เราทุกคนรู้ดีว่ากระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันจะมอบรสสัมผัสที่หลากหลายให้กับกาแฟ เช่นเดียวกับรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ที่มีมากถึงหลายสิบประเภท ซึ่งครอบคลุมกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันกว่าสิบวิธี วันนี้ Front Street Coffee จะมาเจาะลึกถึงสี่กระบวนการแปรรูป ได้แก่ วิธี Wet Hulling, Semi-Washed, Pulped Natural และ Honey Process โดยจะอธิบายขั้นตอนการผลิต จุดเด่น และความแตกต่างหลักของแต่ละวิธีให้ทุกคนได้ทราบ
ก่อนอื่น เรามาดูโครงสร้างของเชอร์รีกาแฟกันก่อน ผลกาแฟหนึ่งผลจากด้านนอกเข้าไปด้านในสามารถแบ่งได้roughlyเป็นเปลือกนอก เนื้อผล เปลือกเพกติน เปลือกแข็ง/ชั้น parchment ชั้น silver skin และเมล็ดกาแฟที่อยู่ชั้นในสุด ส่วนกระบวนการแปรรูปเหล่านี้จริงๆ แล้วก็คือการหาวิธีต่างๆ เพื่อกำจัดเปลือกและเนื้อเหล่านี้ออก เพื่อนำเมล็ดกาแฟที่อยู่ชั้นในสุดออกมา
วิธี Wet Hulling
วิธี Wet Hulling เป็นกระบวนการแปรรูปที่พบได้ทั่วไปในสุมาตรา
เมื่อเมล็ดยังเปียกชื้นและนุ่ม มีความชื้นสูงถึง 30-35% ก็จะลอกเปลือกใน (parchment) ออก ทำให้ผิวของเมล็ดดิบสัมผัสกับอากาศโดยตรง แล้วนำไปตากแห้งต่อ เพื่อแก้ปัญหาการใช้เวลาตากแห้งนานเกินไป วิธีนี้เนื่องจากระยะเวลาตากแห้งลดลงเหลือเพียงสองถึงสี่วัน ระยะเวลาการหมักของเมล็ดกาแฟจึงสั้นลง ความเป็นกรดก็ลดลงมากเช่นกัน แต่ในทางกลับกันความเข้มข้นกลับเพิ่มขึ้น มีกลิ่นคาราเมลและผลไม้ที่ชัดเจน แม้กระทั่งมีกลิ่นสมุนไพรหรือหญ้าสดและกลิ่นไม้ ซึ่งเป็น "รสชาติเฉพาะถิ่น" ของสุมาตรา
สาเหตุที่มีกระบวนการแปรรูปนี้ ส่วนใหญ่เป็นเพราะเกาะสุมาตรามีสภาพอากาศชื้น จึงพัฒนาวิธีนี้ขึ้นมาตามสภาพท้องถิ่น โดยมีจุดประสงค์เพื่อเร่งการตากแห้ง
หนึ่ง การคัดเลือก
นำผลกาแฟไปลอกเปลือก แล้วนำเมล็ดที่ยังมีเปลือกใส่ลงในถังใหญ่หรือรางที่บรรจุน้ำ ช้อนเมล็ดที่มีเปลือกซึ่งลอยอยู่บนผิวน้ำออก
สอง การหมัก
นำเมล็ดที่ยังมีเปลือกซึ่งจมอยู่ก้นน้ำมาล้างทำความสะอาดเล็กน้อย นำออกใส่ในถังหรือถุงพลาสติก หมักแบบแห้งเล็กน้อย นั่นคือให้เพกตินและน้ำตาลบนผิวเปลือกเมล็ดหมักเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยพื้นฐานแล้วยิ่งหมักนาน ความเปรี้ยวก็จะยิ่งมากขึ้น ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับแต่ละคน โดยทั่วไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ก็มีเอสเตทที่ข้ามขั้นตอนการหมักแบบแห้ง นำเมล็ดที่ยังมีเปลือกไปตากแดดโดยตรง ซึ่งสามารถรักษาความเปรี้ยวและเพิ่มความเข้มข้นของรสสัมผัส ให้เพกตินและน้ำตาลหมักอย่างเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยปกติระยะเวลาการหมักอยู่ระหว่าง 12-36 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสถานการณ์เฉพาะ
สาม การลอกเปลือกและตากแห้ง
นำเมล็ดที่ยังมีเปลือกไปตากแดดหนึ่งถึงสองวัน เมื่อความชื้นของเมล็ดอยู่ที่ 30%-50% เมล็ดยังคงแข็งครึ่งนุ่มครึ่ง ใช้เครื่องลอกเปลือกขัดเปลือกเมล็ดออกแล้วนำไปตากต่อ เพื่อเร่งกระบวนการตากแห้ง ประมาณสองวันความชื้นจะอยู่ที่ 12%-13% ก็จะรวบรวมเมล็ดกาแฟใส่กระสอบ โดยปกติเป็นกระสอบละ 40 กิโลกรัมและ 80 กิโลกรัม ส่งไปยังโรงงานแปรรูปกาแฟเพื่อลอกเปลือก เป็นอันเสร็จสิ้น ใช้เวลาประมาณสี่วัน
กระบวนการลอกเปลือกใช้เครื่องลอกเปลือกขัดเปลือกเมล็ดออก แล้วนำไปตากต่อ จนกว่าความชื้นจะอยู่ที่ประมาณ 12%——15% จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปคัดแยกด้วยเครื่อง เพื่อกำจัดสิ่งเจือปนต่างๆ แล้วจึงคัดแยกตามขนาดเมล็ด
แต่วิธี Wet Hulling ก็มีข้อเสียอยู่บ้าง ในระหว่างกระบวนการลอกเปลือก อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟจะสูงขึ้นถึง 30~60 องศา และทำลาย parchment อย่างสมบูรณ์ ซึ่งอาจกระตุ้นให้เมล็ดงอกได้ นอกจากนี้ยังอาจเกิดกรณีที่เนื่องจากการลอกเปลือกออกในระหว่างกระบวนการผลิต ทำให้เมล็ดสัมผัสกับอากาศโดยตรง ดังนั้นเมล็ดที่มีเชื้อราและเมล็ดบกพร่องอื่นๆ จึงมีมากกว่าวิธี Washed และ Natural อย่างมาก
ผลกระทบจากการลอกเปลือกเมล็ดออกก่อนกำหนดคือ เมล็ดดิบเมื่อตากแห้งไปได้ครึ่งหนึ่งก็ไม่มีเกราะป้องกันสองชั้นสุดท้ายแล้ว (หมายเหตุ: เกราะป้องกันสี่ชั้นของเมล็ดกาแฟ: เปลือกผล เพกติน เปลือกเมล็ด silver skin) เท่ากับแก้ผ้าตากแดด ถึงแม้วิธี Wet Hulling จะแก้ปัญหาด้านระยะเวลาการตากแห้งได้ แต่ในทางกลับกันโอกาสที่เมล็ดดิบจะปนเปื้อนเชื้อรา เชื้อเห็ดรา และยีสต์ก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่สิ่งที่ขัดแย้งก็คือ ปัจจัยเหล่านี้กลับกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่สร้างกลิ่นหอมพิเศษของมันเดลิ่ง
เมล็ดรูปกีบม้า
พูดถึงวิธี Wet Hulling ก็ต้องกล่าวถึงเมล็ดรูปกีบม้า ถ้าสังเกตเมล็ดดิบมันเดลิ่งอย่างละเอียด จะพบว่ามีเมล็ดรูปกีบม้าอยู่ไม่น้อย เนื่องจากเมล็ดดิบที่เปียกชื้นแข็งครึ่งนุ่มครึ่งเมื่อลอกเปลือกเมล็ดออก มักถูกแรงกดของเครื่องจักรทำความเสียหาย เมล็ดจึงแตกร้าวเป็นรูปกีบม้าได้ง่าย นี่คือสาเหตุที่สุมาตรามีสัดส่วนเมล็ดรูปกีบม้าสูง
วิธี Semi-dry processing
นี่เป็นวิธีที่อยู่ระหว่าง Natural และ Washed สามารถแบ่งได้อีกสองประเภท: วิธี Pulped Natural และวิธี Honey Process ทั้งสองวิธีโดยพื้นฐานแล้วคล้ายกันมาก ต่างก็เริ่มจากการลอกเปลือกนอกของเชอร์รีกาแฟเหมือนวิธี Washed แต่ข้ามขั้นตอน "หมักในบ่อน้ำ ล้างด้วยน้ำสะอาด" ของวิธี Washed แล้วนำไปตากแดดโดยตรง ถึงแม้วิธีดูเหมือนใกล้เคียงกัน แต่เนื่องจากความแตกต่างสำคัญประการหนึ่ง จึงทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันมากสองแบบ จึงควรแยกอธิบาย
วิธีนี้ใช้น้ำน้อยกว่าวิธี Washed มาก และบางส่วนก็คล้ายวิธี Washed (ลอกเปลือกและเนื้อผล) บางส่วนก็คล้ายวิธี Natural (ไม่ผ่านการหมักในบ่อน้ำ) จึงถูกเรียกว่าวิธี semi-washed method ด้วย
วิธี Pulped Natural
วิธี Pulped Natural ถือกำเนิดในบราซิลปี 1990 ชาวบราซิลเพื่อที่จะเลิกใช้กาแฟ Natural ที่เน่าเสียซึ่งถูกวิจารณ์มานาน แต่ก็ไม่สามารถแก้ปัญหาการใช้น้ำในกระบวนการ Washed ได้ ดังนั้นจึงหาหนทางใหม่ ผสมผสานวิธี Washed และ Natural เข้าด้วยกัน ริเริ่มวิธี Pulped Natural วิธี Pulped Natural ลดการใช้น้ำ และลดผลกระทบของเปลือกนอกที่มีต่อเมล็ดกาแฟ เป็นวิธีแปรรูปกาแฟที่คุ้มค่ามาก กาแฟที่ได้จากวิธี Pulped Natural นี้จะมีลักษณะเด่นของทั้งวิธี Washed และวิธี Natural รวมอยู่ด้วยกัน กาแฟแบบนี้มีความเป็นกรด ความหวาน การปรุงรส และกลิ่นหอมที่ดีมาก ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือรสชาติกาแฟจากวิธี Pulped Natural จะไม่เข้มข้นเท่ากับกาแฟที่ได้จากวิธี Natural หรือ Washed แท้ๆ
ขั้นตอนของวิธี Pulped Natural คือ: ผลกาแฟผ่านรางน้ำเพื่อกำจัดผลเสียที่ลอยก่อน จากนั้นลอกเปลือก เนื้อผล และชั้นเพกตินบางส่วนออก แล้วล้างด้วยน้ำหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากเวลาหมักในน้ำสั้นมาก เพกตินจึงไม่ถูกชะล้างออกหมด เมล็ดที่ยังมีเปลือกยังคงมีเพกตินเหลืออยู่ จากนั้นนำเมล็ดที่ยังมีเปลือกเหนียวๆ นี้ไปเกลี่ยบนลานตากให้แห้ง ควรใช้เตียงตาข่ายยกสูงแบบแอฟริกันที่ระบายอากาศได้ดี
หนึ่ง การคัดเลือกเมล็ด
นำผลกาแฟใส่ลงในรางน้ำขนาดใหญ่ก่อน กำจัดผลที่ลอยขึ้น จากนั้นนำผลที่จมลงไปใส่ในเครื่องคัดแยกเนื้อผลเพื่อกำจัดเนื้อผลออก เพื่อคัดแยกผลที่ไม่สุกออกได้ดีขึ้น ที่สำคัญกว่านั้นคือทำให้เมล็ดกาแฟเมื่อตากแห้งไม่มีเนื้อผลติดอยู่ มีเพียงเพกตินเคลือบอยู่หนึ่งชั้น ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมกระบวนการหมักหลังจากนั้น
สอง การตากแห้ง
นำเมล็ดไปยังลานตากให้แห้ง ประมาณ 3 วันก็จะได้ระดับความแห้งที่แน่นอน
สาม การอบแห้ง
ใช้เครื่องอบแห้งอบต่อจนความชื้นของเมล็ดอยู่ที่ 10.5%——12%
สี่ การขัดเงา
สุดท้ายทำขั้นตอนการขัดเงาก่อนบรรจุกระสอบเพื่อส่งออก
วิธี Honey Process
ถึงแม้ชื่อจะเรียกว่า Honey Process แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าใส่น้ำผึ้งหรือรสชาติเหมือนน้ำผึ้งนะ! ปัจจุบัน คอสตาริกาเกือบทุกแหล่งผลิตใช้วิธี Honey Process วิธีนี้ยังแพร่หลายไปทั่วอเมริกากลาง เนื่องจากเมือกที่ผิวชั้นนอกของเมล็ดกาแฟนั้นเหนียวลื่นมากและมีปริมาณน้ำตาลสูง คนจึงมักเรียกมันว่า "น้ำผึ้ง" ในกระบวนการ Honey Process กาแฟจะเหลือ "น้ำผึ้ง" ไว้บางส่วนหรือทั้งหมดเมื่อตากแห้ง ผลกาแฟหลังจากเก็บเกี่ยว คัดเกรด และลอกเนื้อผลและเปลือกออกแล้ว จะถูกนำไปวางบนเตียงตากแห้งเพื่อตาก
เนื่องจากเมือกใช้เวลาตากแห้งสั้นมาก เมล็ดกาแฟจึงแทบไม่เกิดการหมักในระหว่างกระบวนการตากแห้ง เมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้จะมีความเป็นกรดสูงกว่าวิธี Washed เล็กน้อย แต่ต่ำกว่าวิธี Washed และ Natural มาก
แบ่งตามสัดส่วนเพกตินที่เหลืออยู่และวิธีการตากแห้งได้เป็น:
White Honey ไวท์ฮันนี่ 80%-90% เพกตินถูกกำจัดออก
Yellow Honey เยลโล่ฮันนี่ เหลือเพกติน 50% ไม่มีการหมัก
Red Honey เรดฮันนี่ โดยพื้นฐานแล้วเหลือเพกตินทั้งหมด ไม่มีการหมัก
Black Honey แบล็คฮันนี่ โดยพื้นฐานแล้วเหลือเพกตินทั้งหมด ตากแห้งที่ระดับความสูงต่ำอุณหภูมิสูงกว่าเล็กน้อย 24 ชั่วโมงแรกคลุมด้วยการหมักเล็กน้อย หลังจากนั้นย้ายไปตากแห้งบนเตียงตากแบบแอฟริกัน
Gold Honey โกลด์ฮันนี่ โดยพื้นฐานแล้วเหลือเพกตินทั้งหมด ตากแห้งที่ระดับความสูงสูงอุณหภูมิต่ำ ยืดระยะเวลาการตากแห้งให้ยาวขึ้น
แน่นอน ในบรรดาเอสเตทหลายแห่งของคอสตาริกา ยังมีมาตรฐานการแบ่งแยก Honey Process ต่างๆ ตามระยะเวลาการหมัก ความหนาของการเกลี่ย และวิธีการตากแห้งที่แตกต่างกัน ตรงนี้เนื่องจากข้อจำกัดด้านพื้นที่จึงต้องข้ามไป ดังนั้นเราจึงสามารถเข้าใจง่ายๆ ได้ว่า:Pulped Natural ≈ Honey Process
วิธี Pulped Natural ขณะที่รับประกันการใช้น้ำน้อยกว่าวิธี Washed มาก ก็ลดปรากฏการณ์เชื้อราที่มักเกิดกับกาแฟในวิธี Natural เนื่องจากขูดเปลือกและเนื้อผลบางส่วนออกตั้งแต่แรก ปริมาณเนื้อผลที่ห่อหุ้มชั้นนอกของเมล็ดกาแฟจึงน้อยกว่าวิธี Natural มาก "การระบายอากาศ" ของเมล็ดกาแฟก็ดีกว่ามาก กระบวนการหมักภายใต้การตากแดดจึงไม่รุนแรงเหมือนวิธี Natural กาแฟที่แปรรูปด้วยวิธี Pulped Natural มีรสชาติคล้ายกาแฟ Natural รสสัมผัสหนักแน่นพร้อมความเป็นกรดต่ำ แต่ความหวานสูง นั่นคือสิ่งที่เรียกว่า "Honey Process"
ในบราซิล วิธี Pulped Natural เรียกว่า Pulped Natural; แต่ในคอสตาริกา วิธี Pulped Natural ที่มีหลักการเดียวกันกลับเรียกว่า Honey/Miel Process นั่นคือ Honey Process ที่เราคุ้นเคย ชาวไร่กาแฟในอเมริกากลางรู้สึกว่าเนื้อผลที่เหลืออยู่บนเปลือกเมล็ดนั้นเหนียวเหมือนน้ำผึ้ง จึงตั้งชื่อว่า Honey Process Miel Process
ดังนั้น ถ้าพูดถึงวิธี Pulped Natural มีโอกาสเก้าสิบเก้าเปอร์เซ็นต์ที่คนกำลังพูดถึงบราซิลและคอสตาริกา ต่างจากวิธี Washed และ Natural ที่แพร่หลายทั่วโลก วิธี Pulped Natural เป็นวิธีแปรรูปที่ค่อนข้าง "เฉพาะภูมิภาค Regional" ประเทศผู้ผลิตอื่นๆ แน่นอนก็มีเอสเตทเล็กๆ ที่เป็นการทดลอง แต่ก็ไม่มีความเป็นตัวแทนเพียงพอ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
