากใช้สายพันธุ์กาแฟที่มีคาเฟอีนสูงอย่างโรบัสต้าตั้งแต่แรก ก็ย่อมไม่อร่อยอยู่แล้ว แต่ถ้าผู้ผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำเลือกใช้เมล็ดกาแฟอาราบิกาคุณภาพดีตั้งแต่แรก แม้จะผ่านการกำจัดคาเฟอีนแล้ว กาแฟคาเฟอีนต่ำก็ยังสามารถมีคุณภาพที่ดีมากได้
ข้อดีและข้อเสียของกาแฟคาเฟอีนต่ำ
จากที่กล่าวมาข้างต้นกาแฟคาเฟอีนต่ำส่วนใหญ่มีข้อดี แล้วมันมีข้อเสียอะไรบ้างไหม? ตรงนี้ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ต้องบอกว่ากาแฟคาเฟอีนต่ำก็มีข้อเสียเช่นกัน แต่โดยรวมแล้วข้อดียังมากกว่าข้อเสีย ตัวอย่างเช่น คาเฟอีนที่จริงแล้วเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระที่ใหญ่ที่สุดในอาหารตะวันตก
จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) กาแฟคาเฟอีนต่ำมักมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับกาแฟปกติ แต่ก็อาจต่ำได้ถึง 15% ความแตกต่างนี้น่าจะเกิดจากการสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการกำจัดคาเฟอีน ดังนั้นเหตุผลที่ปัจจุบันผู้คนหันมาเลือกกาแฟคาเฟอีนต่ำมากขึ้น คือมันทั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และไม่รบกวนการนอนหลับ
ประการที่สอง ความแตกต่างระหว่างกาแฟปกติกับกาแฟคาเฟอีนต่ำคือสารต้านอนุมูลอิสระหลักในคาเฟอีน ได้แก่ กรดไฮโดรซินนามิกและโพลีฟีนอล สารต้านอนุมูลอิสระมีประสิทธิภาพมากในการต่อต้านสารประกอบที่ว่องไวที่เรียกว่าอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถลดความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน และอาจช่วยป้องกันโรคอย่างโรคหัวใจ มะเร็ง และเบาหวานชนิดที่ 2 ได้
นอกจากสารต้านอนุมูลอิสระแล้ว กาแฟคาเฟอีนต่ำยังมีสารอาหารบางชนิดในปริมาณเล็กน้อยอีกด้วย เช่น กาแฟคาเฟอีนต่ำหนึ่งแก้วที่ชงแล้วให้แมกนีเซียม 2.4% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน โพแทสเซียม 4.8% และไนอาซินหรือวิตามินบี 3 2.5% ซึ่งอาจดูเหมือนไม่ใช่สารอาหารมากนัก แต่ถ้าดื่มวันละ 2-3 แก้ว (หรือมากกว่า) ปริมาณเหล่านี้ก็จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
สรุปแล้วกาแฟคาเฟอีนต่ำมีข้อดีมากมาย ข้อเสียเพียงอย่างเดียวอาจเป็นรสชาติที่จืดจางเล็กน้อย ไม่โดดเด่นเท่ากาแฟปกติ แต่ถ้าเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่ดี รสชาติก็จะไม่แย่จนเกินไป
ข้างต้นคือข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะเด่น ข้อดีข้อเสียของกาแฟคาเฟอีนต่ำ และเรื่องราวกรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) รวบรวมมา หวังว่าบทความนี้จะช่วยนักดื่มกาแฟที่อยากทำความรู้จักเรื่องเหล่านี้ เพื่อจะได้เลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่เหมาะกับรสนิยมของตัวเองในอนาคต
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Studio (บัญชีทางการ WeChat: cafe_style )
เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติมโปรดเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ไอดี WeChat: kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
