ไม่รู้ว่าทุกคนยังจำได้ไหมว่าครั้งแรกที่ได้ดื่มลาเต้คือเมื่อไร บางทีหลายคนอาจจำไม่ได้แล้ว แต่ Front Street Coffee ยังจำได้แม่น วันแรกที่เห็นลาเต้อาร์ตอันประณีตก็รู้สึกสดใสขึ้นมาทันที จิบนิดหนึ่งก็ได้กลิ่นหอมหวานอ่อนๆ และรสขมจากครีมที่ฟูขึ้น พอจิบคำที่สอง ความขมเข้มเดิมกลับกลายเป็นความหอมละมุนและเนียนละเอียด ผสานกับความหวานสดชื่นของนมร้อน ทำให้ในปากเกิดความสมดุลที่พอดีดื่มแล้วยังมีรสสัมผัสคล้ายครีมช็อกโกแลตตกค้างอยู่ในคอ
สำหรับลาเต้ที่อร่อยนั้น ต้องมีสัดส่วนนมกับกาแฟที่แน่นอน หากขาดฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งไป รสสัมผัสก็จะไม่สมดุล เช่นลาเต้เย็นที่เอาน้ำแข็งออก ตำแหน่งที่เหลือนั้นอาจถูกเติมด้วยนม ทำให้รสกาแฟจางลงทันที ส่วนลาเต้ร้อนนั้นยิ่งต้องควบคุมอุณหภูมินมให้พอดีบนพื้นฐานของสัดส่วนที่สมบูรณ์แบบ จึงไม่ยอมให้เติมน้ำแข็งเพิ่มได้เลย
ตรงกันข้าม สำหรับลาเต้ที่ไม่อร่อยนั้น คำตอบของผู้คนกลับคล้ายๆ กัน คือไม่กาแฟขมเกินไปจนดื่มไม่ลง ก็รสจืดเกินไป (เหมือนน้ำ) จนไม่น่าดื่ม หรือบางทีก็เป็นทั้งสองอย่าง คือทั้งขมทั้งจืด นี่มันเกิดอะไรขึ้น
สูตรของลาเต้
สาขาของ Front Street Coffee ใช้เบลนด์ทานตะวัน·แสงอุ่นของตัวเองเป็นมาตรฐาน ซึ่งใช้การคั่วกลาง-เข้ม ข้อกำหนดในการทำลาเต้คือต้องมีกลิ่นวานิลลา ครีมช็อกโกแลต และคุกกี้คาราเมล
จากตรงนี้ ก่อนอื่นเราใช้สูตรเอสเปรสโซที่ใช้บ่อย คืออัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 ผงกาแฟ 1 กรัมได้น้ำกาแฟประมาณ 2 กรัม ใช้เวลาระหว่าง 25–35 วินาที แล้วนำไปใช้กับการสกัดจริง อย่าง Front Street Coffee ใช้ตะกร้าสองชั้นจะตวงผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้เอสเปรสโซ 40 กรัม ควบคุมเวลาไว้ที่ 27–33 วินาที และตลอดการสกัดต้องไม่มีสิ่งผิดปกติ (channeling, กระเด็น, ความเร็วไหลไม่นิ่ง)
ถ้าเป็นลาเต้ร้อน Front Street Coffee จะใช้สัดส่วน 1:5.5 เทนมสด 220 มล. ลงในเหยือกนมและตีจนได้อุณหภูมิ 55–65 องศา พร้อมฟองนมหนา 0.3–0.5 ซม. จากนั้นผสมกับเอสเปรสโซให้เข้ากันเทลงในถ้วยเซรามิกและรินลายให้ได้รูปทรงที่เรียบร้อย
มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มอาจคิดว่าลาเต้เย็นก็แค่ลาเต้ร้อนใส่น้ำแข็ง ความจริงไม่ใช่ ร้านกาแฟทำลาเต้เย็นเพราะต้องรักษาความเข้มข้นของกาแฟ เราจึงใช้น้ำแข็ง 3 ก้อนรองก้น แล้วควบคุมสัดส่วนกาแฟกับนมไว้ที่ 1:5 เทนมสด 200 กรัมก่อน จากนั้นจึงรดน้ำกาแฟ 40 กรัม เพื่อคงเอฟเฟกต์ชั้นสวยงามไว้
จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee เพียงแค่เลือกเมล็ดกาแฟและนมให้เข้ากันดี ควบคุมการสกัดเอสเปรสโซให้เสถียร และควบคุมสัดส่วนนมให้ดี การทำลาเต้ที่อร่อยก็เป็นเรื่องง่ายมาก พูดอีกอย่าง ถ้าลาเต้ที่ทำออกมารสไม่ถูก ปัญหาต้องอยู่ที่จุดด้านบนนี้แน่นอน ต่อไปมาไขทีละข้อกัน
ก่อนอื่น ลาเต้ขมเกินไปเกิดจากอะไร
อย่างที่รู้กัน ถ้าไม่เติมน้ำตาล ลาเต้เป็นเมนูกาแฟฟิวชันที่ขมน้อยที่สุดในบรรดาทั้งหมด เพราะใส่นมในปริมาณมาก รสกาแฟจึงมักไม่เด่นชัด และเมื่อเราดื่มแล้วรู้สึกถึงความขมอย่างชัดเจน นั่นแสดงว่าปัญหาส่วนใหญ่น่าจะมาจากเอสเปรสโซ คือเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป หรือไม่ก็หาพารามิเตอร์การสกัดไม่ถูก
สำหรับกรณีแรก นอกจากคุณจะซื้อเมล็ดกาแฟคั่วเข้มสุดๆ จนดำเป็นมันเงาแล้ว เพื่อรักษากลิ่นของเมล็ดกาแฟไว้ให้มากที่สุด จริงๆ สูตรเอสเปรสโซที่พบทั่วไปในท้องตลาดส่วนใหญ่ใช้การคั่วกลาง-เข้มถึงเข้ม โดยมากคือคั่วพอถึง crack ครั้งที่สองพอดี เอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดแบบนี้มักมีครีมที่อุดมสมบูรณ์ มีความเปรี้ยวเล็กน้อย และมีรสขมหวานระดับกลาง เมื่อผสมกับนมแล้วจะได้รสสัมผัสที่กลมกล่อม ไม่เด่นไปทางใดทางหนึ่ง
โดยทั่วไป ตัวการที่ทำให้ลาเต้ขมมักมาจากการสกัดเอสเปรสโซ ที่พบบ่อยที่สุดคืออัตราการไหลช้าเกินไป (ตามสูตรข้างต้นใช้เวลาสกัดเกิน 35 วินาที) channeling และลำของเหลวกระเด็นจนทำให้สกัดเกิน
เคยมีลูกค้าแจ้งกับ Front Street Coffee ว่าลาเต้ที่ตัวเองทำปกติอร่อยดี แต่จู่ๆ วันหนึ่งรสกลับขมเป็นพิเศษ แถมไม่หอม เมล็ดกาแฟยังอยู่ในช่วงเวลารสดี พารามิเตอร์การสกัดและสัดส่วนก็เหมือนเดิม ไม่รู้ว่าปัญหาอยู่ตรงไหน สุดท้ายถามไปถามมาจึงรู้ว่าเค้กกาแฟที่เคาะออกมามีรูทะลุ แสดงว่าเกิด channeling ตอนสกัด อาจเป็นเพราะผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน จึงทำให้กาแฟสกัดเกินและขม วิธีแก้ในกรณีนี้คือปรับ grind ให้หยาบขึ้น หรือใช้แรงภายนอกบดผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนให้แตกออก
รสสัมผัสลาเต้จืดเกินไปorจืดเกินไป ทำยังไงดี
จากมุมมองของบาริสต้า ความเข้มข้นของลาเต้ขึ้นอยู่กับสองอย่าง คือ นมและเอสเปรสโซ สำหรับลาเต้ นมที่มีสัดส่วนมากที่สุดย่อมเป็นส่วนสำคัญ หากอยากให้กาแฟเข้มข้นและหอมมัน เราแนะนำให้เลือกนมสดเต็มมันก่อน เพราะเทียบกับนม UHT หรือนมพร่องมัน นมเต็มมันมีปริมาณไขมันนมสูงกว่า ฟองที่ตีแล้วจะเนียนละเอียดกว่า เสถียรภาพดีกว่า และให้รสสัมผัสที่อิ่มเต็มกว่ากับกาแฟ
ที่จริง นอกจากคุณภาพของนมแล้ว การสกัดเอสเปรสโซที่น้อยเกินไปก็ทำให้ลาเต้จืดหรือเจือจางได้เช่นกัน กรณีนี้มักเกิดกับ SOE ครั้งหนึ่ง Front Street Coffee เคยใช้เมล็ด Floral Queen 8.0 ที่คั่วอ่อนทำ SOE ลาเต้ แม้จะลดสัดส่วนนมลงแล้ว แต่รสสัมผัสที่ได้ก็ยังจืดสนิทเหมือนนมร้อนที่มีกลิ่นส้มและคาราเมลเล็กน้อย เห็นชัดว่าเกิดจากการคั่วที่อ่อนเกินไปทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ
ดังนั้นเมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟ single origin ที่เน้นโทนกลิ่นผลไม้ทำลาเต้แก้วใหญ่ ควรเลือกเวอร์ชัน SOE ที่ตรงกัน จะได้ไม่พลาดง่ายๆ
ทำไมลาเต้ถึงขมและจืดไปพร้อมกัน
กรณีนี้มักตรงข้ามกับ SOE ข้างต้น มักเกิดจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป รสของเอสเปรสโซโดยรวมจะหนักและโทนหอมไหม้ สารในช่วงท้ายมักเป็นรสขม ไม้ และกลิ่นแปลกปลอมเป็นส่วนใหญ่ หากใช้สัดส่วนการสกัดที่สูง เอสเปรสโซก็มีโอกาสสูงที่จะสกัดเกิน
เช่น บางคนชอบใช้ผง 18 กรัมสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม ตอนนี้สัดส่วนผงต่อของเหลวจะอยู่ที่ประมาณ 1:2.22 อย่างแรกทำให้กาแฟขมและฝาด อย่างที่สอง น้ำหนักของเหลวที่เพิ่มขึ้นก็หมายถึงปริมาณน้ำมากขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟจึงลดลง ลาเต้ที่ทำออกมาจึงขมและจืดไปพร้อมกัน
ถ้าคุณรู้สึกว่าลาเต้ที่ตัวเองทำก็มีรสสัมผัสที่ขัดแย้งแบบนี้ ลองลดปริมาณการสกัดเอสเปรสโซลงหน่อย เช่นลด5gน้ำหนักของเหลวลง ให้ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการสกัดเกินและทำให้รสสัมผัสของลาเต้แน่นขึ้นด้วย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
