วิธีการชงกาแฟที่บ้าน｜รสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟที่ชงด้วยหม้อดริป หมอไซฟอน และหม้อโมก้าต่างกันอย่างไร？แนะนำวิธีการทำกาแฟดำด้วยหม้อกาแฟและอัตราส่วนการสกัด

หลายคนที่เริ่มสัมผัสการทำกาแฟอย่างจริงจังครั้งแรกจริงๆ แล้วเริ่มจากหม้อโมก้า เพราะนอกจากจะสวยงามและสะดวกแล้ว ยังราคาย่อมเยา ขณะเดียวกันก็ใช้งานง่ายมาก จึงเหมาะสำหรับมือใหม่เป็นพิเศษ

แต่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็พบว่ามีบางคนที่ให้ความสำคัญกับพิธีกรรมมากขึ้น เช่น กาแฟไซฟอนที่ปัจจุบันพบเห็นได้น้อยลงเรื่อยๆ อุปกรณ์สุดล้ำพร้อมขั้นตอนการใช้งานที่เป็นเอกลักษณ์ หรือไม่ก็เครื่องชงกาแฟแบบอเมริกันดริปที่หลายคนมีติดบ้านไว้ประจำ แล้วหม้อกาแฟสามแบบนี้แตกต่างกันอย่างไร? รสชาติจะต่างกันมากแค่ไหน? ต่อไปขอเชิญฟัง Front Street Coffee วิเคราะห์อย่างละเอียด

หม้อโมก้าคืออะไร?

หม้อโมก้าใช้แรงดันไอน้ำจากน้ำเดือดที่ไหลผ่านผงกาแฟโดยตรง เพื่อสกัดสารสำคัญในกาแฟออกมา กาแฟที่ชงได้จะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า ผิวหน้าจะมีครีมากาแฟบางๆ เคลือบอยู่ นี่คือเสน่ห์ของกาแฟอิตาลี

เมื่อเทียบกับอุปกรณ์ชงกาแฟอื่นๆ การออกแบบหม้อโมก้านั้นเรียบง่ายมาก โครงสร้างทั้งหมดแบ่งออกเป็น 3 ส่วนเท่านั้น: หม้อบนที่ใส่ของเหลวกาแฟ ถ้วยใส่ผงกาแฟตรงกลาง และหม้อล่างที่ใส่น้ำสำหรับต้ม เมื่อเราให้ความร้อนกับหม้อโมก้า น้ำในหม้อล่างจะถูกให้ความร้อนก่อนและกลายเป็นไอน้ำ สร้างแรงดันขึ้น กระตุ้นให้ไอน้ำดันจากล่างขึ้นบน เมื่อน้ำร้อนขึ้นไปทำปฏิกิริยากับผงกาแฟ แรงดันที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จะดันของเหลวกาแฟที่สกัดแล้วขึ้นไปยังหม้อบน เราจึงได้ของเหลวกาแฟเข้มข้นที่ต้องการ

รูปแบบการสกัดของหม้อโมก้านั้นคล้ายกับกาแฟเอสเปรสโซแบบแรงดันที่เราเห็นกันทั่วไป น้ำเมื่อเดือดในหม้อล่างจะเกิดไอน้ำ สะสมไอน้ำมากขึ้นเรื่อยๆ จนเกิดแรงดัน ผลักให้น้ำร้อนแทรกผ่านผงกาแฟ ละลายสารให้กลิ่นรสออกมาพร้อมกับของเหลวกาแฟ พุ่งขึ้นไปยังภาชนะด้านบนอย่างมีพลัง หม้อโมก้าชงกาแฟมีแรงดันประมาณ 1.2 ถึง 3 บรรยากาศ แรงดันที่เพิ่มขึ้นทำให้รสชาติกาแฟรวมตัวกันมากขึ้น ดังนั้นกาแฟที่ชงด้วยหม้อโมก้าจึงมีรสสัมผัสที่กลมกล่อม

หม้อโมก้าที่พบเห็นทั่วไปในท้องตลาดแบ่งเป็นแบบวาล์วเดียวและแบบสองวาล์ว เมื่อใช้หม้อโมก้าแบบสองวาล์วทำกาแฟ จะเพิ่มวาล์วสะสมแรงดันขึ้นจากเดิม แรงดันที่เพิ่มขึ้นยังเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ และดึงครีมากาแฟออกมามากขึ้น แม้หม้อโมก้าจะเทียบไม่ได้กับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมาตรฐานที่มีแรงดัน 9 บรรยากาศขึ้นไป แต่ถ้าเราแค่อยากดื่มกาแฟเข้มข้นสักแก้วในเวลาพักผ่อนที่บ้าน Front Street Coffee คิดว่าหม้อโมก้าก็เป็นตัวเลือกที่ดีมาก

ไซฟอนคืออะไร?

อุปกรณ์ที่คล้ายกับเครื่องมือในห้องแล็บสุดเท่ ผสานกับตะเกียงฮาโลเจนหรือตะเกียงแอลกอฮอล์ ผ่านแสงไฟเราจะเห็นฟองอากาศลอยขึ้นมาในน้ำร้อน ขณะที่เทผงกาแฟลงไปก็มีกลิ่นหอมสดชื่นลอยมา พออุณหภูมิลดลงของเหลวที่ไหลกลับอย่างรวดเร็วก็เข้มขึ้น จิบเบาๆ รสชาติกลมกล่อมและสมดุล เมื่อเทียบกับวิธีชงแบบอื่น ความสบายและเยียวยาจิตใจ คือความประทับใจที่สุดที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มีต่อไซฟอน

ชื่อภาษาอังกฤษของไซฟอนคือ "SIPHON" จึงเรียกอีกชื่อว่าเซฟง มันใช้หลักการที่น้ำเมื่อได้รับความร้อนจะเกิดไอน้ำทำให้ขยายตัวและหดตัว ผลักน้ำร้อนในหม้อล่างขึ้นไปบนหม้อบนผสมกับผงกาแฟ พออุณหภูมิลดลง น้ำก็จะไหลกลับลงหม้อล่างผ่านท่อสุญญากาศ ได้เป็นของเหลวกาแฟ เกี่ยวกับกำเนิดของไซฟอน เราสามารถสืบย้อนไปถึงต้นศตวรรษที่ 19 เร็วกว่ากาแฟดริปเกือบร้อยปี ตามบันทึกที่เกี่ยวข้อง ในปี 1826 นักฟิสิกส์ชาวเยอรมัน Johann Norremberg ได้ประดิษฐ์ไซฟอนโดยใช้อุปกรณ์ในห้องแล็บ เจตนาเดิมของเขาคือสาธิตพลังของไอน้ำให้นักเรียนดู จึงไม่ได้จดสิทธิบัตร การออกแบบของเขาจึงไม่เป็นที่นิยม จนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 19 อุปกรณ์ชุดนี้ได้รับการปรับปรุงโดย Marie Fanny Amelne Massot นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศส ไซฟอนแบบบนล่างจึงถือกำเนิดขึ้น เธอจดสิทธิบัตรที่เกี่ยวข้องในปี 1842 อุปกรณ์ชุดนี้จึงได้เข้าสู่ตลาดจำหน่าย

ในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเอง วิศวกรชาวสก็อต Robert Napier ได้ออกแบบหม้อกาแฟ Napier Coffee Pot ของเขา อุปกรณ์นี้ก็ใช้หลักการสุญญากาศในการชงกาแฟเช่นกัน แม้จะได้รับรางวัลจากสถาบันวิศวกรเครื่องกลในปี 1856 แต่ Napier กลับไม่เคยจดสิทธิบัตรสำหรับสิ่งนี้ หลังจากนั้นอุปกรณ์ชงกาแฟแบบสุญญากาศประเภทเดียวกันก็เริ่มเป็นที่นิยมทั่วยุโรป และแพร่เข้าสู่สหรัฐอเมริกาและที่อื่นๆ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการกำเนิดของกาแฟดริปอัตโนมัติในภายหลัง ชาวอเมริกันจึงใช้ไซฟอนน้อยลงเรื่อยๆ

เครื่องชงกาแฟแบบอเมริกันดริปคืออะไร?

เครื่องชงกาแฟแบบดริป หรือที่เรียกอีกชื่อว่าเครื่องชงกาแฟอเมริกันดริป (Drip Coffee Maker) เป็นเครื่องชงกาแฟที่ใช้กันค่อนข้างทั่วไปในปัจจุบัน เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มกาแฟใช้ที่บ้านหรือที่ออฟฟิศ ใช้งานง่าย สะดวก ขั้นตอนส่วนใหญ่เป็นมาตรฐานเดียวกัน โดยทั่วไปชงกาแฟหนึ่งหม้อใช้เวลาเพียง 5-8 นาที

เครื่องชงกาแฟอเมริกันดริปทั่วไปมีสองรุ่นคือ 5 ถ้วยและ 12 ถ้วย หมายความว่าสามารถชงกาแฟได้สูงสุดครั้งละ 5 ถ้วยและ 12 ถ้วย โดยทั่วไปเครื่องชงกาแฟ 5 ถ้วยมีความจุเหยือกแก้วและถังน้ำที่ 550-650 มล. เครื่องชงกาแฟ 12 ถ้วยมีความจุเหยือกแก้วและถังน้ำที่ 1.2-1.3 ลิตร มาตรฐานการวัดหนึ่งถ้วยที่กล่าวถึงข้างต้นคือ 100-120 มล.ต่อถ้วย หมายความว่าชงกาแฟหนึ่งถ้วยใช้น้ำระหว่าง 100-120 มล. โดยทั่วไปเครื่องชงกาแฟอเมริกันควรชงอย่างน้อยครั้งละ 2 ถ้วย

โดยทั่วไปกาแฟอเมริกัน 1 ถ้วยปริมาณ 100-120 มล.ต่อถ้วย ต้องใส่ผงกาแฟ 5-7 กรัม เครื่องชงกาแฟอเมริกันแต่ละเครื่องมีช้อนตวงผงกาแฟเฉพาะของตัวเอง หนึ่งถ้วยกาแฟโดยทั่วไปเทียบเท่าต้องใช้ผงหนึ่งช้อน ชงกี่ถ้วยก็ใส่ผงกี่ช้อน ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟชนิดใด ขอแค่บดเป็นผงก็ใช้ได้ทั้งหมด

ชงกาแฟ 1 ถ้วยต้องใส่น้ำ 100-120 มล. เทียบกับขีดบอกปริมาณในขั้นตอนที่ 2 อย่างละเอียด เติมน้ำลงในถังน้ำของเครื่องชงกาแฟจนถึงขีดที่ตรงกันก็ใช้ได้ ส่วนการชงกาแฟหนึ่งถ้วยต้องใส่ผงกาแฟ 1 ช้อนเรียบ โดยทั่วไปประมาณ 6 กรัม สามารถเพิ่มหรือลดปริมาณผงกาแฟได้ตามรสนิยมของตัวเอง

Front Street Coffee คิดว่ารสชาติและรสสัมผัสของกาแฟอเมริกันนั้นสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเมล็ดกาแฟที่ใช้ เมล็ดกาแฟใดก็เหมาะกับเครื่องชงกาแฟอเมริกัน ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความรู้สึกส่วนตัว พูดโดยรวม เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีความเปรี้ยวจากผลไม้ชัดเจนมาก ให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ค่อนข้างสูง แนะนำ Front Street Coffee กาแฟเคนยา, Front Street Coffee กาแฟฮวาไค เมล็ดกาแฟคั่วกลางโดดเด่นที่รสถั่วและรสชาติที่สมดุลนุ่มลื่น แนะนำ Front Street Coffee กาแฟนกสวรรค์, Front Street Coffee กาแฟเอสเตทราชินี เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะเข้มข้นกว่าเมล็ดกาแฟสองประเภทข้างต้น แต่รสช็อกโกแลตที่ตกค้างยังคงทำให้หยุดไม่ได้ แนะนำ Front Street Coffee กาแฟโกลเด้นมันเดลิ่ง

หม้อโมก้าใช้อย่างไร? กาแฟหม้อโมก้ามีลักษณะรสชาติอะไรบ้าง?

ก่อนชงกาแฟ เราต้องเตรียมเมล็ดกาแฟสด น้ำ เครื่องบดกาแฟ เตาแก๊สสำหรับให้ความร้อน (หรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้า) และตัวเอกของเรา——หม้อโมก้า สำหรับเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เลือกใช้ «เมล็ดกาแฟเบลนด์ทานตะวันแสงอาทิตย์อันอบอุ่น» ที่ Front Street Coffee คั่วเอง ซึ่งเบลนด์จากฮอนดูรัสเชอร์รี่กับเยก้าเชฟเฟ่เรดเชอร์รี่แบบซันดรายในอัตราส่วน 7:3

ก่อนอื่นถอดฐานของหม้อโมก้าออก เติมน้ำอุ่นบริสุทธิ์ลงในหม้อล่าง สามารถย่นเวลาการชงได้ ขณะเดียวกันก็หลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟได้รับความร้อนเร็วเกินไปจนรสชาติไหม้ขมได้ง่าย ปริมาณน้ำควบคุมให้ต่ำกว่าขีดวาล์วระบายแรงดันประมาณ 0.5 ซม. วาล์วนิรภัยมีไว้ป้องกันไม่ให้ผงกาแฟที่บดละเอียดเกินไปทำให้ช่องทางสกัดอุดตันจนหม้อกาแฟระเบิด ถ้าน้ำท่วมวาล์วนิรภัยและช่องทางสกัดก็อุดตันอีก ผลลัพธ์จากการระเบิดของหม้อกาแฟที่อุณหภูมิสูงนั้นคาดไม่ถึงเลย

การจะสกัดกาแฟดำเข้มข้นออกมา ระดับการบดต้องละเอียดกว่าดริปทั่วไปมาก ร้าน Front Street Coffee ใช้เครื่องบด EK-43s ตั้งระดับความละเอียดที่ 0.5 การควบคุมปริมาณผงขึ้นอยู่กับขนาดของหม้อโมก้า ตรงนี้ Front Street Coffee ใช้หม้อ Bialetti รุ่นคลาสสิกขนาดสามที่ ปริมาณผง 18 กรัม

เทผงกาแฟที่บดแล้วลงในถ้วยใส่ผง ตักให้เต็มเก้าส่วน ใช้นิ้วเกลี่ยให้เรียบแล้วใส่ลงในฐาน ไม่จำเป็นต้องกดอัดด้วยแรง เพราะชั้นผงที่แน่นเกินไปจะอุดตันทางน้ำที่ไหลขึ้น ส่งผลกระทบต่อการสกัด

จากนั้นขันหม้อบนกับหม้อล่างให้แน่น ใช้ผ้าเช็ดตัวเช็ดตัวหม้อให้แห้งแล้ววางบนเตาแก๊สหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อน เมื่อใช้ไฟเปิด ระวังควบคุมปริมาณไฟอย่าให้เกินขอบฐานของหม้อโมก้า

เพียงรอให้หม้อโมก้าอุณหภูมิสูงขึ้น เมื่อได้ยินเสียงฟู่ ให้ปรับเป็นไฟอ่อน ของเหลวกาแฟและครีมาจะค่อยๆ ไหลออกมา เมื่อเห็นของเหลวกาแฟในหม้อบนเต็มครึ่งหนึ่ง สามารถปิดแหล่งความร้อน และย้ายหม้อมาวางบนโต๊ะ ใช้ความร้อนที่เหลือในหม้อและแรงดันสกัดของเหลวกาแฟที่เหลือต่อไป

สุดท้ายเทของเหลวกาแฟที่สกัดแล้วลงในถ้วย ดื่มได้เลย รสชาติจะเข้มข้นแน่นมาก เข้าปากมีกลิ่นหอมวิสกี้เข้มข้น วานิลลา ครีม เปรี้ยวหวานเบอร์รี่ พร้อมกลิ่นหอมถั่วคั่ว สำหรับเพื่อนๆ ที่ปกติชอบดื่มอเมริกาโน่ Front Street Coffee แนะนำให้ผสมน้ำร้อน 70-80 องศาเซลเซียสในอัตราส่วน 1:5 คนให้เข้ากันแล้วดื่ม ตอนนี้จะให้รสเปรี้ยวหวานผลไม้สดชื่น ถ้าชอบกาแฟใส่นมมากกว่า ก็สามารถจับคู่กาแฟหม้อโมก้ากับนม ดื่มแล้วจะได้ความหวานมันของช็อกโกแลตและคุกกี้ครีม

การชงกาแฟด้วยไซฟอนยากไหม? กาแฟไซฟอนมีรสชาติอะไร?

ครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้วิธีการสกัดแบบเร่งด่วน พร้อมกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน 1 ชนิด——เคนยา·อาซาเลีย! ดังนั้นอุณหภูมิน้ำจะค่อนข้างสูง ประมาณ 92°C คือปิดผนึกตอนที่หม้อล่างเดือดจนเกิดฟองบ่อยๆ เนื่องจากเวลาสกัดไม่นาน แค่ 60 วินาที บวกกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน จึงจะใช้การบดที่ละเอียดกว่าดริป "สองระดับ" ขีด 9 ของ ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 90% สัดส่วนผงต่อน้ำคือ 1:14 คือผงกาแฟ 20 กรัมกับน้ำร้อน 280 มล.

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

อย่างแรก เราเตรียมอุปกรณ์ทั้งหมดให้พร้อมก่อน แล้วเทน้ำตามปริมาณเป้าหมายลงในหม้อล่าง

หลังเทเสร็จอย่าลืมใช้ผ้าแห้งเช็ดหยดน้ำบนหม้อล่าง เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่หม้อจะแตก

หลังเช็ดเสร็จ เราใส่อุปกรณ์กรองลงในหม้อบนก่อน วิธีทำคือหย่อนโซ่กันเดือดจากในหม้อบนลงมา แล้วเกี่ยวตะขอของโซ่กันเดือดเข้ากับท่อนำด้วยแรง วิธีนี้จะทำให้อุปกรณ์กรองอุดปากทางออกของหม้อบนแน่น ไม่ให้กากกาแฟมากเกินไปซึมลงหม้อล่าง! ขณะเดียวกันก็ยังช่วยชะลอความเร็วการไหลลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ

หลังใส่เสร็จ เราก็วางหม้อบนลงบนหม้อล่าง อย่าลืมตรวจสอบให้โซ่กันเดือดแตะถึงก้นหม้อ แล้วเริ่มให้ความร้อน

ตอนที่หม้อล่างเริ่มเกิดหยดน้ำเล็กๆ ต่อเนื่อง อย่าเพิ่งรีบ รอจนหยดน้ำเล็กกลายเป็นหยดน้ำใหญ่ เราจึงจัดหม้อบนให้ตรงแล้วกดลง ทำให้หม้อล่างเข้าสู่สภาวะสุญญากาศ จากนั้นเพียงรอน้ำร้อนในหม้อล่างไหลขึ้นหม้อบนจนหมด ก็เริ่มสกัดได้เลย!

ตอนเทผงกาแฟลงไปให้เริ่มจับเวลาพร้อมกัน แล้วเริ่มการคนครั้งแรกของเรา

การคนครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ผงกาแฟเปียกชุ่มอย่างทั่วถึง เทียบเท่ากับกาแฟดริปการบลูม ดังนั้นเราใช้วิธีตบก่อน โดยตบผงกาแฟทั้งหมดลงในน้ำ ให้ดูดน้ำอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อเวลาถึง 25 วินาที เราทำการคนครั้งที่สอง การคนครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อเร่งการละลายของสารให้กลิ่นรสกาแฟ ดังนั้นตรงนี้เราสามารถใช้เทคนิคที่มีความเข้มข้นในการคนค่อนข้างสูง ตัวอย่างเช่นที่ Front Street Coffee ใช้อยู่ในตอนนี้ คือวิธีคนแบบรูปตัว Z คนผงกาแฟโดยวาดไปมาเป็นตัว Z ใช้เวลา 10 วินาทีก็พอ

เมื่อเวลาถึง 50 วินาที เราทำการคนช่วงสุดท้าย จุดประสงค์ของการคนครั้งนี้ก็เพื่อเพิ่มการละลายของสารกาแฟเช่นกัน แต่ที่ต่างกันคือ เพราะสกัดมาถึงช่วงปลายแล้ว ในกาแฟไม่มีสารเปรี้ยวหวานเหลือมากนัก ดังนั้นตอนนี้เราต้องลดแรงในการคน อย่างที่ Front Street Coffee ใช้อยู่ในตอนนี้คือวิธีคนแบบวาดวงกลม วาดวงกลมช้าๆ

ถึงวินาทีที่ 55 เราก็สามารถนำแหล่งความร้อนออก รอให้ของเหลวกาแฟไหลกลับ ถ้าของเหลวกาแฟไหลกลับช้ามาก สามารถใช้ผ้าเปียกเช็ดหม้อล่างเพื่อเร่งการลดลงของอุณหภูมิ เร่งความเร็วการไหลกลับของของเหลวกาแฟ หลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่กาแฟจะสกัดเกิน

เมื่อของเหลวกาแฟกลับลงหม้อล่างจนหมด การสกัดก็สิ้นสุดลง ตอนนี้เราเทกาแฟไซฟอนออกมาชิมอาจจะร้อนนิดหน่อย จึงปล่อยให้เย็นสักครู่ก่อนค่อยชิม~

‍‍‍‍‍‍‍‍‍

หลังจากวางทิ้งไว้สักพัก Front Street Coffee ได้ชิมแล้ว! นอกจากความเปรี้ยวหอมของมะเขือเทศราชินีและบ๊วยแห้งที่สดใสของเคนยาแล้ว ยังได้ลิ้มรสความหวานของน้ำตาลทรายแดงและแอปริคอทอีกด้วย รสสัมผัสโดยรวมแน่น กลมกล่อม แม้มิติจะไม่ชัดเจนเท่าดริป แต่กาแฟไซฟอนดื่มแล้วให้ความรู้สึกแน่นหนักกว่า กลิ่นหอมโดดเด่นกว่า เป็นประสบการณ์อีกแบบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง~

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】