อัตราการสกัดเอสเพรสโซ่｜การสกัดถ้วยทองคืออะไร? ปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลต่อรสชาติการสกัดเอสเพรสโซ่? คำนวณอัตราการสกัดกาแฟอย่างไร?

ปริมาณผงกาแฟ

ปริมาณผงกาแฟโดยทั่วไปกำหนดจากขนาดของตะกร้าใส่ผง ไม่แนะนำให้ใช้ปริมาณผงน้อยกว่าหรือมากกว่าขนาดตะกร้ามากเกินไป ปริมาณผงกาแฟมีผลต่อความหนาแน่นของเค้กกาแฟ ภายใต้แรงกดแทมป์ที่เท่ากัน หากปริมาณผงน้อยเกินไปจะโปร่งบาง ทำให้อัตราการไหลเร็วเกินไป ส่งผลให้สกัดได้ไม่เต็มที่ ในทางกลับกันจะมีความหนาแน่นมากกว่า ทำให้อัตราการไหลช้าลงหรือ bahkanสกัดน้ำกาแฟออกมาได้ยาก Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ปริมาณผงดังนี้: เอสเพรสโซ่เดี่ยว 7-9 กรัม เอสเพรสโซ่คู่ 18-20 กรัม โดยปริมาณผงจะปรับตามสภาพของเมล็ดกาแฟในแต่ละวัน
 

อัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำของเอสเพรสโซ่

อัตราส่วนในที่นี้หมายถึงอัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟกับปริมาณน้ำกาแฟ โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 1:1.5-1:2.5 ที่นิยมใช้กันทั่วไปคืออัตราส่วน 1:2 เช่น ผงกาแฟ 17 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 34 กรัม อัตราส่วนได้รับผลจากสองปัจจัย หนึ่งคือปริมาณผง สองคือปริมาณน้ำ หากอัตราส่วนต่ำเกินไปจะทำให้กาแฟดื่มแล้วเข้มข้นหนักมาก และมักมีรสขมจากการสกัดเกิน ในทางกลับกันหากอัตราส่วนสูงเกินไปจะดื่มแล้วจืดชืดไร้รส และมีความเปรี้ยวแหลมจากการสกัดไม่เต็มที่ เมล็ดกาแฟเบลนด์ Nuanyang ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ เป็นการเบลนด์เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe กระบวนการตากแห้งกับเมล็ดกาแฟ Honduras Sherry Cask เนื่องจากต้องการเน้นกลิ่นวิสกี้ โดยทั่วไปจึงใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำอยู่ที่ 1:1.9-1:2

เวลาสกัด

เวลาหมายถึงเวลาทั้งหมดตั้งแต่การล็อกด้ามจับ กดปุ่มสกัดเริ่มจนถึงสิ้นสุดการสกัด ปัจจัยที่ส่งผลต่อเวลาสกัด หนึ่งคือระดับการบด อีกหนึ่งคืออัตราส่วน อัตราส่วนเข้าใจได้ง่ายกว่า หากอัตราส่วนสูง ต้องใช้น้ำในการสกัดมากขึ้น เวลาก็ย่อมนานขึ้นตามไปด้วย ระดับการบดมีผลต่อความหยาบละเอียดของผงกาแฟ ซึ่งความหยาบละเอียดจะส่งผลโดยตรงต่อความหนาแน่นของเค้กกาแฟ ยิ่งผงกาแฟละเอียด หลังแทมป์แล้วเค้กกาแฟจะยิ่งแน่น น้ำไหลผ่านได้ยาก เวลาก็จะยาวนานขึ้นและเสี่ยงต่อการสกัดเกิน
 

ความสดของเมล็ดกาแฟก็ส่งผลต่อเวลาสกัดเช่นกัน เมล็ดกาแฟที่สดเกินไปจะสะสมคาร์บอนไดออกไซด์ไว้มาก ภายใต้การสกัดด้วยแรงดันสูง ครีมกาแฟจะทำปฏิกิริยาอิมัลชันกับคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เวลาสกัดยาวนานขึ้น และปล่อยฟองสีเหลืองออกมาอย่างมากมาย แต่หากเมล็ดกาแฟไม่สด ความสามารถในการดูดซับน้ำของเมล็ดจะลดลง น้ำจึงไหลผ่านเร็วขึ้น เวลาสกัดก็จะสั้นลง เอสเพรสโซ่ที่ได้มักไม่มีครีมมากนัก

อัตราการไหล

อัตราการไหลคือความเร็วของน้ำกาแฟที่ไหลลงมา เป้าหมายสุดท้ายของพารามิเตอร์การสกัดของเราจริงๆ แล้วคือผลลัพธ์ของอัตราการไหล เอสเพรสโซ่ของเราต้องเริ่มหยดน้ำกาแฟหยดแรกในวินาทีที่ห้าหลังจากกดปุ่มสกัด จากนั้นจึงไหลออกมาสกัดกาแฟอย่างสม่ำเสมอ โดยทั่วไป Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 18-20 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 35-40 มล. เวลาสกัดโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 27-30 วินาที ความเร็วหรือช้าของอัตราการไหลจะสะท้อนโดยตรงว่าระดับการบดและอัตราส่วนเหมาะสมหรือไม่
 

แรงดัน

แรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 9 บาร์ ซึ่งเป็นสิ่งที่กำหนดโดยประสิทธิภาพของเครื่องชงกาแฟ หากแรงดันไม่พอประสิทธิภาพการสกัดจะต่ำ หากแรงดันสูงเกินไปจะเสี่ยงต่อการสกัดเกิน ดังนั้นเวลาซื้อเครื่องชงกาแฟอย่าลืมเปรียบเทียบพารามิเตอร์กันด้วยนะ ไม่ใช่ยิ่งแพงยิ่งดี~

อุณหภูมิน้ำ

เมื่ออัตราการไหลของกาแฟเร็วเกินไป/ช้าเกินไป เราควรปรับอย่างไร?

อัตราการไหลของเอสเพรสโซ่ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ระดับการบด แรงกดแทมป์ และสภาพของเมล็ดกาแฟ ความหยาบละเอียดของการบดเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่ออัตราการไหล ยิ่งบดหยาบอัตราการไหลยิ่งเร็ว ในทางกลับกันอัตราการไหลจะช้าลง อัตราการไหลที่เร็วอาจเกิดจากแรงกดแทมป์ที่ไม่เพียงพอ สภาพของเมล็ดกาแฟก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่ออัตราการไหลของเอสเพรสโซ่เช่นกัน รวมถึงระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ และความสดของเมล็ดกาแฟ (สภาวะการปล่อยก๊าซ)
 

ดังนั้นเมื่ออัตราการไหลของเอสเพรสโซ่เร็วเกินไป/ช้าเกินไป ลองตรวจสอบทีละปัจจัยและปรับพารามิเตอร์การสกัดโดยเร็วที่สุด เริ่มจากตรวจสอบสภาพของเมล็ดกาแฟก่อน เพราะตรวจสอบได้ง่ายกว่า ต่อมาคือตรวจสอบว่าพารามิเตอร์การสกัดแม่นยำหรือไม่ ปริมาณผง ปริมาณน้ำ และแรงกดแทมป์ถูกต้องหรือไม่ สามารถเริ่มปรับจากอัตราส่วนผงต่อน้ำก่อน โดยเพิ่ม/ลดปริมาณผงเพื่อปรับอัตราการไหล เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพในการปรับที่เร็วที่สุด เมื่อตัดปัจจัยทั้งหมดออกแล้วจึงค่อยปรับระดับการบด

จะคำนวณความเข้มข้นของเอสเพรสโซ่ให้อยู่ในช่วงอัตราการสกัดที่เหมาะสมได้อย่างไร?

ความเข้มข้นหมายถึงสัดส่วนของ "สารกาแฟที่สกัดออกมา" ต่อปริมาณน้ำกาแฟทั้งหมดในถ้วยหนึ่ง ความเข้มข้นของกาแฟอยู่ระหว่าง 8% ถึง 12% อัตราการสกัดหมายถึงสัดส่วนของ "สารกาแฟที่สกัดออกมา" ต่อน้ำหนักเมล็ดกาแฟทั้งหมด อัตราการสกัดอยู่ระหว่าง 18%～22%
 

| จะวัดความเข้มข้นของเอสเพรสโซ่ได้อย่างไร?

ก่อนอื่นให้ปรับเทียบเครื่องวัดความเข้มข้นก่อน โดยใช้น้ำบริสุทธิ์ตั้งศูนย์มาตรฐาน จากนั้นคนเอสเพรสโซ่ที่สกัดเสร็จแล้ว และใช้หลอดหยดดูดน้ำกาแฟจากตรงกลาง ใส่ลงในเครื่องวัดความเข้มข้นกาแฟ กดปุ่มวัด ลองวัดค่าหลายครั้งจนค่าคงที่

| จะคำนวณอัตราการสกัดของเอสเพรสโซ่ได้อย่างไร?

อัตราการสกัด = (ความเข้มข้น × น้ำหนักน้ำกาแฟ) ÷ น้ำหนักเมล็ดกาแฟ
 

Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ Yirgacheffe กระบวนการตากแห้งเบลนด์กับ Honduras Sherry ใช้ผงกาแฟ 19 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 40 มล. ใช้เวลา 28 วินาที วัดความเข้มข้นกาแฟด้วยเครื่องวัดได้ 8.97% ดังนั้นอัตราการสกัดคือ (8.97 × 37) ÷ ... = 18～18.44% ดังนั้นเอสเพรสโซ่ที่ Front Street Coffee สกัดครั้งนี้มีความเข้มข้น 8.97% อัตราการสกัด 18.44% จัดเป็นเอสเพรสโซ่ที่อยู่ในช่วง Golden Cup

กาแฟที่อยู่ในช่วง Golden Cup จะต้องอร่อยเสมอไปหรือ?

แน่นอนว่าไม่ใช่กาแฟที่อยู่ในช่วง Golden Cup จะต้องเป็นกาแฟที่อร่อยเสมอไป กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เป็นเรื่องส่วนตัวและเป็นอัตวิสัยมาก การลองไปเรื่อยๆ ค้นหากาแฟที่ตัวเองชอบอย่างต่อเนื่องต่างหากคือสิ่งที่ถูกต้อง Golden Cup เป็นเพียงระบบอ้างอิงที่ช่วยให้เราปรับกาแฟเท่านั้น