เมล็ดกาแฟดิบนั้นไม่ได้เก็บจากต้นแล้วนำมาคั่วดื่มได้ทันที หากต้องการรสชาติที่ดีก็ต้องผ่านขั้นตอนมากมาย หลายคนมักคิดว่ารสชาติของกาแฟขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สภาพแวดล้อมในการปลูก และวิธีการดูแลเอาใจใส่ แต่แท้จริงแล้วระหว่างการปลูกจนถึงการคั่วมีขั้นตอนสำคัญขั้นตอนหนึ่งที่เรียกว่า "กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ" การเลือกใช้กระบวนการแบบใดมักขึ้นอยู่กับระดับกำลังการผลิตในท้องถิ่นหรือทิศทางของรสชาติที่ต้องการจะไล่ตาม อยากรู้ว่ากาแฟมีกระบวนการแปรรูปที่พบเห็นได้ทั่วไปแบบใดบ้าง ก็มาติดตาม Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไปค้นหาคำตอบกันเลย～
กระบวนการแปรรูป = ผลกาแฟ → เมล็ดกาแฟดิบ
หากนำผลกาแฟที่เก็บมาแล้วผ่าตามขวาง จะเห็นว่าจากด้านนอกเข้าไปด้านในประกอบด้วยเปลือกนอก เนื้อผล layer เพกทิน เปลือกกระดาษ parchment เยื่อเงิน และสุดท้ายจึงเป็นเมล็ด (เมล็ดกาแฟ) สิ่งที่เรียกว่ากระบวนการแปรรูปก็คือกระบวนการสกัดเมล็ดด้านในออกจากผลที่สุกแล้วนั่นเอง
ในตอนแรกเริ่ม การแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบมีเพียงสองวิธีเท่านั้น คือ กระบวนการ "เปียก" (Wet process) และกระบวนการ "แห้ง" (Dry process) โดย Dry process ก็คือการตากแห้งแบบธรรมชาติ (Natural/Dry) คือการนำผลกาแฟไปตากแดดให้แห้ง สุดท้ายจึงผ่านการบดกะเทาะเปลือกเพื่อให้ได้เมล็ด ส่วน Wet process หรือที่เรียกว่า Washed process ในความหมายกว้างก็คือวิธีล้างน้ำที่เรารู้จักกันดี
การแปรรูปแบบตากแห้งคืออะไร?
เพื่อนๆ ที่ศึกษากระบวนการแปรรูปกาแฟน่าจะทราบว่า เมล็ดกาแฟที่เราชิมดื่มนั้นคือเมล็ดที่อยู่ภายในผล หลังจากเก็บเชอร์รีกาแฟแล้วต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ เพื่อลอกเปลือกและทำให้แห้ง จึงจะได้เมล็ดกาแฟที่เราต้องการ การตากแห้งเป็นวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุด และเป็นวิธีแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่พบเห็นได้ทั่วไปที่สุด ปัจจุบันในหลายประเทศยังคงใช้วิธีนี้อยู่
การตากแห้งคือการนำผลกาแฟสดที่เก็บมาแล้วปูตากใต้แสงแดด ระเหยความชื้นในเนื้อผลที่ห่อหุ้มเมล็ดออกไปด้วยแสงแดด เมื่อถึงอัตราความชื้นเป้าหมายก็สามารถใช้เครื่องบดเปลือกนอกเพื่อนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเปลือก parchment ออกมาได้ เนื่องจากการตากแห้งไม่ต้องใช้เทคนิคขั้นสูงมากนัก ชาวไร่รายย่อยแทบทุกครัวเรือนจึงสามารถทำเองได้ กระบวนการทำให้แห้งทั้งหมดเพียงใช้แสงแดดในวันที่อากาศดี ดังนั้นต้นทุนการผลิตจึงต่ำ พบเห็นได้บ่อยที่สุดในแหล่งปลูกกาแฟที่สูงจากระดับน้ำทะเล
แหล่งผลิตที่ไล่ตามรสชาติอันประณีตจะนำผลกาแฟมาคัดแยกด้วยน้ำก่อน เพื่อคัดผลดิบที่ยังไม่สุกเต็มที่และสิ่งสกปรกอย่างหินออก จากนั้นจึงปูบนเตียงตากแบบยกสูงเพื่อตากแห้ง จุดประสงค์คือให้ห่างจากพื้นดิน เพื่อไม่ให้ผลกาแฟถูกแมลง ฝุ่น และแบคทีเรียปนเปื้อน ในระหว่างการตากแห้งยังมีผู้เชี่ยวชาญคอยตรวจสอบระดับความแห้งของผลกาแฟและคัดผลที่ถูกแมลงเจาะ ผลที่แตก และผลที่ขึ้นรา ออกไป เพื่อไม่ให้ผลเสียเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อกาแฟอื่นๆ
เนื่องจากการตากแห้งกาแฟ เมล็ดด้านในถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อผลตลอดกระบวนการทำให้แห้ง เวลาการหมักของผลกาแฟจึงนานกว่า ปฏิกิริยาระหว่างจุลินทรีย์กับเนื้อผลก็สูงกว่า เมื่อผลเริ่มหมัก สารประกอบระเหยง่ายที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้นก็มีมากกว่า โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์ สารหอมเหล่านี้มอบกลิ่นดอกไม้และกลิ่นหมักผลไม้เขตร้อนให้แก่เมล็ดกาแฟคั่วมากยิ่งขึ้น เช่นสารประกอบฟิวแรน ทำให้รสชาติของกาแฟตากแห้งกว้างขึ้นและรู้สึกหวานขึ้น ตัวอย่างเช่น Panama Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha, Ethiopia Hachira, Red Cherry, Brazil Queen's Estate บนรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ล้วนใช้วิธีการตากแห้งในการแปรรูป
เมล็ดกาแฟล้างน้ำทำอย่างไร?
พูดง่ายๆ ก็คือ ผลกาแฟที่จะล้างน้ำหลังจากเก็บมาแล้วจะล้างคัดแยกด้วยน้ำก่อน เพื่อคัดกิ่งไม้ ใบไม้ ผลเสีย และสิ่งสกปรกอื่นๆ ออก จากนั้นเทลงเครื่องเพื่อลอกเปลือก (ยังมีเนื้อผลและเพกทินติดอยู่นิดหน่อย) ตอนนี้เมล็ดที่ถูกถอดเปลือกนอกออกแล้วยังมีเพกทินห่อหุ้มอยู่ สัมผัสแล้วลื่นมือ
จากนั้นเมล็ดเหล่านี้จะถูกเทลงบ่อหมัก ตั้งทิ้งไว้หนึ่งคืนหรือนานกว่านั้น เพื่อหมักแบบไม่มีน้ำหรือมีน้ำ จุดประสงค์คือให้จุลินทรีย์หมักย่อยเพกทินบนเปลือกออกไป หลังจากหมักเสร็จ เมล็ดกาแฟจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดเพื่อชะเพกทินออก สุดท้ายนำเมล็ดที่ยังมีเปลือกและผิวสะอาดไปตากแห้งหรืออบแห้ง จนความชื้นลดลงเหลือ 11% ถึง 13%
เนื่องจากการลอกเนื้อผลและเพกทินออกก่อนตากแห้ง ทำให้ปริมาณความชื้นลดลงอย่างมาก เวลาในการทำให้แห้งจึงสั้นลงอย่างมากเมื่อเทียบกับการตากแห้ง ลดการพึ่งพาสภาพอากาศได้อย่างมาก และเพิ่มประสิทธิภาพการแปรรูปด้วย จากมุมมองของผู้ผลิต กาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำมีเสถียรภาพมากกว่า เวลาแห้งสั้น เหมาะมากสำหรับการผลิตกาแฟปริมาณมากที่มีคุณภาพไม่ธรรมดา
ขั้นตอนของวิธีการแปรรูปเปียกแบบดั้งเดิมนั้นไม่ซับซ้อน: คัดแยกด้วยน้ำ → ลอกเปลือก → หมัก → ชะล้าง → ทำให้แห้ง → กะเทาะเปลือก → บรรจุ แต่การดำเนินการต้องมีแหล่งน้ำเพียงพอ และเนื่องจากพึ่งพาเครื่องจักรอย่างมาก ผู้ผลิตที่ใช้วิธีล้างน้ำจึงต้องมีเงินทุนเพียงพอสำหรับซื้อเครื่องจักร ส่วนการรุ่งเรืองของวิธีล้างน้ำนั้นบังเอิญเกิดขึ้นพร้อมกับสวนปลูกในอเมริกายุคแรกที่สร้างด้วยทุน ซึ่งมีเงินทุนดำเนินงานเพียงพอ บวกกับสิ่งประดิษฐ์อย่างเครื่องกะเทาะเปลือก/เครื่องบด pulper ที่เกิดขึ้นตามความต้องการของยุคสมัย จึงนำพาให้วิธีล้างน้ำแพร่หลายไปทั่วภูมิภาคอเมริกา
โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำจะให้ความรู้สึกสะอาดชัดเจน เนื้อสัมผัสใสสะอาด เมื่อใช้การคั่วระดับอ่อนถึงปานกลาง มักมีรสเปรี้ยวจากผลไม้ที่สดชื่นและชัดเจนกว่า ชวนให้นึกถึงผลไม้ที่เคยรับประทาน เช่น ส้มเขียวหวาน เลมอน ดังนั้นเวลาที่เราเลือกซื้อเมล็ดกาแฟตามปกติ หากชอบรสเปรี้ยวก็มักเลือกจากกลุ่มล้างน้ำเป็นพิเศษ หากดูจากรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ก็สามารถเลือก Yirgacheffe Gudingding, Kenya Asali, Panama Boquete Geisha และกาแฟล้างน้ำประเภทอื่นๆ ได้
นอกจากตากแห้งและล้างน้ำ ยังมีวิธีฮันนี่โปรเซส
เมื่อได้ยินคำว่าฮันนี่โปรเซสครั้งแรก หลายคนอาจคิดว่านี่เป็นวิธีแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบด้วยน้ำผึ้ง เพื่อให้กาแฟดื่มแล้วหวานเหมือนน้ำผึ้ง แต่ในความเป็นจริงไม่ใช่เช่นนั้นฮันนี่โปรเซสกล่าวได้ว่าเป็นการผสมผสานระหว่างสองวิธีที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น พบเห็นได้บ่อยที่สุดในประเทศอเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยมีคอสตาริกาในอเมริกากลางที่โด่งดังที่สุด
ประมาณกลางทศวรรษ 1990 เพื่อเพิ่มเวลาการทำให้แห้งในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบปริมาณมาก พ่อค้าชาวบราซิลจึงคิดค้นวิธีปอกเปลือกตากแห้ง (Pulped Natural) ซึ่งในท้องถิ่นเรียกว่า "Cereja Descascada" นี่คือวิธีตากแห้งหลังลอกเปลือกออกแล้ว เหมาะมากกับบราซิลที่มีอากาศแห้งแล้ง อย่างหนึ่งช่วยย่นจำนวนวันทำให้แห้ง อีกอย่างยังแก้ปัญหากลิ่นหมักไม่ดีของกาแฟตากแห้งบราซิลที่เกิดบนลานตาก ยกระดับรสชาติและคุณภาพของเมล็ดกาแฟขึ้นอย่างมาก
เมื่อเทคนิคหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟใหม่นี้ถือกำเนิดขึ้น เจ้าของสวนในบางประเทศอเมริกากลางและอเมริกาใต้ก็เริ่มลองเลียนแบบ และปรับปรุงกระบวนการปอกเปลือกตากแห้งของบราซิลให้เข้ากับสภาพอากาศในท้องถิ่น พวกเขาปรับปริมาณเพกทินที่เหลืออยู่ให้แตกต่างกัน ทำให้เมล็ดกาแฟดิบหลังตากแห้งมีปริมาณน้ำตาลต่างกัน จึงจำแนกออกเป็นวิธีไวท์ฮันนี่ เยลโลว์ฮันนี่ เรดฮันนี่ และแบล็คฮันนี่ เป็นต้น
เมื่อใช้ฮันนี่โปรเซส ชาวไร่กาแฟจะเทผลกาแฟสดลงอ่างน้ำเพื่อคัดแยกด้วยน้ำก่อน คัดผลเสียที่ยังไม่สุกเต็มที่และสิ่งสกปรกอย่างหินออก ใช้เครื่องมือเฉพาะลอกเปลือกนอกสุดออก จากนั้นเมล็ดที่ยังมีเนื้อผลติดอยู่บางส่วนจะผ่านการ "หมักแบบแห้ง" ระยะหนึ่ง แล้วเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง สิ่งที่เรียกว่า "ฮันนี่" ก็คือสารน้ำตาลในเพกทินที่หลังการหมักแล้วมีสภาพเหนียวหนืด ชวนให้นึกถึงน้ำผึ้ง จึงตั้งชื่อว่า "ฮันนี่โปรเซส"
เมื่อเทียบกับวิธีล้างน้ำ ฮันนี่โปรเซสสามารถลดการใช้น้ำจืดได้ประมาณ 40% และยังหลีกเลี่ยงรสชาติเชิงลบจากข้อบกพร่องที่เกิดจากการตากแดดเป็นเวลานาน กาแฟที่ใช้ฮันนี่โปรเซส โดยทั่วไปเมื่อชิมจะให้รสเปรี้ยวหวานจากผลไม้ที่เต็มอิ่มละเอียดอ่อนและกลิ่นดอกไม้ที่ประณีตซับซ้อน เนื้อสัมผัสโดยรวมสดชื่นและสะอาด ด้วยเหตุนี้ การประหยัดน้ำ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และรสชาติดี จึงทำให้ฮันนี่โปรเซสเริ่มเฟื่องฟูในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ และรสชาติกาแฟฮันนี่โปรเซสก็ได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดกาแฟพิเศษ
เช่น Guatemala New Oriental Geisha Coffee ที่ Front Street Coffee เปิดตัว ก็ใช้วิธีการฮันนี่โปรเซสในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ หลังจากคั่วแล้วชงออกมา กาแฟจะให้รสหวานกลมกล่อมจากผลไม้และลักษณะคล้ายทอฟฟี่
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
