กาแฟแสนอร่อยหนึ่งแก้วกว่าจะได้มานั้นไม่ง่ายเลย เพราะจากเมล็ดจนถึงแก้วเป็นการรอคอยที่ยาวนานมาก แม้จะมาถึงขั้นตอนสุดท้ายอย่างการสกัด ก็ยังต้องมั่นใจว่ากาแฟที่คุณใช้ได้มาตรฐานเหมาะกับการชง เพราะการสกัดนั้นง่ายมาก แต่เคยคิดไหมว่าผงกาแฟคือสิ่งที่สกัดสารรสชาติออกมา ดังนั้นน้ำ เมล็ด และอุปกรณ์ที่ใช้ล้วนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วได้ทั้งสิ้น วันนี้จะพูดถึงเรื่องระดับการบดของกาแฟ ซึ่งไม่ง่ายเลย เพราะเครื่องบดยี่ห้อเดียวกันก็ไม่ได้เหมือนกันทุกเครื่อง ความต่างของการบดเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะส่งผลต่อผงกาแฟได้ ผงกาแฟไม่ได้บดเป็นผงเหมือนน้ำเต้าหู้แล้วทำได้เลย เครื่องบดจึงมีขีดปรับตั้งไว้มากมาย ต้องปรับfine tune เพื่อหาระดับการบดที่เหมาะสม ไม่อย่างนั้นเมล็ดกาแฟดีแค่ไหนก็เป็นแค่คำพูดลอยๆ
ความสำคัญของการบด
การบดเกี่ยวข้องกับปัญหาการสกัดกาแฟ ยิ่งบดละเอียดอัตราการสกัดยิ่งสูง ยิ่งบดหยาบอัตราการสกัดยิ่งต่ำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับสามปัจจัย คือ เวลาสัมผัส อัตราการสกัด และความเร็วการไหล ความสัมพันธ์นี้ส่งเสริมกันและกัน ปัจจัยหนึ่งย่อมส่งผลต่ออีกปัจจัยหนึ่งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
1. อัตราการสกัดของผงกาแฟจะเพิ่มขึ้นตามพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นจากการบดเป็นผง
2. พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นหมายถึงการบดที่ละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวที่ลดลงหมายถึงการบดที่หยาบขึ้น
3. กาแฟยิ่งบดละเอียดอัตราการสกัดยิ่งสูง เวลาสัมผัสก็จะสั้น
4、กาแฟยิ่งบดละเอียดน้ำไหลยิ่งช้า เวลาสัมผัสยิ่งนาน ยิ่งบดหยาบน้ำไหลยิ่งเร็ว เวลาสัมผัสยิ่งสั้น
ข้อนี้ง่ายมากที่จะเข้าใจ ผงของเครื่องชงเอสเปรสโซ่เป็นผงละเอียดมาก ดังนั้นเวลาในการสกัดของเอสเปรสโซ่จึงมีเพียงประมาณ 30 วินาทีเท่านั้น ส่วนกาแฟดริปเป็นผงละเอียดปานกลาง เวลาสัมผัสจึงอยู่ที่ประมาณ 2 นาที แต่เมื่อคุณต้องการใช้อุปกรณ์ชงกาแฟชนิดหนึ่งในการทำ ก็ต้องตั้งระดับการบดให้สอดคล้อง หยาบขึ้นหรือละเอียดขึ้น หากใช้ผงบดละเอียดมากทำกาแฟดริป น้ำก็จะไหลลงช้าอย่างแน่นอน เวลาสัมผัสก็จะนาน อัตราการสกัดก็จะสูง ตรงกันข้าม หากใช้ผงกาแฟบดละเอียดปานกลางทำเอสเปรสโซ่ พื้นที่สัมผัสน้อย น้ำไหลเร็ว เวลาสกัดสั้น อัตราการสกัดก็จะต่ำ แม้ว่าคุณจะบดให้ได้ระดับกาแฟดริปแต่จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าระดับการบดของคุณถูกต้อง แค่คลาดเคลื่อนนิดเดียวก็ให้รสชาติที่ต่างออกไป ดังนั้นระดับการบดของกาแฟต้องสามารถพิสูจน์ได้ จึงจะทำกาแฟได้ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
น่าสังเกตว่าหลายคนเข้าใจผิดว่าขีดการบดที่เหมือนกันจะได้ผงขนาดเดียวกัน ที่จริงแล้วเครื่องบดต่างกันจะมีการติดตั้งที่คลาดเคลื่อนได้บ้าง สามารถปรับเทียบได้บ่อยๆ เช่นเดียวกัน สามารถใช้ตะแกรงมาตรฐานวัดขนาดความละเอียดของผง เพื่อเลือกระดับการบดที่เหมาะสม
อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานวัดความหยาบละเอียดการบดของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มีดังนี้:
холодна кава＞ручне заварювання Сифон 80% > Мока Американо 75-80% > дегустація 70-75% > французький прес 65-70%
การเลือกระดับการบด
เนื่องจากระดับการบดที่ต่างกัน อุปกรณ์ชงที่สอดคล้องกันก็ต่างกัน จึงต้องปรับระดับการบดของกาแฟตามอุปกรณ์ที่ใช้ ต่อไปนี้คือการบดจากละเอียดที่สุดไปหยาบที่สุดและอุปกรณ์ที่สอดคล้องกัน
1. กาแฟตุรกี: จัดอยู่ในระดับบดละเอียดพิเศษ สัมผัสเหมือนแป้ง โดยพื้นฐานคือค่าต่ำสุดของเครื่องบดเอสเปรสโซ่ ยิ่งตัวเลขน้อยยิ่งหมายถึงการบดที่ละเอียดขึ้น
2. เอสเปรสโซ่ (ดังภาพด้านบน): เครื่องชงเอสเปรสโซ่ใช้แรงดัน 9 บรรยากาศสกัดสารกาแฟออกมา จัดเป็นการบดละเอียดพิเศษเช่นกัน แต่ถ้าบดระดับเดียวกับตุรกีจะอุดตันตะแกรง ทำให้้น้ำไหลลงไม่ได้ เวลาสกัดนานเกินไป จึงต้องปรับให้หยาบขึ้นไปทางตัวเลขที่มากขึ้นแล้วทดสอบ ปกติปริมาณที่ใช้ของตะแกรงเดียวและคู่ของเครื่องเอสเปรสโซ่คือตะแกรงเดียว 8-9 กรัม ตะแกรงคู่ 18-20 กรัม ภายในเวลา 25-30 วินาทีสกัดได้น้ำกาแฟตะแกรงเดียว 25-30 กรัม ตะแกรงคู่ 50-60 กรัม จึงจะถือว่าได้มาตรฐาน
3. แอโรเพรส (ดังภาพด้านล่าง): นี่คืออุปกรณ์สกัดคล้ายลูกสูบ สกัดน้ำกาแฟออกมาด้วยการกดของมือ เวลาสกัดประมาณ 2 นาที แต่จัดเป็นการสกัดแบบแช่ ดังนั้นผงละเอียดจะทำให้สกัดเกินไป ใช้ระดับความหยาบของดริปแล้วปรับหยาบขึ้นอีก 1 หรือ 1.5 ขีด อยู่ระหว่างบดละเอียดปานกลางค่อนละเอียด
4. เครื่องชงไซфон (ดังภาพด้านล่าง): ไซфонใช้เปลวไฟให้ความร้อนกับน้ำเดือด น้ำจากหม้อล่างขึ้นไปหม้อบนสกัดแบบแช่ ระหว่างนั้นยังมีการคนด้วย การบดละเอียดมีความเสี่ยงที่จะสกัดเกินไป จึงต้องปรับเป็นการบดปานกลาง
5、กาแฟดริป(ดังภาพด้านล่าง): นี่คือวิธีชงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน แต่ก็ยังมีความคลาดเคลื่อนในการบดอยู่ไม่น้อย ปกติที่ได้ยินกันคือต้องบดให้ได้ความหยาบคล้ายน้ำตาลทรายละเอียด แต่หลายคนไม่เข้าใจว่า แม้จะเทียบเคียงกันก็ยังคลาดเคลื่อนได้กาแฟดริปบดละเอียดปานกลาง ขนาดอยู่ระหว่างน้ำตาลทรายละเอียด SCA แนะนำอัตราการผ่านตะแกรง 75-80% ซึ่งกำหนดเป็นความหยาบละเอียดมาตรฐานของกาแฟดริปความละเอียดมาตรฐาน
6. หม้อโมก้า (ดังภาพด้านล่าง): หม้อโมก้าจัดเป็นอุปกรณ์กาแฟโบราณ สกัดกาแฟส่วนบนออกมาด้วยการให้ความร้อนกับน้ำด้านล่างจนเดือด เมื่อก่อนใช้เป็นหน้าที่หลักของกาแฟเอสเปรสโซ่ แรงดันประมาณ 1.5 บาร์ จึงต้องบดค่อนข้างละเอียด ใกล้เคียงกับการบดเอสเปรสโซ่ หยาบกว่าเล็กน้อย
7. โคลด์บรูว์, ไอซ์ดริป: ทั้งสองจัดเป็นการสกัดแบบแช่ในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ใช้้น้ำแข็งค่อยๆ สกัดสารรสชาติของกาแฟออกมา อัตราการสกัดด้วยน้ำแข็งต่ำมาก ดังนั้นการแช่นานจึงต้องใช้การบดหยาบปานกลาง การบดหยาบปานกลางกรองง่ายกว่า และไม่ทำให้ช่องระหว่างผงแคบเกินไปจนหยดน้ำซึมผ่านไม่ได้ โคลด์บรูว์ก็กรองกากกาแฟได้ง่ายกว่า
8. เฟรนช์เพรส (ดังภาพด้านบน): เฟรนช์เพรสก็เป็นการสกัดแบบแช่เช่นกัน แต่ที่ต่างคือกาแฟที่สกัดจากเฟรนช์เพรสจะแช่อยู่ในหม้อตลอดเวลา ดังนั้นการแช่นานจะทำให้กาแฟสกัดเกินไป จึงจำเป็นต้องบดหยาบ ระดับการบดอยู่ระหว่างหยาบ คล้ายเม็ดน้ำตาลทรายแดงที่มีขนาดใหญ่กว่า
ข้างต้นคือคำแนะนำส่วนตัวเกี่ยวกับระดับการบดกาแฟ ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น เมื่อพบปัญหาในการปฏิบัติจริงควรปรับทันที อย่ายึดติดกับระดับการบดใดระดับหนึ่งอย่างตายตัว และรสนิยมของแต่ละคนต่างกัน บางคนชอบจืด บางคนชอบเข้ม นี่เป็นเรื่องปกติมาก รสชาติที่คุณคิดว่ากำลังดี คนอื่นอาจคิดว่าเข้มไปหรือจืดไป อย่าให้ปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้มารบกวน ปัจจุบันระดับความหยาบของดริปที่ใช้บ่อยที่สุดมีตะแกรงให้ปรับเทียบ ดังนั้นใครที่ต้องการปรับเทียบก็สามารถซื้อมาใช้ได้ ต่อไปก็ถึงเวลาแชร์การชงแล้ว มาชงซิดาโม ฮว่ากุย ด้วยอัตราการผ่านมาตรฐานที่ SCA กำหนด มาดูกันว่าจะมีเซอร์ไพรส์อะไร!
ยกตัวอย่าง Front Street Coffee 【เอธิโอเปีย ฮว่ากุย ซันดราย】
แหล่งผลิต: กูจิ ฮัมเบลา
สายพันธุ์: เฮิร์ทเลิร์ม
ความสูง: 1800-2000 เมตร
กรรมวิธีการผลิต: ซันดราย
พารามิเตอร์กาแฟดริป
ดริปเปอร์: V60 อุณหภูมิน้ำ: 91 องศาเซลเซียส ระดับการบด: น้ำตาลทรายละเอียด (อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 80%) อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ: 1:15 เทคนิค: สกัดสามช่วง
การชง: บลูมด้วยน้ำ 30 กรัม นาน 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำวนเป็นวงกลมช้าๆ ถึง 120 กรัม แบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงครึ่งหนึ่งเทน้ำอีกครั้งถึง 225 กรัม แล้วหยุดชง รอให้น้ำกาแฟหยดกรองเสร็จก็ย้ายดริปเปอร์ออก เวลาสกัดรวม 2:00-2:10 วินาที
รสชาติ: ผลไม้เมืองร้อน มะม่วง สตรอว์เบอร์รี เสาวรส ความเปรี้ยวเต็มกลมกล่อม สัมผัสแน่น
ต้องการเมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
