สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat ทางการ: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
ความหมายดั้งเดิมของ cold brew coffee คือการที่สารโมเลกุลเล็กซึ่งมีแนวโน้มให้กลิ่นหอมและรสเปรี้ยวสามารถถูกปลดปล่อยออกมาได้ง่ายขึ้นในน้ำเย็นภายใต้อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นกาแฟจึงดื่มแล้วรู้สึกเบาสบาย และมักแสดงรสเปรี้ยวหวาน นอกจากนี้ เนื่องจากไม่จำกัดอุปกรณ์และสถานที่ cold brew จึงกล่าวได้ว่าเป็นกาแฟที่ใครๆ ก็เข้าถึงได้ เพียงมีวัตถุดิบ มีขวด มีน้ำ และมีตู้เย็นหนึ่งเครื่องที่บ้าน ก็สามารถปลดปล่อยความเป็นอิสระของคาเฟอีนได้อย่างง่ายดาย
สำหรับการทำ cold brew มีคนถาม Front Street Coffee ว่าการทำ cold brew ด้วยอัตราส่วนที่ต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างไร? อัตราส่วนผงต่อน้ำส่งผลต่อกาแฟอย่างไรบ้าง?
ในฐานะการสกัดแบบแช่ที่เป็นเอกลักษณ์ cold brew coffee คือกระบวนการนำน้ำอุณหภูมิต่ำกับผงกาแฟมาใส่ในภาชนะเดียวกันและสัมผัสกันเป็นเวลานาน เพื่อสกัดรสชาติออกมา เมื่อพารามิเตอร์อื่นๆ คงเดิม ยิ่งสัดส่วนน้ำมาก ความเข้มข้นของน้ำกาแฟก็จะยิ่งต่ำลง รสกาแฟก็จะยิ่งจางลง เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งบาง ในทางกลับกัน ยิ่งสัดส่วนน้ำน้อย ความเข้มข้นก็จะยิ่งสูง รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งหนา
ดังนั้น เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่สมดุลและทำให้กาแฟแสดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา เราจึงต้องใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสม
การทำ cold brew ต้องแช่นานแค่ไหน? ผงกาแฟต้องบดละเอียดแค่ไหน?
เราทุกคนรู้ดีว่าพารามิเตอร์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับสูตรการสกัดใดๆ ล้วนมีความเชื่อมโยงกันไม่มากก็น้อย สำหรับ cold brew อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่กำหนดรสชาติ เรายังต้องดูความละเอียดของการบด เวลาในการแช่ คุณภาพน้ำ และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเมล็ดกาแฟ
แม้ว่าการสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยลดการเกิดสารที่มีรสขมได้ แต่ก็ไม่ใช่ร้อยเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นหากต้องการลิ้มรสที่อร่อย ผงกาแฟที่ใช้ทำ cold brew ไม่ควรบดละเอียดเกินไป และยิ่งไม่ควรแช่นานเกินไป สำหรับอย่างแรก เราแนะนำให้ควบคุมอัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐาน 0.85 มม. ที่ประมาณ 80-85% เมื่อมองด้วยตาเปล่ามีลักษณะคล้ายเม็ดน้ำตาลทรายก็ใช้ได้ สำหรับอย่างหลัง ควรควบคุมไว้ที่ 6～16 ชั่วโมง เพราะจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าผงกาแฟได้สัมผัสกับน้ำอย่างเพียงพอ ในขณะเดียวกันก็ไม่ง่ายที่จะเกิดการสกัดเกินจนแสดงรสชาติด้านลบออกมา
ในด้านการเลือกเมล็ดกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยก Kenya · Little Tomato จากชั้นวางเมล็ดกาแฟมาเป็นตัวอย่างในการทดลอง ซึ่งใช้กรรมวิธีการล้างแบบ K72 พันธุ์คือ SL28 และ SL34 ทั้ง SL28 และ SL34 ต่างเป็นพันธุ์ที่ผ่านการเพาะปลูกและคัดเลือกหลายครั้ง SL28 อยู่ในกลุ่มยีน Bourbon มีเอกลักษณ์สดใสและความเป็นกรดที่อุดมสมบูรณ์ของ Bourbon ดั้งเดิม ส่วน SL34 มีสายเลือดใกล้เคียงกับยีน Typica มากกว่า มีคุณภาพความเป็นกรดที่นุ่มนวลกว่า
กาแฟเย็นที่ทำจาก Kenya AA เมื่อดื่มแล้วให้ความรู้สึกเหมือนผลเบอร์รี่สีเข้มโอบล้อมช่องปาก พร้อมกับกลิ่นหอมของ Little Tomato ที่เต็มอิ่ม เมื่อดื่มแบบแช่เย็นแล้วสดชื่นสุดๆ จึงเป็นเมล็ดที่เพื่อนหลายคนเลือกใช้ทำ cold brew เป็นอันดับแรก
cold brew coffee ที่ทำด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำต่างกัน รสชาติเป็นอย่างไร?
เนื่องจาก cold brew ดำเนินไปในสภาพแวดล้อม 0～10 องศาเซลเซียสเสมอ ประสิทธิภาพการสกัดจึงต่ำมาก อีกทั้งผงกาแฟกับน้ำอยู่ในสภาวะค่อนข้างนิ่ง และระหว่างนั้นก็ไม่มีแรงภายนอกมากระตุ้น ดังนั้นความเร็วในการละลายสารที่มีรสชาติของผงกาแฟจึงมีจำกัดมาก Front Street Coffee เพื่อให้ผลการทดลองชัดเจนยิ่งขึ้น ตรงนี้จึงตั้งอัตราส่วนผงต่อน้ำที่พบได้บ่อย 4 แบบ คือ 1:8, 1:10, 1:12, 1:15 โดยพารามิเตอร์ที่เหลือคงเดิมทั้งหมด
ขั้นตอนการทำเหมือนกันทั้งหมด เทผงกาแฟและน้ำลงในภาชนะตามลำดับ จากนั้นคนและปิดผนึก แล้วนำใส่ตู้เย็นตามลำดับ เมื่อครบเวลา เราก็นำออกมาและกรอง (ระหว่างนั้นคนได้หนึ่งครั้ง)
เมล็ดกาแฟ: Kenya · Little Tomato
ปริมาณผง: 18 กรัม
เวลาในการแช่: 6 ชั่วโมง
ระดับการบด: น้ำตาลทรายละเอียด/อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีน 80% (EK43s ระดับ 9.5)
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
ปริมาณน้ำที่สอดคล้อง: 144 กรัม, 180 กรัม, 216 กรัม, 270 กรัม
น้ำกาแฟที่อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:8 มีสีเข้มที่สุด รสชาติเข้มข้นและเปรี้ยวที่สุด เนื้อสัมผัสถึงขั้นรู้สึกเค็มเล็กน้อย รสชาติมีเพียงผลเบอร์รี่เล็กน้อย ท้ายรสมีขม
น้ำกาแฟที่อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 เมื่อดมมีกลิ่นหอมสดชื่นของอ้อย รสชาติคือ Red Plum, ผลเบอร์รี่, ชาแช่สาลี่ เนื้อสัมผัสเข้มข้นเล็กน้อย ความเป็นกรดสูง ความหวานไม่ชัดเจน
cold brew ที่อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:12 มีเนื้อสัมผัสใสสะอาดที่สุด รสชาติมี Little Tomato, Red Plum, น้ำบ๊วยดำ, อ้อย และกลิ่นหลงเหลือของลูกอมบ๊วย ความเข้มข้นปานกลาง เปรี้ยวหวานขมสมดุล
น้ำกาแฟที่อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 มีสีอ่อนที่สุด บอดี้ค่อนข้างบาง มีเพียงความเป็นกรดของ Black Plum และผลเบอร์รี่เล็กน้อย รสชาติจืดชืด แต่แทบไม่มีรสขม
จากการเปรียบเทียบข้างต้นจะเห็นได้ไม่ยากว่าอัตราส่วน 1:8 เนื่องจากใช้น้ำน้อย จึงทำให้รสชาติกาแฟไม่มีพื้นที่แสดงออกอย่างเพียงพอ อีกทั้งยังง่ายที่จะแสดงลักษณะด้านลบที่เข้มข้นและขม ส่วน 1:15 กลับเนื่องจากใช้น้ำมาก สารที่ละลายได้ถูกเจือจางมากเกินไป ทำให้ความหนาแน่นแท้จริงของกาแฟไม่เพียงพอ ดื่มแล้วจึงจืดชืดไร้รสชาติอย่างเป็นธรรมชาติ
และในสองกลุ่ม 1:10 กับ 1:12 เห็นได้ชัดว่ากาแฟ cold brew ที่ทำด้วย 1:12 เมื่อดื่มตรงๆ มีรสชาติและเนื้อสัมผัสดีที่สุด แต่ Front Street Coffee ในบทความหลายชิ้นและการผลิตประจำวันกลับเลือกใช้ 1:10 เป็นอันดับแรก นี่เป็นเพราะอะไร?
สุดท้าย เพื่อให้ cold brew คงเนื้อสัมผัสที่เย็นไว้ นอกจากจะใช้แก้วแช่เย็นใส่แล้ว Front Street Coffee มักจะเติม1～2ก้อนน้ำแข็งแข็งลงไป ด้วยวิธีนี้แม้กาแฟจะถูกเจือจาง รสชาติก็จะไม่เปลี่ยนไปมากนัก ประการที่สอง เนื่องจากลูกค้าแต่ละคนมีรสนิยมรสชาติที่ต่างกัน บางคนชอบจืดบาง บางคนชอบเข้มข้น เมื่อเพิ่งเติมน้ำแข็งลงไปกาแฟจะมีเนื้อสัมผัสเต็มอิ่มหนาแน่น เมื่อเวลาผ่านไปน้ำแข็งค่อยๆ ละลายเป็นน้ำ กาแฟก็จะค่อยๆ จางลง ดังนั้นการใช้ cold brew เวอร์ชันเข้มข้นสูงเติมน้ำแข็งจึงตอบโจทย์ทั้ง "สายหนัก" และ "สายจืด"
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
