มีลูกค้าหลายคนบอกกับ Front Street Coffee ว่าจริงๆ แล้วตัวเองดื่มกาแฟไม่ค่อยออกว่ามีรสชาติอะไร แม้จะดูคลิปสอนชิมกาแฟมาหลายคลิป แต่ก็ได้แค่ "ตอนดูเข้าใจ พอลงมือทำจริงกลับไม่รู้จะเริ่มตรงไหน" ถ้าคุณเป็นแบบนี้ ลองมาดูเทคนิคการชิมกาแฟของ Front Street Coffee กันดู
การชิมกาแฟ≠การบรรยายรสชาติ
เพื่อนหลายคนมักเข้าใจผิดว่า "ถ้าบอกรสชาติกาแฟได้ (ดื่มออก) ก็เท่ากับเป็นคนชิมกาแฟเป็น" แต่ความจริงแล้วรสชาติเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งของการชิมกาแฟทั้งหมด และการที่ดื่มออกว่ากาแฟมีรสอะไรนั้นไม่ได้หมายความว่าจะดื่มกาแฟเป็น
การบรรยายรสชาตินั้นแท้จริงเป็นแค่การหยิบเอาอาหารที่คุ้นเคยมาช่วยให้เข้าใจรสของกาแฟได้ดีขึ้น เช่น กาแฟแก้วนี้มีกรดคล้ายแอปเปิลเขียว เราก็บรรยายได้ว่ามีรสแอปเปิลเขียว
แต่ถ้าคุณจะดื่มกาแฟให้ได้รสแอปเปิลเขียว สิ่งแรกคือคุณต้องเคยกินแอปเปิลเขียวและจดจำรสนั้นได้ นี่ก็คือสิ่งที่ Front Street Coffee มักบอกกับทุกคนเสมอว่าต้องลองชิมอาหาร (ผลไม้) ให้หลากหลาย เพื่อขยายคลังความจำด้านรสชาติของตัวเอง เรื่องนี้ไม่มีทางลัด ได้แต่สะสมไปเรื่อยๆ
ส่วนการชิมกาแฟของเรานั้นหลักๆ คือชิมว่ากาแฟอร่อยไหม อร่อยตรงไหน มีข้อบกพร่องอะไร ซึ่งไม่เกี่ยวกับการบรรยายรสชาติเลย ต่อให้คุณดื่มไม่ออกว่ามีรสอะไร ก็ไม่กระทบต่อการตัดสินกาแฟหนึ่งแก้วของคุณ ถ้าคุณแค่อยากเป็นนักดื่มที่รู้จักวิธีชิมกาแฟ ก็สามารถชิมจาก 5 ด้านนี้ได้แก่ กลิ่น ลักษณะโดยรวม เนื้อสัมผัส รสชาติ และรสตกค้าง
อย่างแรกคือกลิ่น
กลิ่นเป็นสิ่งที่เราสัมผัสได้ก่อนเป็นอันดับแรกในการดื่มกาแฟ กลิ่นยังแบ่งเป็นกลิ่นแห้งกับกลิ่นเปียก กลิ่นแห้งสะท้อนคุณภาพของกาแฟ เมล็ดกาแฟหลังบดจะปล่อยกลิ่นชัดเจนออกมา กลิ่นเหล่านี้ส่วนใหญ่หอมมาก กาแฟคั่วอ่อนมักให้กลิ่นขนมปังอบ ดอกไม้ แยม ส่วนกาแฟคั่วเข้มมักให้กลิ่นถั่วอบ เครื่องเทศ ไม้สน ดาร์กช็อกโกแลต
ส่วนกลิ่นเปียกคือกลิ่นที่ลอยออกมาพร้อมไอร้อนหลังชงกาแฟเสร็จ กาแฟคั่วอ่อนมักให้กลิ่นดอกไม้หอมเบาๆ กลิ่นผลไม้เปรี้ยวหวาน และกลิ่นเชื่อมน้ำตาล ส่วนกาแฟคั่วเข้มมักให้กลิ่นเครื่องเทศ วอลนัทอบ เฮเซลนัท และคาราเมล
ถ้าเราได้กลิ่นหอมน่าพึงพอใจจากกาแฟ ก็จะช่วยเพิ่มคะแนนความประทับใจให้กาแฟ ในทางกลับกันถ้าเราได้กลิ่นที่ไม่สบายใจหรือได้กลิ่นอะไรเลย เราก็จะตัดสินกาแฟแก้วนั้นให้คะแนนต่ำโดยไม่รู้ตัว กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่มักเจอในกาแฟได้แก่ กลิ่นอัลมอนด์ดิบ (กลิ่นเปลือกถั่วลิสง) กลิ่นโสมอเมริกัน (กลิ่นสมุนไพร) กลิ่นไหม้ กลิ่นยาง 「เช่นเดียวกัน การแยกแยะกลิ่นไม่อาจเรียนรู้จากตัวอักษรได้ ยังต้องอาศัยการสะสมความจำในชีวิตประจำวัน ดมให้มาก เปรียบเทียบให้มาก」
ลักษณะโดยรวม
ทำไม Front Street Coffee ถึงจัดลักษณะโดยรวมไว้เป็นอันดับสองแทนที่จะเป็นอันดับสุดท้าย เพราะสิ่งที่ Front Street Coffee เรียกว่าลักษณะโดยรวมนั้นหมายถึงหลังดมกลิ่นแล้ว คำแรกที่ดื่มเข้าไปภาพรวมเป็นอย่างไร วิธีประเมินง่ายมาก~ "ดื่มแล้วสบายไหม มีความรู้สึกอยากดื่มคำต่อไปไหม"
กาแฟหนึ่งแก้ว ถ้าดื่มแล้วสบาย ก็ถือว่าผ่านเกณฑ์ ลักษณะของความสบายคือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม (ความสะอาดสูง) ความเข้มข้นพอดี รสชาติไม่ต่อต้าน ถ้าหลังดื่มคำแรกแล้วยังอยากดื่มคำต่อไป ก็แสดงว่ากาแฟแก้วนี้อร่อยมาก
แน่นอน ถ้าคุณเป็นแค่นักดื่มทั่วไป คุณสามารถตัดสินด้วยความชอบส่วนตัวที่รุนแรงได้ เช่น บางคนไม่ชอบกาแฟรสเปรี้ยวเลย ดื่มกาแฟเปรี้ยวแล้วอยากอาเจียน ก็ทำตามความชอบของตัวเองได้ หากาแฟที่ตัวเองดื่มแล้วสบาย
แต่ถ้าคุณอยากเข้าใจการชิมกาแฟอย่างถูกต้องจริงๆ ก็ต้องปรับสมดุลระหว่างอัตวิสัยกับภววิสัย ใช้วิธี "หาจุดบกพร่อง" เพื่อค้นหาข้อด้อยของกาแฟ เช่น กลิ่นแปลกปลอม กลิ่นไหม้ ความฝาด หรือรสที่ไม่กลมกลืน ถ้ากาแฟไม่มีข้อบกพร่องเหล่านี้เลย ต่อให้คุณไม่ค่อยชอบรสกาแฟนี้ด้วยอัตวิสัย ก็ไม่ควรให้อัตวิสัยมาขวางการตัดสินของคุณ (ก็เพราะทุกคนมีอัตวิสัยที่แตกต่างกันมาก จึงมีคอร์สอย่างประสาทสัมผัสกาแฟ ซึ่งหลักๆ คือให้คุณ "ได้มา" ซึ่ง "ไม้บรรทัด" แห่งการประเมินอย่างภววิสัย)
เนื้อสัมผัส
อันนี้จริงๆ ตัดสินง่ายที่สุด เพราะเรามีสิ่งอ้างอิงที่ดีมากอย่างน้ำ เช่น ถ้าเราดื่มแล้วรู้สึกคล้ายน้ำ ในการบรรยายก็จะพูดว่า "รู้สึกเหมือนน้ำ เนื้อสัมผัสบางเบา" ถ้าดื่มแล้วรู้สึกฝืดคอ ฝาด ในการบรรยายก็จะพูดว่า "เนื้อสัมผัสหยาบ รู้สึกฝาด"
ในทางกลับกัน ถ้าดื่มแล้วมีเนื้อสัมผัส หนักกว่าน้ำ ในการบรรยายก็จะพูดว่า "บอดี้เต็ม กลมกล่อม" ถ้าดื่มแล้วเนียนมาก ในการบรรยายก็จะพูดว่า "ลื่นไหล" การบรรยายความรู้สึกขมของกาแฟหนึ่งแก้วก็มีอยู่ไม่กี่แบบ หยาบ ลื่นไหล บางเบา กลมกล่อม และรับรู้ได้ง่ายมาก
รสชาติ
สำหรับคนที่ปกติดื่มกาแฟน้อย รสชาติกาแฟย่อมไม่ค่อยดีนัก ดื่มครั้งแรกส่วนใหญ่จะรู้สึกว่ากาแฟขมเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป แต่เมื่อดื่มกาแฟบ่อยขึ้น ก็จะเข้าใจเองได้ว่ากรดที่ดีเป็นอย่างไร ขมที่ดีเป็นอย่างไร และที่สำคัญที่สุดคือดื่มออกถึงความหวานของกาแฟ
จริงๆ แล้วตอนเราดื่มกาแฟ สมองก็จะบันทึกรสชาติไว้ด้วย เมื่อดื่มกาแฟบ่อยขึ้น ตัวอย่างรสชาติกาแฟในสมองก็จะมากขึ้น เมื่อได้ดื่มกาแฟรสต่างออกไป ก็จะนำรสที่รับรู้มาเทียบกับคลังรสเดิม เช่น กาแฟนี้ต่างจากที่เคยดื่ม ไม่ขมเท่า ไม่เปรี้ยวเท่า นั่นก็คือหวาน
รสตกค้าง
อันนี้ทุกคนเข้าใจได้ว่าเป็นความรู้สึกในช่องปากหลังดื่มกาแฟ ในฐานะนักดื่มทั่วไป สามารถมองเป็นรายการหักคะแนนได้ เช่น หลังดื่มกาแฟหนึ่งแก้วแล้วในปากขม หรือมีกลิ่นหมักรุนแรง กลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น ก็ถือเป็นความรู้สึกไม่สบาย ควรหักคะแนน หลังดื่มกาแฟแล้วในปากไม่รู้สึกอะไรเลย ก็ถือว่าไม่ดีไม่แย่
หลังดื่มกาแฟแล้วในปากหวาน (หวานกลับ) หรือมีกลิ่นบางเบาสบายๆ ลอยออกมา (เช่น กลิ่นดอกไม้ กลิ่นชา) กลิ่นหอมรุนแรงแต่สบาย (เช่น กลิ่นคาราเมล กลิ่นโกโก้) รสตกค้างของกาแฟแก้วนี้ก็ถือว่าดีมาก เป็นประสบการณ์ที่ครบถ้วน
สุดท้ายกลับมาที่การบรรยายรสชาติที่ทุกคนอยากรู้มากที่สุด
จริงๆ แล้วทุกคนมีความสามารถในการแยกแยะรสชาติ สำหรับคนที่ดื่มกาแฟไม่ออก อย่างแรกคือไม่มีการสะสมคลังรสชาติ ทำให้แยกแยะไม่ออกว่ากาแฟมีรสอะไรบ้าง อย่างที่สองคือขาดวิธีการจัดระเบียบ ตัวเขาเองสามารถแยกแยะรสกาแฟได้ แต่ในจิตใต้สำนึกกลับคิดว่าวิธีของตัวเองเป็น "วิธีชาวบ้าน" จึงปฏิเสธตัวเอง อายที่จะแสดงออก ขาดการแลกเปลี่ยน จึงปิดกั้นตัวเองได้ง่าย
จริงๆ แล้วในวงการกาแฟทุกคนใจดีและมีน้ำใจมาก ขอแค่กล้าแสดงความรู้สึกด้านรสชาติที่ตัวเองรับรู้ เข้าร่วมแลกเปลี่ยนบ่อยๆ ก็จะค่อยๆ หา "ไม้บรรทัด" สำหรับวัดรสชาติเจอ
ถ้าถึงตรงนี้ยังมีคนถามว่า "ผมเคยชิมผลไม้ที่อยู่ในคำบรรยายรสชาติพวกนั้นแล้ว แต่ในกาแฟผมดื่มไม่ออกจริงๆ!" ตรงนี้ Front Street Coffee มีสองข้อเสนอ
ข้อแรกคือเริ่มเรียนจากพื้นฐาน วิธีละเอียดดูได้ที่นี่ ข้อที่สองคือวิธีลัด ถ้าอยากสนุกกับรสชาติกาแฟจริงๆ ก็อย่าเรียนวิธีนี้ วิธีนี้คือทิ้งความรู้เดิมเกี่ยวกับรสชาติที่บรรยายไว้ แล้วค่อยดื่มกาแฟ จับคู่รสในกาแฟกับสิ่งต่างๆ ที่บรรยายไว้ทีละอย่าง เมื่อดื่มกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ คุณก็จะจดจำได้ว่ารสบางอย่างในกาแฟเชื่อมโยงกับรสที่บรรยายไว้อย่างไร ด้วยวิธีนี้จึงจดจำรสชาติกาแฟได้
เพราะฉะนั้น ไม่ว่าจะวิธีไหนก็ตาม อยากเรียนชิมกาแฟให้เป็น สุดท้ายก็ต้องดื่มให้เยอะๆ อยู่ดี!
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat official accountcafe_style ）
เมล็ดกาแฟ Specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID:qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
