ระดับความละเอียดของการบดเมล็ดกาแฟ｜ดูความหยาบละเอียดของผงกาแฟดริปอย่างไร？ พารามิเตอร์ความละเอียดการบดของกาแฟดริป กาแฟหยดน้ำแข็ง โคลด์บรูว์ และเอสเพรสโซ่คือเท่าไหร่？

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตาม WeChat Official Account: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）

ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์ใดในการชงกาแฟ จำเป็นต้องบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด ความหมายก็เพื่อให้สารที่ให้กลิ่นรสของกาแฟละลายออกมาเร็วขึ้น แน่นอนว่าในกาแฟไม่ใช่ทุกสารที่ละลายได้จะมีรสชาติอร่อย ด้วยเหตุนี้จึงต้องสกัดสารที่ให้กลิ่นรสอร่อยออกมาให้ได้มากที่สุดพร้อมกับหลีกเลี่ยงไม่ให้สารที่ให้กลิ่นรสไม่ดีละลายออกมา การกำหนดระดับความละเอียดของเม็ดกาแฟจึงสำคัญมาก

อุปกรณ์ชงกาแฟที่แตกต่างกันต้องการระดับความละเอียดของการบดกาแฟที่ไม่เหมือนกัน

อุปกรณ์ชงกาแฟที่แตกต่างกันเนื่องจากวิธีการสกัดที่ต่างกัน ระดับการบดที่ใช้ก็แตกต่างกันด้วย ยกตัวอย่างสิ่งที่เราใกล้ชิดที่สุดในชีวิตประจำวันอย่างกาแฟดริป, เฟรนช์เพรส, เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ, โคลด์บรูและน้ำแข็งหยด เป็นต้น ระดับการบดกาแฟที่ใช้เรียงจากหยาบไปละเอียดได้แก่ 【เฟรนช์เพรส＞กาแฟดริป＞โคลด์บรูน้ำแข็งหยด＞เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ】

ถึงแม้เราจะเข้าใจว่าการสกัดประเภทใดใช้การบดหยาบกว่า และการสกัดประเภทใดต้องการการบดละเอียดกว่า แต่ก็ไม่สามารถระบุค่าที่แน่นอนได้ นั่นก็คือหยาบกว่ามันหยาบแค่ไหน ละเอียดกว่ามันละเอียดแค่ไหน และคำว่า "กว่า" นี้เปรียบเทียบกับอะไรกันแน่

มาตรฐานอ้างอิงที่เชื่อถือได้

ถึงแม้แต่ละสำนักจะมีมาตรฐานการชงกาแฟที่แตกต่างกันไป แต่มีมาตรฐานหนึ่งที่วงการกาแฟยอมรับร่วมกัน นั่นก็คือ cupping! เดิมทีจุดประสงค์ของ cupping คือการตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีนี้จึงมีแนวทางการสกัดที่นำมาใช้ได้อย่างแน่นอน ระดับการบดกาแฟสำหรับ cupping คือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 70-75%

【ความรู้ทั่วไป: ตะแกรงร่อนมาตรฐานจีนเบอร์ 20 มีขนาดรู 0.85 มม. เป็นเครื่องมือที่ใช้จำแนกระดับขนาดและการตรวจวัดขนาดอนุภาคของสาร ขอเพียงเป็นตะแกรงมาตรฐานที่ได้มาตรฐานจากโรงงานก็ถือว่าแม่นยำทั้งหมด การสอบเทียบการบดกาแฟก็ง่ายมาก เพียงเทผงกาแฟที่บดแล้วลงในตะแกรง ปิดฝา เขย่าในแนวราบจนไม่มีอนุภาคตกลงมา จากนั้นชั่งน้ำหนักอนุภาคที่ผ่านตะแกรง ก็จะรู้ระดับความละเอียดของการบดได้ เช่น บดผงกาแฟ 20 กรัม ผ่านตะแกรง 15.2 กรัม ระดับการบดนี้ก็คืออัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 76% ยิ่งอัตราการผ่านสูง ระดับการบดกาแฟก็ยิ่งละเอียด】

ในเมื่อ cupping สามารถอาศัยตะแกรงมาตรฐานในการสอบเทียบเพื่อกำหนดระดับการบดได้ ระดับการบดที่สอดคล้องกับอุปกรณ์ชงกาแฟที่เราใช้เป็นประจำก็สามารถแสดงออกมาเป็นข้อมูลได้อย่างชัดเจนเช่นกัน

เฟรนช์เพรส (ตะแกรงเบอร์20อัตราการผ่าน68-75%）

วิธีการสกัดของเฟรนช์เพรสคล้ายกับ cupping มาก เป็นการแช่เป็นหลัก ดังนั้นระดับการบดที่เลือกจึงทับซ้อนกับ cupping ในระดับสูง การเลือกอนุภาคบดที่หยาบกว่ายังมีเหตุผลอีกชั้นหนึ่งคือ การกรองของเฟรนช์เพรสใช้ตะแกรงโลหะ ซึ่งช่องว่างมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า การเลือกที่หยาบกว่าจึงเพื่อการกรองที่ดีขึ้นด้วย เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันก็มีความละเอียดของการบดต่างกัน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลางสามารถเลือกบดละเอียดกว่า (อัตราการผ่าน 72-75%) เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มสามารถบดหยาบกว่า (อัตราการผ่าน 68-71%)

กาแฟดริป（20อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์70-80%）

กาแฟดริปใช้วิธีแบบหยดเป็นหลัก ซึ่งต่างจากแบบแช่ที่ใช้เวลานานและทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ดีได้ง่ายกาแฟดริปใช้เวลาชงสั้น ประมาณ 1 นาที 30 วินาที ถึง 2 นาที 30 วินาที จึงต้องบดละเอียดกว่าของ cupping เพื่อแสดงกลิ่นรสของกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ เช่นเดียวกัน เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันก็ต้องการความละเอียดต่างกัน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลางบดละเอียดกว่า (อัตราการผ่าน 75-80%) เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มบดหยาบกว่า (อัตราการผ่าน 70-75%)

โคลด์บรูน้ำแข็งหยด (ตะแกรงเบอร์20อัตราการผ่าน80-85%）

โคลด์บรูน้ำแข็งหยดเนื่องจากใช้น้ำเย็นสกัดทั้งคู่ ความสามารถในการแทรกซึมต่ำ ประสิทธิภาพการสกัดต่ำมาก จึงต้องบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น แต่ต้องจำไว้ว่าไม่ใช่ยิ่งละเอียดยิ่งดี การบดที่ละเอียดเกินไปจะทำให้โคลด์บรูขุ่น และเพิ่มความยากในการกรอง จะทำให้ชั้นผงของน้ำแข็งหยดมีน้ำขัง ไม่สามารถผ่านได้อย่างราบรื่น ดังนั้นระดับการบดที่เหมาะสมคือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 80-85% ถ้าอยากได้เข้มข้นก็เลือกอัตราการผ่าน 85% ถ้าอยากได้สดชื่นกว่าก็เลือกอัตราการผ่าน 80%

หมายเหตุ: เนื่องจากความหนาแน่นและระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ต่างกัน ถึงแม้ใช้เครื่องบดเดียวกันที่ระดับเดียวกันบดเมล็ดกาแฟสองชนิดที่มีความหนาแน่นต่างกันมาก ความละเอียดของอนุภาคกาแฟที่บดที่ระดับเดียวกันก็อาจไม่เหมือนกัน เช่น บดเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยกาเชฟเฟ่ ใช้ EK-43s ระดับ 10 ได้อัตราการผ่านของตะแกรงร่อนที่ 80% แต่เมื่อบดโคลอมเบียโรสวัลเลย์ใช้ระดับ 10 เดียวกัน อัตราการผ่านของตะแกรงร่อนอยู่ที่ 75% ดังนั้น เมื่อรู้สึกว่าระดับความละเอียดของการบดไม่เหมาะสม ทางที่ดีที่สุดคือใช้เมล็ดชนิดเดียวกันในการยืนยันระดับการบด

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ

ระดับการบดที่เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซใช้ละเอียดมาก การใช้ตะแกรงร่อนไม่สมจริง การกำหนดระดับการบดที่เครื่องเอสเปรสโซใช้หลัก ๆ คือผ่านการทดสอบการสกัด ก่อนร้านกาแฟเปิดทำการทุกวันต้องปรับแต่งเอสเปรสโซ ซึ่งส่วนใหญ่ก็คือการปรับระดับการบด เนื่องจากเครื่องชงกาแฟมีความไวต่อความละเอียดของผงกาแฟมาก อาจต่างกันแค่ 0.1 ระดับการบด เวลาการสกัดและกลิ่นรสก็จะแตกต่างกันอย่างชัดเจน

ดังนั้นการกำหนดระดับการบดของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ จำเป็นต้องมีสูตรการสกัดเอสเปรสโซที่มั่นคง ยกตัวอย่างของ Front Street Coffee สูตรการสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัมใน 28 วินาที (คลาดเคลื่อนบวกลบ 1) ก่อนอื่นตรึงสูตรการสกัดนี้ไว้ แล้วปรับระดับการบดเพื่อให้ได้ตามสูตรนี้ หลังจากนั้นจึงชิมกลิ่นรสเพื่อตัดสินว่าจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์เล็กน้อยหรือไม่

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】