เกี่ยวกับความรู้เรื่องการตีฟองนม Front Street Coffee เคยแบ่งปันอย่างละเอียดมาก่อนแล้ว แต่ช่วงนี้มีเพื่อนส่งวิดีโอการตีฟองนมมาให้ Front Street Coffee ให้คำแนะนำ พอดีปัญหาเหล่านี้เป็นปัญหาที่มือใหม่ตีฟองนมมักเจอบ่อย จึงจะมาพูดถึงจุดที่ต้องระวังในการตีฟองนมโดยเฉพาะ
ประเภทแรก ตีเสร็จแล้วไม่มีฟองนม
สาเหตุหลักคือตอนแรกจุ่มแท่งสตีมลงในนมลึกเกินไป ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจง่ายๆ ว่าแท่งสตีมตีฟองนมได้อย่างไร ไอน้ำที่พ่นออกมาจากแท่งสตีมเป็นไอน้ำร้อนจัด หากพ่นลงในนมโดยตรงจะทำหน้าที่แค่ทำให้นมร้อนเท่านั้น
แต่ถ้าไอน้ำเหล่านี้ผ่านอากาศก่อนแล้วค่อยเข้าไปในนม ก็จะตีฟองนมได้ เมื่ออากาศถูกตีเข้าไปในนมจะมีเสียงฉีกอากาศ คือเสียง "ฟู่ๆๆ" ดังนั้นจะรู้ว่าตีฟองนมหรือไม่ ก็ฟังว่ามีเสียง "ฟู่" หรือเปล่า ฟองนมแท้จริงแล้วคือโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศไว้
ดังนั้นถ้าอยากตีฟองนม รูสตีมต้องไม่จมอยู่ใต้นม แต่ถ้ารูสตีมโผล่ออกมาข้างนอกทั้งหมด จะเกิดความเสี่ยงที่ควบคุมไม่ได้ เช่น อาจตีฟองนมหนาหยาบอย่างรวดเร็ว หรือไอน้ำแรงเกินไปจนพ่นนมออกนอกเหยือก
ดังนั้นการตีฟองนมที่ปลอดภัยที่สุดโดยทั่วไปคือจุ่มแท่งสตีมลงในนมเพียงครึ่งเดียว ถ้าเป็นแบบหลายรู ก็แค่ทำให้มีหนึ่งรูไม่จมอยู่ใต้นมก็พอ
ประเภทที่สอง ฟองนมที่ตีออกมาหยาบ
แค่แท่งสตีมไม่จุ่มลึกเกินไป ก็ตีฟองนมได้ แต่หลังจากตีฟองนมแล้วจะทำให้เนียนละเอียดต้องใช้เทคนิคมาก Front Street Coffee เคยสอนให้ตีฟองนมก่อนแล้วค่อยปั่นฟองนมให้เนียน ที่จริงสองขั้นตอนนี้คือการตีฟองกับการปั่นให้เนียนสามารถทำพร้อมกันได้ ทำพร้อมกันจะทำให้แรงกดดันในการปั่นให้เนียนทีหลังน้อยลง
จุดสำคัญที่สุดของการปั่นให้เนียนคือการสร้างกระแสน้ำวน ไอน้ำที่พ่นจากรูสตีมไม่เพียงแต่ตีอากาศเข้าไปในนม แต่ยังตัดโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศอยู่ตลอดเวลา เรารู้ว่าเมื่อโปรตีนห่อหุ้มอากาศมาก ฟองนมก็จะใหญ่ขึ้น แตกง่ายขึ้น ไอน้ำที่พ่นออกมาจึงใช้โอกาสนี้ทำลายฟองใหญ่ที่ไม่เสถียรเหล่านั้น ให้แตกออกเป็นฟองเล็กนับไม่ถ้วน ฟองเล็กมีความเสถียรสูง แตกยาก เมื่อฟองเล็กหลายๆ ฟองรวมกัน ก็เกิดเป็นฟองนมที่เนียนละเอียด และการสร้างกระแสน้ำวนก็เพื่อควบคุมไอน้ำไม่ให้กระจายไปทั่ว มุ่งกำจัดฟองนมใหญ่โดยเฉพาะ
การสร้างกระแสน้ำวนมีสองจุดที่ต้องระวัง จุดแรกคือตำแหน่งและมุมของแท่งสตีม ตอนที่แท่งสตีมสัมผัสผิวหน้านม ควรอยู่ที่ตำแหน่ง 3 นาฬิกา หรือ 9 นาฬิกา แท่งสตีมกับผิวหน้าควรทำมุม 60 องศา เพราะถ้าจะสร้างกระแสน้ำวน ต้องมีแรงในแนวระนาบ
แค่เข้าใจมุมและตำแหน่งในการสร้างกระแสน้ำวน ถึงไม่ใช้มือก็ตีฟองนมเนียนได้
จุดที่สองคือพยายามทำให้ผิวหน้ามีขนาดใหญ่ขึ้น ผิวหน้ายิ่งใหญ่ ในขณะที่ฟองนมมีปริมาณคงที่ ผิวหน้ายิ่งใหญ่ ชั้นฟองนมก็ยิ่งบาง อันนี้เข้าใจง่ายใช่ไหม ยังมีประโยชน์อีกอย่างคือผิวหน้าที่ใหญ่ทำให้เกิดกระแสน้ำวนง่ายขึ้น ดังนั้นจะเห็นบาริสต้าบางคนเอียงเหยือกนมตอนตีฟองนม ก็เพื่อสร้างกระแสน้ำวนได้ดีขึ้น แต่ก็ไม่จำเป็นเสมอไป ถ้ามีเงื่อนไขสามารถใช้น้ำฝึกสร้างกระแสน้ำวน ลองเปลี่ยนมุมดูหลายๆ แบบ หาตำแหน่งที่สร้างกระแสน้ำวนได้ ก็เกือบถึงเส้นชัยของฟองนมเนียนแล้ว
พอสร้างกระแสน้ำวนได้ ก็มาถึงขั้นต่อไป Front Street Coffee เห็นเพื่อนบางคนสร้างกระแสน้ำวนได้แล้ว แต่ฟองนมที่ตีออกมายังหยาบอยู่ สาเหตุคือกระแสน้ำวนที่สร้างอยู่ใต้ชั้นฟองนม คือเป็นกระแสน้ำวนที่ซ่อนอยู่ ตอนที่เราปั่นให้เนียน ต้องเลื่อนรูสตีมขึ้นมาที่ชั้นฟองนมถึงจะได้ผล บางคนก็จะบอกว่า "พอเลื่อนขึ้นอีกนิดก็มีเสียงฟู่ๆๆ ฟองนมก็เพิ่มอีก" อันนี้แสดงว่ามุมแท่งสตีมของคุณเล็กเกินไป โดยทั่วไปไม่แนะนำให้เล็กกว่า 45 องศา
ตีฟองและปั่นให้เนียนพร้อมกัน
ที่จริงหลักการก็ง่ายมาก คือตอนแรกฝังรูสตีมให้มิดก่อน แล้วสร้างกระแสน้ำวนเสร็จก็ค่อยๆ เลื่อนเหยือกนมลงทีละนิด พอเลื่อนเหยือกนมลง ผิวหน้านมเมื่อเทียบกับรูสตีมก็ลดลงด้วย พอรูสตีมโผล่พ้นผิวหน้า ก็จะตีฟองนม หัวใจอยู่ที่การเลื่อนทีละนิด จะควบคุมปริมาณฟองนมที่ตีได้ดี และเนื่องจากไอน้ำสร้างกระแสน้ำวนที่ชั้นฟองนมตลอด ฟองนมจึงอยู่ในสภาพที่เนียนละเอียดตั้งแต่แรก พอได้ฟองนมในปริมาณที่เหมาะสม ก็ตรึงเหยือกนมให้นิ่ง ก็จะปั่นให้เนียนได้ตลอด
และถ้าจะทำจุดนี้ได้อย่างสม่ำเสมอ ต้องเข้าใจการใช้เหยือกนมล็อกแท่งสตีม ให้เกิดเป็นโครงสร้างที่มั่นคงที่เลื่อนขึ้นลงได้ โดยทั่วไป Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ปากเหยือกเกี่ยวกับแท่งสตีม ตอนตีฟองนมก็แค่ใช้ปากเหยือกเลื่อนลงตามแท่งสตีมอย่างช้าๆ ทุกคนสามารถใช้น้ำเปล่าฝึกได้ ฝึกสักสองสามครั้งก็จะรู้สึกได้เอง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
