สูตรลาเต้แบบเดียวกับร้านกาแฟ｜การทำลาเต้ลายสวยยากไหม? แนะนำเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่พิเศษคั่วกลาง-เข้มที่เหมาะทำลาเต้

ลาเต้ของแต่ละร้านจะมีสัดส่วนระหว่างนมกับกาแฟ เมล็ดที่ใช้ พารามิเตอร์การสกัดที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้ว ลาเต้คือเครื่องดื่มกาแฟที่ใช้นมปริมาณมากผสมลงในเอสเพรสโซ่

มีเพื่อนหลายคนส่งข้อความส่วนตัวมาถาม Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ว่าการเป็นบาริสต้าต้องเรียนรู้อะไรบ้าง แค่ทำลาเต้อาร์ตได้ก็เป็นบาริสต้าได้แล้วหรือไม่ อันที่จริงการอยากเป็นบาริสต้าไม่ได้แค่ทำกาแฟเป็นเท่านั้น แต่ยังต้องเรียนรู้ความรู้เกี่ยวกับกาแฟอีกมากมาย ซึ่งทักษะพื้นฐานที่สุดก็คือการสกัดเอสเพรสโซ่และการต้มนม ร้านกาแฟหลายแห่งเวลาสัมภาษณ์บาริสต้ามักจะเลือกลาเต้เป็นโจทย์เพื่อทดสอบว่าผู้สมัครมีทักษะพื้นฐานของบาริสต้าหรือไม่

การทำกาแฟอิตาเลียนคลาสสิก ใช้Front Street Coffee เบลนด์อิตาเลียนคลาสสิกจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่านี่คือสูตรที่ผสมจากแหล่งปลูกสามแห่ง ได้แก่ บราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนาม ใช้การคั่วระดับเข้ม ซึ่งจะช่วยเน้นกลิ่นหอมเข้มข้นของกาแฟได้มากที่สุด และยังช่วยให้ทุกคนสกัดครีมากาแฟที่เข้มข้นและเนียนละเอียดได้อย่างง่ายดาย ไม่ว่าจะทำอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจางหรือลาเต้ที่จับคู่กับนมก็เหมาะอย่างยิ่ง สามารถสั่งซื้อได้ที่ร้าน Taobao ของ Front Street Coffee หรือร้านเรือธง Tmall ของ Front Street Coffee

พารามิเตอร์การสกัดเอสเพรสโซ่:

ปริมาณผงกาแฟ: 18 กรัม

ปริมาณน้ำกาแฟ: 36 กรัม

เวลาในการสกัด: 28 วินาที

พารามิเตอร์ของนม:

ประเภทนม: นมเต็มมัน

อุณหภูมิในการตี: 50 องศาเซลเซียส

ความหนาของฟองนม: 1 ซม.

สัดส่วนนมต่อกาแฟ: 1:9

รายละเอียดของถ้วย:

ความจุของถ้วย: 200 มล.

วัสดุ: เซรามิก

ทำอย่างไรให้ได้การสกัดเอสเพรสโซ่ที่ดี?

1、เลือกเมล็ดกาแฟ

การทำลาเต้ ต้องเตรียมเมล็ดกาแฟดีๆ สักหนึ่งถุง ตรงนี้ Front Street Coffee ขอให้เทคนิคการเลือกเมล็ดกาแฟมาฝากทุกคน ลองนำไปพิจารณากันได้

A、สำหรับคนที่ชอบกลิ่นถั่วและรสชาติที่สมดุล แนะนำเมล็ดกาแฟเบลนด์อิตาเลียนสเปเชียลตี้ของ Front Street Coffee และเมล็ดกาแฟโคลอมเบีย Huila ของ Front Street Coffee

B、ชอบเครื่องเทศคาราเมล พร้อมกลิ่น roastedแนะนำให้ซื้อเมล็ดกาแฟโกลเด้นมันดาลิงของ Front Street CoffeeFront Street Coffee เบลนด์อิตาเลียนเชิงพาณิชย์

C、ชอบกลิ่นดอกไม้ มีรสเปรี้ยวหวาน แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟสตรอว์เบอร์รี่แคนดี้เอสเพรสโซ่ของ Front Street Coffee และเมล็ดกาแฟ Huakui SOE ของ Front Street Coffee

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) โดยทั่วไปแนะนำให้พักเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ประมาณสิบวัน แต่ทุกคนก็รู้ว่าการปล่อยก๊าซของเมล็ดคั่วเข้มจะเร็วกว่าคั่วอ่อน แต่ทำไมคำแนะนำในการพักเมล็ดของเราถึงนานขนาดนี้? นั่นเป็นเพราะเวลาทำเอสเพรสโซ่ไม่ได้มีพื้นที่ให้กาแฟปล่อยก๊าซได้มากเหมือนทำpour over หากเมล็ดกาแฟสดเกินไป การปล่อยก๊าซจะรุนแรงมาก ทำให้เกิด channeling ได้ง่าย ส่งผลให้เอสเพรสโซ่ที่ได้ไม่เสถียร

2、ปรับระดับการบด

เมื่อมีเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ต่อไปเราก็ต้องดูระดับการบดของเอสเพรสโซ่กันแล้ว! ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วต้องทำทุกวัน——ปรับเครื่องบด

เมื่ออนุภาคที่บดยิ่งละเอียด ก็จะยิ่งแน่นหนา น้ำจึงไหลผ่านได้ยากขึ้น ทำให้เวลาในการสกัดยาวนานขึ้นมาก ในทางกลับกัน หากระยะห่างระหว่างใบมีดมากขึ้น อนุภาคที่บดก็จะหยาบขึ้น น้ำก็จะไหลผ่านได้ง่ายขึ้น เวลาในการสกัดก็จะเร็วขึ้น

โดยทั่วไป Front Street Coffee จะใช้พารามิเตอร์การสกัดครั้งก่อนมาทำเอสเพรสโซ่หนึ่งแก้ว โดยควบคุมเวลาให้อยู่ภายใน 25-30 วินาที และปริมาณผงสำหรับ double shot จะอยู่ที่ประมาณ 18～20 กรัม

หลังจากตัดปัจจัยอย่าง puck แตกทะลุออกไปแล้ว หากเวลาในการสกัดนานขึ้น อาจเป็นไปได้ว่าด้านนอกสกัดมากเกินไป ด้านในสกัดไม่พอ แสดงออกมาเป็นรสเปรี้ยวแหลม ขมไหม้ ฝาดลิ้น นั่นอาจเป็นเพราะผงละเอียดเกินไป ตอนนี้ก็สามารถปรับให้หยาบขึ้นเล็กน้อย แต่ถ้ากาแฟไหลเร็วขึ้น น้ำไหลแรง การสกัดตื้น สีออกขาว แสดงว่าผงอาจหยาบไปหน่อย ตอนนี้ก็สามารถปรับให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย

3、รับผงกาแฟ

การรับผงกาแฟคือขั้นตอนแรกของการกระจายผง หากรับผงไม่สม่ำเสมอ จะส่งผลหลอกและกระทบต่อขั้นตอนการกระจายผงถัดไปอย่างมาก แม้จะใช้ตัวช่วยกระจายผงระดับสูง คุณก็ไม่อาจมองข้ามผลกระทบของขั้นตอนการรับผงต่อการสกัดเอสเพรสโซ่ได้เลย

การรับผงไม่สม่ำเสมอส่งผลอย่างไร?

1、ความแตกต่างทางรสชาติ: หากรับผงไม่สม่ำเสมอ ตอนกระจายผงก็ไม่อาจแก้ไขการกระจายตัวของชั้นผงด้านล่างได้ ความหนาแน่นของชั้นผงกระจายไม่สม่ำเสมอ จะทำให้ความหนาของ puck ไม่สม่ำเสมอ เวลาสกัดน้ำร้อนไหลผ่านแต่ละตำแหน่งด้วยความเร็วไม่เท่ากัน พลาดนิดเดียวก็ทำให้เกิดการทะลุและ channeling ได้ง่าย (ความเฉื่อยของน้ำจะทำให้น้ำเลือกไหลผ่านจุดที่ผ่านง่าย และมองข้ามเส้นทางอื่น) ทำให้ puck บางส่วนสกัดไม่พอ บางส่วนสกัดมากเกินไป รสชาติกาแฟแต่ละครั้งจึงไม่เสถียร

2、พารามิเตอร์การสกัดแตกต่างกันมากเกินไป ทำให้ปรับเครื่องบดอยู่นาน อัตราการไหลก็ไม่ถูก เวลาก็ไม่ถูก ระดับการบดก็ยังไม่ถูก บดเมล็ดกาแฟไปเป็นกองก็ยังออกกาแฟได้ไม่เสถียร

แล้วจะฝึกการรับผงอย่างไร?

1、เตรียมเครื่องชั่งดิจิทัล

การชั่งน้ำหนักรับผงก่อนสกัดทุกครั้ง เป็นขั้นตอนจำเป็นสำหรับการทำเอสเพรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบ แม้จะเป็นเครื่องบดแบบกำหนดปริมาณได้ ผมก็แนะนำให้คุณตรวจสอบความแม่นยำในการชั่งของเครื่องบดเป็นประจำ เพราะไม่ว่าเครื่องจะสูงแค่ไหน ก็หลีกเลี่ยงความคลาดเคลื่อนและข้อขัดข้องไม่ได้

2、หมุนรับผง

ไม่ว่าจะปัดมือหรือปล่อยตรงๆ ตราบใดที่ผงกาแฟไม่ได้ตกลงมาในแนวตั้งฉากสมบูรณ์ ภายใต้อิทธิพลของความเร่งด้านข้าง ชั้นผงก็ยังจะเบี่ยงเบนไปบ้าง ตัวอย่างเช่น เวลาปัดผงด้วยมือ แรงปัดมากกับปัดเบาๆ ผลลัพธ์ต่างกันแน่นอน——ยิ่งออกแรงยิ่งเบี่ยงไปทางซ้าย

ตอนนี้ก็ต้องปัดผงด้วยความเร็วคงที่ไปพร้อมกับหมุนด้ามจับด้วยความเร็วคงที่ เพื่อให้ผงกระจายสม่ำเสมอไปยังตำแหน่งต่างๆ ในตะกร้อ——แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสม่ำเสมอสมบูรณ์ แต่ก็ดีกว่าการรับผงแบบอยู่นิ่งมากทีเดียว

4、กระจายผง

การตบเบาๆ กับการเคาะเบาๆ เป็นสองท่าที่ต่างกัน แต่โดยปกติจะใช้ติดต่อกัน ใช้ฝ่ามือตบก้นด้ามจับอย่างรวดเร็วเบาๆ เพื่อเขย่ากองผงให้สม่ำเสมอ แล้วเสริมด้วยการเคาะขึ้นลงตรงๆ ซึ่งจะช่วยไล่ช่องว่างขนาดใหญ่ในชั้นผงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้กองผงกาแฟแน่นขึ้น และเพิ่มปริมาณผงที่บรรจุในตะกร้อได้ด้วย

ตรวจสอบผลการกระจายผง

หากในระหว่างการสกัดพบว่าสภาพการไหลออกของน้ำกาแฟไม่เสถียรอย่างรวดเร็ว กระโดดไปมาอย่างมาก และสีก็จางลงอย่างรวดเร็ว ตอนนี้ก็สามารถตัดสินได้ว่า: ภายใน puck มีปัญหา (เกิดรอยแตก) หรือ tamp ไม่สม่ำเสมอทำให้ส่วนที่มีผงกาแฟน้อยกว่าถูกสกัดมากเกินไป (ซึ่งก็อาจเป็นเพราะกระจายผงไม่สม่ำเสมอจนทำให้ tamp ไม่สม่ำเสมอ) หรือกระจายผงไม่สม่ำเสมอ ทำให้บริเวณขอบไม่ถูกปกคลุมด้วยผงกาแฟ น้ำจึงไหลผ่านตรงนั้นไป

หลังจากสกัดเสร็จให้ถอดด้ามจับออก สังเกตรูปร่างของ puck หากบริเวณขอบไม่มีผงกาแฟ หรือผงกาแฟถูกน้ำดันขึ้นมา หรือ puck มีรอยบกพร่องชัดเจน นั่นก็เพราะกระจายผงไม่สม่ำเสมอจึงทำให้การสกัดล้มเหลว

4、tamp ผง

การ tamp คือการใช้แรงกดเพื่อให้ผงกาแฟที่ร่วนกลายเป็นแน่น เพื่อให้น้ำร้อนที่มีแรงดันซึมผ่านได้อย่างสม่ำเสมอทิศทางคือกดลงในแนวตั้งฉาก หากกดเอียง น้ำร้อนอุณหภูมิสูงแรงดันสูงที่ออกจากหัวชงจะหาแนวที่ต้านทานน้อยที่สุดในการซึมผ่าน ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ และยังเกิด channeling ที่เราพูดถึงกันบ่อยด้วย

ขนาดของแรงที่ใช้ tamp และใช้แทมเปอร์แบบไหนไม่ได้สำคัญมากนัก ขอแค่กดผงให้แน่นก็พอ ดังนั้นการทำแรงกดให้สม่ำเสมอทุกครั้งจึงสำคัญกว่า

ตีฟองนมอย่างไร?

การทดลองครั้งนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้นมสดกวงหมิง

ขั้นตอนการตีฟองนม:

1、วางแท่งไอน้ำไว้ที่จุดกึ่งกลางของเหยือกนม เอียงไปทางขวาบน 45 องศา ชิดขอบเหยือกนม ลึกประมาณ 1 ซม. (ความลึกนี้ถือว่าทั่วไป แต่กับเครื่องกาแฟที่มีความแรงไอน้ำไม่เท่ากัน นี่เป็นเพียงคำแนะนำเท่านั้น)

2、เปิดไอน้ำจากแท่งไอน้ำ เลื่อนเหยือกนมลงช้าๆ และให้รูไอน้ำของแท่งไอน้ำสัมผัสกับผิวหน้านมเพื่อให้เกิดการเติมอากาศ แสดงลักษณะพลิกขึ้นลงหมุนวนค่อยๆ ให้ปริมาตรขึ้นฟองพอง 

3、เมื่อเติมอากาศจนพองตัวถึงความหนาที่ต้องการแล้ว ให้ดึงแท่งไอน้ำเอียงไปทางขวาของจุดกึ่งกลางเหยือกนมชิดขอบถ้วยสแตนเลส เพื่อให้ฟองนมหมุนวนเป็นลวดลาย

4、ควบคุมมุมและความลึกของถ้วยสแตนเลสเพื่อม้วนฟองนมที่หยาบกว่าเข้าไป ตีจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้วหยุด

หลักการตีฟองนม

ระยะแรกคือ: ตีและเติมอากาศ การตีคือเมื่อรูไอน้ำของแท่งไอน้ำสัมผัสกับผิวหน้านม ไอน้ำจะเข้าสู่นมแล้วตีเป็นฟองนม

ระยะที่สองคือ: ตีให้เนียน การตีให้เนียนคือการนำนมที่เกิดฟองแล้วมาใช้วิธีหมุนวนเพื่อม้วนอากาศเข้าไป และทำให้ฟองนมขนาดใหญ่แตกออก กลายเป็นฟองเล็กๆ และทำให้โมเลกุลของนมเกิดการยึดเกาะกัน ทำให้โครงสร้างฟองนมเนียนละเอียดยิ่งขึ้น

จุดที่ต้องระวัง:ตี เติมอากาศ

เปิดไอน้ำเริ่มเติมอากาศ สังเกตผิวหน้านม หากนมหมุนแล้วไม่ได้ยินเสียงฟู่ๆ แสดงว่าอากาศยังไม่เข้า ตอนนี้ต้องลดเหยือกนมลงเล็กน้อย เผยหัวฉีดออกมานิดหนึ่งเพื่อให้อากาศเข้า เมื่อได้ยินเสียงฟู่ๆ ของอากาศเข้าไปแล้ว ก็หยุดลดเหยือกนม รักษาตำแหน่งไว้ไม่ให้ขยับ

ตอนนี้ต้องสังเกตสภาพการเคลื่อนไหวของนม สภาวะปกติควรเป็นการเติมอากาศไปพร้อมกับของเหลวหมุนไปด้วย เกิดเป็นลานน้ำวน

การเลื่อนเหยือกนมลงเพื่อเติมอากาศต้องค่อยเป็นค่อยไปและละเอียดอ่อน จะรุนแรงเกินไปไม่ได้ ฟังเสียงว่าอยู่ในสภาวะเติมอากาศแล้วก็ทรงตัวและหยุดเลื่อนลง

มุมของแท่งไอน้ำเวลาตีฟองนม 

หลายคนคุ้นเคยกับการวางแท่งไอน้ำไว้ที่ทิศทาง 2-3 นาฬิกา หรือ 9-10 นาฬิกาของเหยือกนม (โดยถือปากเหยือกเป็นทิศทาง 12 นาฬิกา) 

การหามุมของแท่งไอน้ำ นอกจากวางตำแหน่งแท่งไอน้ำให้ถูกต้องแล้ว มุมระหว่างแท่งไอน้ำกับผิวของเหลวก็สำคัญมากเช่นกัน

หากแท่งไอน้ำตั้งฉากเกินไป ไอน้ำส่วนใหญ่จะพ่นลงด้านล่าง ทำให้ยากที่นมจะเกิดลานน้ำวนเล็กๆ: หากแท่งไอน้ำราบเกินไป ไอน้ำส่วนใหญ่ก็จะพ่นไปในแนวขนาน ทำให้ลานน้ำวนเล็กๆ ใหญ่เกินไปเกิดกระแสปั่นป่วนจนควบคุมได้ยากหรือนมล้นออกมา

วิธีฝึกทำลาเต้อาร์ตสำหรับผู้เริ่มต้น

เมื่อเราสกัดเอสเพรสโซ่หนึ่งแก้วและตีฟองนมเสร็จแล้ว ก่อนอื่นให้หมุนแกว่งถ้วยเพื่อให้ครีมากาแฟเกาะตามผนังถ้วย จากนั้นเอียงถ้วยทำมุมประมาณ 40 องศา

ตอนเทนมต้องควบคุมลำน้ำไม่ให้ใหญ่เกินไป ให้นมพุ่งทะลุน้ำกาแฟไปถึงชั้นล่าง จากนั้นเริ่มหมุนเป็นวงกลมให้นมและน้ำกาแฟผสมกันตรงนี้ต้องระวังว่าตอนเทนมลำน้ำต้องเล็ก และต้องเทลงที่จุดกึ่งกลางของน้ำกาแฟแบบจุดเดียว

จากนั้นเริ่มหมุนเป็นวงกลมผสมนมกับน้ำกาแฟจนได้ประมาณหกส่วนเต็มแล้วจึงเริ่มทำลาเต้อาร์ต

การดันลายหัวใจชั้นที่ 1/3 ของถ้วยให้เทนม ดันออกเป็นครึ่งวงกลม แล้วดันไปข้างหน้าอีกอัน ในการสร้างเป็นรูปหัวใจสุดท้ายให้ยกเหยือกนมสูงขึ้นเทนมลงไปสักครู่ เพื่อให้ครึ่งวงกลมแรกโอบล้อมหัวใจทั้งดวง สุดท้ายใช้สายนมเส้นเล็กเก็บรายละเอียดปิดท้าย

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】