ในประวัติศาสตร์กาแฟ คลื่นกาแฟ Specialty และสามระลอกของมันได้ประกอบกันเป็นความเข้าใจพื้นฐานของคนที่มีต่อกาแฟ ผู้คนมักจะนำเมล็ดกาแฟ Specialty ไปเปรียบเทียบและแยกความแตกต่างกับเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์ ราวกับว่าทั้งสองเป็นสิ่งที่ตรงข้ามกัน แล้วระหว่างทั้งสองมีความแตกต่างและความเชื่อมโยงอะไรกันล่ะ? การจะเข้าใจความแตกต่างระหว่างทั้งสองได้นั้น ก่อนอื่นต้องเข้าใจนิยามของกาแฟ Specialty เสียก่อน
โดยทั่วไปแล้ว ผู้คนจะคิดว่าความแตกต่างระหว่างกาแฟ Specialty กับเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์คือคุณภาพไม่เหมือนกัน เมล็ด Specialty จะต้องมีคุณภาพดีกว่าเมล็ดเชิงพาณิชย์แน่นอน ราคาก็ย่อมสูงกว่า อย่างน้อยตลาดก็สอนผู้บริโภคแบบนี้มาตลอด
ความเข้าใจนี้ควรจะมาจากสมาคมกาแฟ SpecialtySCAตามที่ระบุไว้ ผ่านระบบการชิมTheir ระบบการให้คะแนนการชิม คะแนนการชิม80คะแนนขึ้นไปถือเป็นเมล็ดกาแฟ Specialty ไม่ถึง80คะแนนถือเป็นเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์ แต่ในความเป็นจริง นอกจากงานแข่งขันหรือการส่งตัวอย่างด้วยความสมัครใจแล้วSCAจะไม่ให้คะแนนเมล็ดกาแฟ สิ่งที่เราเรียกว่าSCAการให้คะแนน อันที่จริงคือSCAวิธีการให้คะแนนที่สอนตอนจัดอบรม และเป็นคะแนนที่ผู้เข้าอบรมให้ตามวิธีนี้ ดูเหมือนว่าSCAวิธีการแบ่งแบบนี้จนถึงตอนนี้ยังมีข้อจำกัดที่ค่อนข้างใหญ่
บางทีอาจย้อนกลับไปหาเบาะแสตอนที่แนวคิดกาแฟ Specialty ถูกเสนอขึ้นมา ตอนนั้นกาแฟเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่เป็นรองจากน้ำมันดิบแล้ว ตลาดซื้อขายล่วงหน้ากาแฟนิวยอร์กใช้สัญญา C-Price ในการตั้งราคาส่งมอบเมล็ดกาแฟอาราบิก้าจาก 19 ประเทศ โดยกาแฟบราซิลมีอิทธิพลต่อราคาซื้อขายล่วงหน้ามากที่สุด
กาแฟ Specialty หรือพูดให้ถูกคือคำว่า "Specialty Coffee" ถูกเสนอขึ้นในปี 1978 โดยคุณ Erna Knutsen ในงานประชุมกาแฟนานาชาติที่ประเทศฝรั่งเศส
เธอพูดไว้ตอนนั้นว่า "Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles."「ภายใต้ภูมิอากาศขนาดย่อมและเงื่อนไขทางภูมิศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งปลูก ได้บ่มเพาะเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูก」
“Specialty"คำนี้หมายถึงความพิเศษเฉพาะถิ่น "Specialty Coffee"ก็คือ "กาแฟที่มีเอกลักษณ์" นั่นหมายความว่ากาแฟที่ผลิตจากแต่ละท้องถิ่นเล็กๆ ควรมีรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูกนั้น เพียงแต่ตอนหลังเมื่อแปลเป็นภาษาจีนก็กลายเป็น「กาแฟ Specialty」ความหมายก็เปลี่ยนไป
การเสนอแนวคิดนี้ขึ้นมา สาเหตุหลักคือตอนนั้นกาแฟมีราคาที่ตลาดกำหนด (ราคาซื้อขายล่วงหน้า) สำหรับเกษตรกรแล้ว ปริมาณสำคัญกว่าคุณภาพ อีกทั้งแหล่งปลูกใหญ่แต่ละแห่งจะนำเมล็ดกาแฟที่เกษตรกรทุกรายผลิตมารวมกัน รสชาติก็มักจะค่อนข้างเป็นแบบเดียว ต่อให้มีกาแฟคุณภาพดีแค่ไหนก็จะถูกเฉลี่ยหายไป
การเสนอกาแฟ Specialty ก็เพื่อแยกเมล็ดกาแฟคุณภาพดีออกมาต่างหาก รับซื้อในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด เพื่อยกระดับคุณภาพเมล็ดกาแฟ เมื่อคัดเมล็ดกาแฟที่ปนมาแบบขอไปทีออกไป ก็จะสะท้อนรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูกนั้นได้อย่างแท้จริง นั่นก็คือรสชาติเฉพาะถิ่นของเมล็ดกาแฟเยอร์กาชีฟที่เรามักพูดกันว่าคือส้มและกลิ่นชา รสชาติเฉพาะถิ่นของเมล็ดกาแฟบลูเมาน์เทนคือความสมดุลและความกลมกล่อม
เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างทั้งสอง ผู้คนจึงเรียกเมล็ดสินค้าโภคภัณฑ์ว่า「เมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์」แต่ในความเป็นจริง การแบ่งแยกระหว่างเมล็ดกาแฟ Specialty กับเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์นั้นคลุมเครือมาก อีกทั้งห่างกันไม่ไกลอย่างที่คิด อย่างแหล่งปลูกเอธิโอเปียเป็นตัวอย่าง สิ่งที่ผู้คนเรียกว่า G1 และ G2 ดูจากคะแนนก็เหมือนเป็นสองเกรดที่ต่างกัน แต่ที่แหล่งปลูกเอธิโอเปีย ทั้งสองถูกจัดเป็นระดับ Q1 เพื่อส่งออก
แน่นอนว่าในเมล็ดกาแฟชื่อดังบางตัวที่สามารถสร้างความแตกต่างได้ รสชาติจะต่างจากเมล็ดอื่นอย่างมาก ในระดับเมล็ดคั่วแล้ว คุณภาพเมล็ดกาแฟได้รับการยกระดับขึ้นมาก อีกทั้งยังมีรสชาติเฉพาะถิ่น จากคุณภาพ ลักษณะรสชาติเฉพาะถิ่น และนิยามของ Specialty Coffee ก็สามารถเรียกมันว่าเมล็ด Specialty ได้ สิ่งนี้แท้จริงแล้วเกิดจากรสชาติเฉพาะถิ่น และในพื้นที่เดียวกัน พันธุ์เดียวกัน ระดับความสูงเดียวกัน วิธีการแปรรูปเดียวกัน ในแง่คุณภาพก็ถือว่าใกล้เคียงกันมาก
เพื่อนบางคนอาจคิดว่า "หน้าตาของเมล็ด Specialty ต้องดีกว่าเมล็ดเชิงพาณิชย์แน่นอน" อย่างเช่นเพื่อนหลายคนสงสัยเมล็ดกาแฟเกรด G1 ของเอธิโอเปีย หลายคนเห็นเมล็ดกาแฟในถุงมีขนาดไม่เท่ากันก็คิดว่ามีเมล็ดอื่นผสมเข้าไป หรือใช้เมล็ดกาแฟเกรดต่ำกว่ามาปลอมเป็น G1 นี่ก็เป็นความเข้าใจผิดที่ใหญ่หลวงเช่นกัน เกรดของกาแฟมีไว้เพื่อให้พ่อค้าเมล็ดกาแฟดิบใช้ต่อรองราคา การซื้อวัตถุดิบเกรดต่ำหมายความว่าคุณต้องเสียค่าจ้างแรงงานมากขึ้นในการคัดเลือกเพื่อให้ได้มาตรฐานที่ตลาดต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดเกรดสูงหรือเกรดต่ำ ผ่านการคัดเลือกทีละขั้น แล้วคุณภาพที่ปรากฏในตลาดก็อยู่ในระดับที่ใกล้เคียงกันมาก
ดังนั้น ในการคั่วกาแฟ หากคุณใช้เมล็ดเกรดต่ำ อาจหมายความว่าคุณต้องเสียเวลาคัดเลือกมากขึ้น ในสถานการณ์เช่นนี้ จริงๆ แล้วจะยินดีเลือกเมล็ดเกรดสูงโดยตรงมากกว่า อีกด้านหนึ่ง กาแฟในฐานะเสาหลักทางเศรษฐกิจของแต่ละประเทศผู้ผลิต การส่งออกเมล็ดเกรดต่ำจึงไม่ค่อยพบเห็นได้บ่อย
ระหว่างแหล่งปลูกที่ต่างกัน ต่างก็มีระบบเกรดของตนเอง บางประเทศใช้ความแข็ง บางประเทศใช้ขนาด ส่วนเอธิโอเปียใช้จำนวนเมล็ดที่มีตำหนิ ในความเป็นจริง เมล็ดเอธิโอเปียไม่ว่าจะเกรดสูงแค่ไหน การมีขนาดไม่เท่ากันก็เป็นเรื่องปกติ เพราะการแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบของเอธิโอเปียใช้สัดส่วนตำหนิในการแบ่ง ไม่ได้มีข้อกำหนดเรื่องขนาดของเมล็ด อีกทั้งเนื่องจากพันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียมีมากมายหลายหลาก บ่อยครั้งในป่าผืนหนึ่งอาจมีพันธุ์กาแฟหลายร้อยพันธุ์ปนกันอยู่ ท้องถิ่นใช้คำว่า「พันธุ์พื้นเมือง」เรียกแทน เมื่อเป็นพันธุ์ที่ต่างกัน ผลที่ออกมามีขนาดใหญ่เล็กต่างกันก็เป็นเรื่องปกติธรรมดาที่สุด
ดังนั้น การตัดสินว่าเมล็ดกาแฟดีหรือไม่ดีไม่ได้มีมาตรฐานเดียวกัน ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟแต่ละล็อตมากกว่า เกรดของกาแฟส่วนใหญ่เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงให้พ่อค้าเมล็ดกาแฟดิบตอนจัดซื้อวัตถุดิบเท่านั้น เมล็ดกาแฟที่ตลาดคิดว่าดีหรือไม่ดี ราคาที่แหล่งผลิตของมันก็ไม่ได้ห่างกันมากอย่างที่ผู้คนจินตนาการ
สุดท้าย หากทุกคนยังคงสับสนกับแนวคิดเมล็ด Specialty กับเมล็ดเชิงพาณิชย์ เวลาซื้อเมล็ดกาแฟก็สามารถซื้อเมล็ดกาแฟที่ข้อมูลแหล่งปลูกสามารถสืบย้อนถึงเอสเตทหรือแหล่งปลูกย่อยได้
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
