ประโยคที่ว่า "กาแฟต้องดื่มตอนร้อน" ที่ใครๆก็มักพูดติดปากกันนั้นไม่ใช่ไม่มีเหตุผล! Front Street Coffee จำได้ว่ามีเพื่อนสายกาแฟท่านหนึ่งเคยบรรยายถึงกาแฟที่เย็นลงแล้วแบบนี้ว่า "พอ sip ไปคำหนึ่งรู้สึกปวดหัวเลย รสขม/เปรี้ยวบวกกลิ่นไม้ติดอยู่ในปากไม่หายไป ทำให้ฉันเก็บงำความรู้สึกไปนานเลย~"
ทำไมกาแฟร้อนพอเย็นลงแล้วรสชาติถึงต่างกันได้ขนาดนี้?
อุณหภูมิเปลี่ยนการแสดงออกของรสชาติและประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส~
Front Street Coffee เวลาคัปปิ้งเมล็ดกาแฟเพื่อยืนยันโปรไฟล์รสชาติ จะประเมินแยกกันในสามช่วงอุณหภูมิ คืออุณหภูมิสูง อุณหภูมิกลาง และอุณหภูมิต่ำ เพราะน้ำกาแฟที่อุณหภูมิต่างกันจะมีการแสดงออกของรสชาติที่ต่างกัน การที่เกิดแบบนี้มีสาเหตุหลักสองประการ อย่างหนึ่งคือสารให้รสชาติในกาแฟเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ อีกอย่างคือประสาทสัมผัสของร่างกายเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ ร่างกายมนุษย์สามารถรับรู้รสชาติได้ห้าชนิด คือเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม และอูมามิ ซึ่งกาแฟมักแสดงออกบ่อยที่สุดสามรส คือเปรี้ยว หวาน ขม สารให้รสชาติทั้งสามนี้จะให้ผลที่แตกต่างกันไปในแต่ละช่วงอุณหภูมิ
"รสขม ความรู้สึกขม"
ในโลกของต่อมรับรส ความไวต่อรสชาติ ความขมนั้นครองอันดับหนึ่งเสมอ! ดังนั้นเมื่อใดที่ต่อมรับรสสัมผัสความขมได้ ต่อมรับรสจะส่งข้อมูลถึงสมองทันทีว่า "รีบทำให้ระบบประสาทตึงตัวหน่อย ขมมาแล้ว!"
ความขมจะชัดเจนขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง สาเหตุเพราะเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป ความรู้สึกร้อนลวกเมื่อของเหลวสัมผัสช่องปากจะกลบการรับรู้ของต่อมรับรส ทำให้ความไวในการรับรสลดลง ดังนั้นเวลาชิมเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้ม หากที่อุณหภูมิสูงก็สามารถรู้สึกถึงความขมได้แล้ว พอกาแฟเย็นลงสนิทก็จะยิ่งดื่มยากเข้าไปอีก
"รสหวาน ความรู้สึกหวาน"
เมื่ออุณหภูมิของอาหารใกล้เคียงกับอุณหภูมิปกติของร่างกาย การแสดงออกของรสหวานจะชัดเจนที่สุด ยกตัวอย่าง🌰: ใส่น้ำตาลทรายลงในน้ำร้อนหนึ่งแก้วแล้วคนให้ละลาย จากนั้นชิมที่อุณหภูมิต่างๆกัน จะพบว่าเมื่อน้ำตาลทรายอยู่ในช่วง 30-50 องศาเซลเซียส รสหวานจะชัดเจนที่สุด น้ำกาแฟก็เช่นกัน เมื่อน้ำกาแฟในช่องปากถึงอุณหภูมินี้ ความหวานและความหวานปลายลิ้นจะชัดเจนที่สุด
"รสเปรี้ยว ความรู้สึกเปรี้ยว"
รสเปรี้ยวไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างชัดเจนตามการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ~ เช่นเดียวกันกับน้ำมะนาวที่ใส่ลงในน้ำร้อน ไม่ว่าจะช่วงอุณหภูมิใด การแสดงออกของรสเปรี้ยวก็ไม่มีความแตกต่างชัดเจน แล้วทำไมกาแฟคั่วอ่อนพอเย็นลงแล้ว รสเปรี้ยวถึงชัดเจนผิดปกติ อย่างแรกคือกาแฟคั่วอ่อนมีสารให้รสขมน้อยกว่าคั่วเข้ม โดยหลักแล้วเน้นสารให้รสเปรี้ยวหวาน~ เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส การแสดงออกของรสหวานจะไม่คึกคักอีกต่อไป จึงทำให้รสเปรี้ยวเด่นขึ้น อีกอย่างหนึ่งเกี่ยวกับการออกซิไดซ์ของน้ำมันกาแฟ
ทำไมกาแฟพอเย็นลงแล้วถึงมีรสขม/รสเปรี้ยวที่ไม่น่าพอใจ?
อย่างแรกเพราะน้ำมันเกิดออกซิไดซ์กาแฟดริปแม้ว่าในกระบวนการชงจะมีกระดาษกรองกั้นน้ำมันส่วนใหญ่ไว้ แต่ก็ยังมีน้ำมันส่วนเล็กน้อยที่ละลายเข้าไปในน้ำกาแฟและหยดผ่านกระดาษกรองลงมา ชั้นน้ำมันกาแฟนี้จะค่อยๆจับตัวใหม่ตามอุณหภูมิของน้ำกาแฟที่ลดลง และลอยอยู่บนผิวน้ำกาแฟสัมผัสกับอากาศ เมื่อชั้นน้ำมันนี้สัมผัสกับอากาศ (ออกซิเจน) โดยตรงจะเริ่มเสื่อมสภาพและเกิดความรู้สึกเปรี้ยวบูดที่ระคายเคืองรุนแรง (พบมากในกาแฟคั่วอ่อน) ชั้นน้ำมันที่เสื่อมสภาพง่ายนี้ก็เป็นแหล่งของกลิ่นหืน (พบมากในกาแฟคั่วเข้ม)
อย่างที่สองเพราะเม็ดสีเกิดการออกซิไดซ์และรวมตัวกัน พูดง่ายๆก็คือคราบกาแฟ เมล็ดกาแฟในกระบวนการคั่วจะเกิดเม็ดสีน้ำตาลจากการเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน สารที่ได้จากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันส่วนหนึ่งจะมอบกลิ่นคาราเมล ช็อกโกแลต และอื่นๆให้กาแฟ และส่วนนี้จะออกซิไดซ์เสื่อมสภาพตามเวลา รสชาติก็จะค่อยๆกลายเป็นขมไหม้
อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการชิมกาแฟ
ที่กล่าวมาข้างต้นก็บอกแล้วว่าตามอุณหภูมิกาแฟที่ต่างกัน การแสดงออกของรสชาติและกลิ่นก็จะมีช่วงที่ดีที่สุดต่างกัน กาแฟที่เพิ่งชงเสร็จมักอยู่ที่ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป ช่วงนี้จะ sip สักคำก็ค่อนข้างลำบากช่องปาก ดังนั้นช่วงนี้เราสามารถดมกลิ่นก่อนได้ สารให้กลิ่นระเหยง่ายจะคึกคักที่สุดที่อุณหภูมิสูง~ พอกาแฟลดลงถึง 60 องศาเซลเซียสจะเป็นช่วงที่รสเข้มข้นกลมกล่อมแสดงออกดีที่สุด
พอกาแฟลดลงถึง 50 องศาเซลเซียส จะเป็นช่วงที่สารเปรี้ยวหวานคึกคัก กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ กลิ่นถั่ว และกลิ่นคุณภาพดีอื่นๆจะเด่นที่สุดในช่วงนี้ พอกาแฟลดลงถึง 37 องศาเซลเซียส รสหวานจะแสดงออกดีที่สุด พอกาแฟลดลงถึงอุณหภูมิห้องจะเป็นช่วงที่รสเปรี้ยวแสดงออกแรงที่สุด เมล็ดกาแฟต่างกันจะมีการคั่วที่ให้อุณหภูมิชิมที่ดีที่สุดต่างกัน โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่รสเปรี้ยวหวานชัดเจนจะมีอุณหภูมิชิมที่ดีที่สุดประมาณ 30-50 องศาเซลเซียส ส่วนที่บอดี้สูงจะมีอุณหภูมิชิมที่ดีที่สุดประมาณ 40-60 องศาเซลเซียส
กาแฟพอเย็นลงแล้วสามารถอุ่นใหม่ได้ไหม?
Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทำแบบนั้น เมื่ออุณหภูมิลดลง สารให้กลิ่นระเหยง่ายก็จะหมดไป การอุ่นครั้งที่สองตอนนี้จะไม่ทำให้กาแฟกลับมามีกลิ่นหอมเดิม และเมื่อกาแฟเย็นลงแล้วเกิดรสชาติกลิ่นที่ไม่น่าพอใจ การอุ่นครั้งที่สองจะยิ่งเน้นการแสดงออกของรสเหล่านี้
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
