วิธีการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic Fermentation) เป็นที่นิยมอย่างมากในวงการกาแฟช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยหลักแล้วเกิดจาก Sasa Sestic ผู้เข้าแข่งขันชาวออสเตรเลียที่คว้าแชมป์ WBC ปี 2015 เป็นผู้จุดกระแสนี้ขึ้นมา แม้แต่ผู้เข้าแข่งขันหกอันดับแรกในการแข่งขัน WBC ปี 2018 ก็มีถึงห้าคนที่ใช้เมล็ดกาแฟที่ผ่าน "วิธีการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน" ในการแข่งขัน ก็เพียงพอจะรู้ถึงความพิเศษของมันได้แล้ว!
ในกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ ไม่มากก็น้อยย่อมต้องเจอ "การหมัก" และมันส่งผลต่อทิศทางรสชาติของเมล็ดกาแฟอย่างลึกซึ้ง การหมักโดยทั่วไปแบ่งเป็นสองประเภท: "ใช้ออกซิเจน" กับ "ไม่ใช้ออกซิเจน" และความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างทั้งสองคือ กระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะสม่ำเสมอมากกว่าและสามารถควบคุมได้ แต่ในสภาวะที่มีออกซิเจนนั้นตัวแปรสภาพแวดล้อมมีมากเกินไป จึงติดตามตรวจสอบได้ไม่ง่าย โดยทั่วไปแล้ว วิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่เป็นการหมักแบบ "ใช้ออกซิเจน" เพิ่งจะค่อยๆ พัฒนาวิธีการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนออกมาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เอง
วิธีการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจน เรียกอีกชื่อว่าวิธีการแช่ในคาร์บอนไดออกไซด์ ขั้นตอนการแปรรูปได้รับแรงบันดาลใจจากกรรมวิธีการผลิตไวน์แดง จึงเรียกอีกชื่อว่าวิธีการแปรรูปไวน์แดง «จะนำองุ่นใส่ลงในก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ให้องุ่นเข้าสู่สภาวะไร้ออกซิเจน ด้วยวิธีนี้ แม้องุ่นจะไม่มีเชื้อยีสต์ ก็สามารถเปลี่ยนฟรุกโตสของตัวเองให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ จึงมีกลิ่นหอมพิเศษ และไวน์ที่หมักออกมานั้นมีกลิ่นหอมนุ่มนวล รสสัมผัสอิ่มเต็ม» เมื่อกลับมาที่การแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ ผลกาแฟที่เพิ่งเก็บสดใหม่จะถูกนำทั้งลูกใส่ลงในถังโลหะปิดสนิท ฉีดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปด้านใน กระตุ้นให้ออกซิเจนถูกไล่ออกไป สร้างสภาพแวดล้อมการหมักแบบไร้ออกซิเจน ลดความเร็วในการย่อยสลายน้ำตาลในเจลาตินของเมล็ดกาแฟและความเร็วในการลดลงของค่า pH ทำให้เมล็ดกาแฟได้ความหวานที่สูงขึ้นและรสชาติที่พิเศษยิ่งขึ้น
เมล็ดกาแฟที่ Sasa Sestic เองใช้ในการแข่งขัน WBC ปี 2015 นั้นมาจากเอสเตทลาสนูเบส (Las Nubes) ในโคลอมเบีย สายพันธุ์รูเมซูดาน (Rume Sudan) ตามคำกล่าวของเขาเอง วิธีการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจนที่เมล็ดกาแฟนี้ใช้นั้น โดยหลักคือการนำผลกาแฟที่สุกแล้วใส่ลงในภาชนะโลหะปิดสนิท (ถังสแตนเลส) ฉีดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป ไล่ออกซิเจนออก จึงสามารถหมักและย่อยสลายในสภาพแวดล้อมไร้ออกซิเจนได้ และยังสามารถควบคุมปัจจัยต่างๆ ในกระบวนการหมักได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะเป็นค่า pH องค์ประกอบของก๊าซ ความชื้น อุณหภูมิ แม้กระทั่งชนิดและจำนวนของแบคทีเรียที่เข้าร่วมการหมัก พัฒนารสหวานที่ยอดเยี่ยมขึ้นและรสชาติที่สมดุลยิ่งขึ้น
แต่ในปัจจุบัน โรงงานแปรรูปแต่ละแห่งและเมล็ดกาแฟดิบที่อ้างว่าเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนแต่ละชนิดนั้น อันที่จริงล้วนแตกต่างกัน เพราะวิธีการแปรรูปประเภทนี้ยังอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา จึงยังไม่มีมาตรฐานหรือเวอร์ชันที่ตายตัว สิ่งที่เราได้ยินส่วนใหญ่ตอนนี้ล้วนอิงจากวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟของ Sasa ในตอนนั้น หรือดัดแปลงเพิ่มเติมจากเวอร์ชันนี้ เช่น ช่วงหลังนี้มีวิธีการแปรรูปเชิงทดลองอย่างแบบไม่ใช้ออกซิเจนตากแห้ง แบบไม่ใช่ออกซิเจนล้างน้ำ แบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้น ฯลฯ ทยอยปรากฏออกมาให้เห็น ก็ชวนให้รอคอยมากเช่นกัน การเพิ่มขั้นตอนแบบไม่ใช้ออกซิเจนเข้าไปในวิธีการตากแห้งหรือล้างน้ำ ก็กลายเป็นวิธีการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนตากแห้งและแบบไม่ใช่ออกซิเจนล้างน้ำที่เราพบเห็นกันบ่อยๆ
ใช้แบบไม่ใช้ออกซิเจนตากแห้งจะนำผลกาแฟที่เพิ่งเก็บสดใหม่ใส่ลงในถังปิดสนิทเพื่อทำการหมักที่อุณหภูมิต่ำ ในสภาพแวดล้อมไร้ออกซิเจน ความเร็วในการย่อยสลายของเจลาตินจะลดลง ขณะเดียวกันค่า pH ก็ลดลงในอัตราที่ช้ากว่า ยืดเวลาการหมักของกาแฟออกไป จึงพัฒนารสหวานออกมาได้มากยิ่งขึ้น ในสภาพแวดล้อมไร้ออกซิเจนทั้งหมดจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนมากกว่าสามวัน จึงนำผลกาแฟในถังไปทำการตากแห้งด้วยแสงแดด สุดท้ายผลกาแฟที่ตากแห้งเสร็จแล้วจะถูกกำจัดส่วนเกินออกไป และนำเมล็ดกาแฟออกมา
อย่างเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบียฮวาหยูเย่ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ก็ใช้วิธีการแปรรูปแบบไม่ใช่ออกซิเจนตากแห้ง เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบียฮวาหยูเย่นี้ได้รับการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนตากแห้งจึงได้รสเปรี้ยวหวานของผลไม้สุกที่อวบอิ่มกว่าและกลิ่นหอมของการหมัก หลังจากคั่วแล้วเผยกลิ่นหอมของแครนเบอร์รี่ แยมสตรอว์เบอร์รี่ ช็อกโกแลตไส้เหล้า ครีม รวมถึงกลิ่นอายการหมักที่เข้มข้น
ส่วนวิธีการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนล้างน้ำคือการนำผลกาแฟที่เพิ่งเก็บสดใหม่มาหมักแบบแห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นใช้เครื่องจักรกำจัดเปลือกและเนื้อผลออก แล้วนำเมล็ดกาแฟใส่ลงในถังหมักปิดสนิทเพื่อทำการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน 24 ถึง 48 ชั่วโมง เมื่อหมักเสร็จแล้วจึงนำเมล็ดกาแฟในถังไปทำการตากแห้ง เมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้ให้รสสัมผัสหวานสดชื่นของผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์มาก เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบียกุหลาบวัลเลย์ก็ใช้วิธีการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนล้างน้ำ ชงแบบมือก็สามารถสัมผัสกลิ่นหอมของพีชและกุหลาบได้
ที่เรียกว่าแบบไม่ใช้ออกซิเจนล้างน้ำสองชั้น ก็คือแบ่งเป็นสองขั้นตอนแบบไม่ใช้ออกซิเจน ผลกาแฟหลังจากเก็บเกี่ยวจะนำมาแปรรูปทันที นำผลกาแฟใส่ลงในสภาพแวดล้อมปิดสนิทไร้ออกซิเจนเพื่อทำการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนครั้งแรก ผลกาแฟที่หมักแล้วจะถูกกำจัดเปลือกและเนื้อผลออกเช่นเดียวกับวิธีการแปรรูปล้างน้ำ นำเมล็ดกาแฟที่มีเจลาตินติดอยู่ใส่กลับลงในสภาพแวดล้อมปิดสนิทไร้ออกซิเจนอีกครั้ง เพื่อทำการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนครั้งที่สอง สุดท้ายนำเมล็ดกาแฟที่หมักเสร็จแล้วไปผึ่งตากแห้ง ลดความชื้นลงเหลือ 11% ก็ถือว่าแปรรูปเสร็จสมบูรณ์
ลักษณะที่ผ่านการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจนสองครั้งนี้เองจึงได้ชื่อว่าแบบไม่ใช้ออกซิเจนล้างน้ำสองชั้น เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบียพาราไดส์เอสเตทซากุระก็ใช้วิธีการแบบไม่ใช้ออกซิเจนล้างน้ำสองชั้น เพราะวิธีการแปรรูปจึงเผยรสชาติของชาเครื่องเทศ ส้ม โกโก้ดำ มินต์ เป็นต้น
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชีทางการ WeChat: cafe_style)
เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หมายเลข WeChat: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
