สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）
ความสุขของฤดูร้อนคงหนีไม่พ้นการได้อยู่บ้านเปิดแอร์แล้วจิบ cold brew กาแฟสกัดเย็นแก้วหนึ่งที่ช่วยคลายร้อนได้ เนื่องจากวิธีทำง่าย แม้แต่คนที่ชงกาแฟไม่เป็นก็สามารถทำกาแฟเย็นที่รสสัมผัสนุ่มละมุน เต็มอิ่มด้วยรสชาติ สะอาดสดชื่นโดยรวม และเหมาะสำหรับลิ้มลองในฤดูร้อนได้อย่างสบาย
ต่างจาก iced pour over และ iced americano ที่พบเห็นทั่วไป กระบวนการสกัดทั้งหมดของ cold brew ใช้วิธีสกัดที่อุณหภูมิต่ำตลอดทั้งกระบวนการ ส่วน pour over และ americano นั้นสกัดด้วยอุณหภูมิสูงจนได้น้ำกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงก่อน แล้วจึงเติมน้ำแข็งเพื่อลดอุณหภูมิและเจือจาง
ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ด รสชาติกาแฟคิดเป็นเพียง 30% ของทั้งหมด อีก 70% ที่เหลือเป็นโครงสร้างเส้นใยไม้ และรสชาติ 30% นี้ก็ไม่จำเป็นต้องสกัดออกมาทั้งหมด เพราะมากกว่า 10% ในนั้นเป็นสารที่มีรสขม การสกัดสารรสขมอย่างเหมาะสมจะช่วยให้กาแฟมีความกลมกล่อมที่พอเหมาะ เพิ่มบอดี้ให้กับตัวกาแฟ กาแฟที่ขาดสารรสขมจะให้สัมผัสบางเบา ส่วนกาแฟที่มีสารขมมากเกินไปจะให้สัมผัสแห้งฝาด เราจึงเพียงต้องการสกัดรสชาติกาแฟออกมา 18%-22% ก็เพียงพอ
ข้อดีของการสกัดที่อุณหภูมิสูงคือความร้อนในน้ำช่วยส่งเสริมการเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำ ทำให้สามารถสกัดโมเลกุลรสชาติจากอนุภาคกาแฟได้ในเวลาอันสั้น แต่ข้อเสียคือหากควบคุมอุณหภูมิน้ำและระดับการบดของอนุภาคกาแฟได้ไม่ดีตอนชง ก็จะสกัดโมเลกุลรสขมออกมามากเกินไป ทำให้กาแฟมีรสขมฝาดในระดับต่างๆ กัน
ส่วนการสกัดที่อุณหภูมิต่ำนั้น เนื่องจากไม่มีความร้อนมาช่วยกระตุ้นการเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำ ในขณะเดียวกันอุณหภูมิต่ำก็ยับยั้งการปล่อยโมเลกุลรสขมได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่เพราะอุณหภูมิต่ำ เวลาที่ใช้สกัดรสชาติกาแฟจึงยาวนานขึ้นด้วย โดยปกติต้องใช้เวลา 6-12 ชั่วโมงจึงจะสกัดสารรสเปรี้ยวหวานออกมาได้สมบูรณ์ขึ้น ดังนั้นกาแฟที่สกัดที่อุณหภูมิต่ำจึงมักมีเพียงรสเปรี้ยวหวานที่เต็มอิ่ม แต่ถ้าแช่เกิน 12 ชั่วโมง โครงสร้างเส้นใยไม้ก็จะปล่อยกลิ่นรากไม้ root ออกมาเนื่องจากถูกแช่นาน กลิ่นเหล่านี้แม้จะไม่ขมจัด แต่ก็ส่งผลต่อภาพรวมของกลิ่นหอม
หากต้องการให้รสชาติของ cold brew ถูกปล่อยออกมาสมบูรณ์ยิ่งขึ้น อนุภาคกาแฟที่ใช้ควรบดหยาบกว่าเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำ pour over เล็กน้อย ตัวอย่างเช่น เมล็ด Ethiopian Huakui ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ที่ใช้ทำ pour over มีความละเอียดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80% ดังนั้นความละเอียดที่ใช้ทำ cold brew จึงต้องการอัตราการร่อนผ่านเพียง 75%
ทำไมยิ่งต้องการเพิ่มความเข้มข้นของ cold brew กลับต้องปรับการบดให้หยาบขึ้น?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จากการทำ cold brew หลายครั้งในอดีตพบว่า ผงกาแฟที่ใช้ระดับการบดแบบ pour over จะเกิดปรากฏการณ์จับตัวเป็นก้อน (เกาะกลุ่มกัน) ในระหว่างการแช่ จึงได้ใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน เวลาแช่เท่ากัน และสภาวะเดียวกันในการแช่สกัดโดยตั้งทิ้งไว้ ใช้ระดับการบดต่างกันในการสกัด และเปรียบเทียบความแตกต่างของความเข้มข้นระหว่างสองแบบผ่านการทดลอง ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่า ผงกาแฟที่บดหยาบกว่าในสภาวะละเอียดอ่อนและอุณหภูมิต่ำ จะสกัดได้ความเข้มข้นที่สูงกว่า
ทั้งนี้เพราะเมื่ออุณหภูมิน้ำใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง/ศูนย์องศาในการสกัด การเคลื่อนที่ของโมเลกุลก็จะลดลง/เป็นศูนย์ เมื่อไม่มีการเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของโมเลกุลและแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของแข็งมาหักล้างกัน อนุภาคกาแฟจึงเกิดการ "เกาะกลุ่ม" นั่นคือจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อบดกาแฟละเอียด การเกาะกลุ่มก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น จนผงกาแฟตรงกลางก้อนไม่สามารถถูกสกัดได้อย่างเต็มที่
การทำ cold brew โดยทั่วไปเพียงเตรียมภาชนะที่สะอาด ไม่มีน้ำมัน และปิดผนึกได้หนึ่งใบ กับวัสดุที่ใช้กรองกาแฟ (กระดาษกรองกาแฟ/ถุงชาแบบแช่/ตะแกรงกรองความหนาแน่นสูง/ถุงผ้า ฯลฯ ก็ได้) จากนั้นผสมผงกาแฟกับน้ำแข็งให้เข้ากันแล้วใส่ตู้เย็นแช่เย็นทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมงก็ใช้ได้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้ผงกาแฟ 30 กรัม สกัดด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:13 (คือผงกาแฟ 30 กรัม แช่ในน้ำประมาณ 400 กรัม) เมื่อสกัดเสร็จกรองกากกาแฟออกก็ชิมได้เลย
เมล็ดกาแฟที่ใช้ทำ cold brew นั้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เมล็ดกาแฟที่มีรสเปรี้ยวหวาน/รสชาติเข้มข้น
ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากแถบแอฟริกาและแถบอเมริกากลาง-ใต้: เมล็ด Ethiopian Front Street Coffee Huakui (โทนรสน้ำผลไม้เบอร์รี่), เมล็ด Front Street Coffee Panama Butterfly Geisha Blend (โทนรสชาดอกไม้), เมล็ด Front Street Coffee Costa Rica Mozart (โทนรสผลไม้เชื่อม) ที่จำหน่ายในร้านของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ล้วนเหมาะมากสำหรับทำ cold brew
หรือเมล็ดกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ เช่น เมล็ด Ethiopian Front Street Coffee Dorothy (โทนรสพีชขาวอู่หลง), เมล็ด Front Street Coffee Colombia Rose Valley (โทนรสช็อกโกแลตไส้เหล้าผลไม้), เมล็ด Front Street Coffee Honduras Sherry Cask Fermented (โทนรสวานิลลาครีมกลิ่นเหล้า) เป็นต้น ที่จำหน่ายในร้านของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
แต่ถ้าปกติคุณชอบกาแฟดำที่รสชาติเข้มข้น ลองเมล็ดที่คั่วเข้มขึ้นสักหน่อย เช่น Front Street Coffee Indonesia ที่มีประจำในเมนูของ Front Street Coffee PWNGolden Mandheling, Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon, Front Street Coffee Papua New Guinea Paradise Bird Coffee เป็นต้น cold brew ที่ทำจากกาแฟประเภทนี้จะมีรสชาติโน้มไปทางถั่ว คาราเมล เครื่องเทศ ที่กลมกล่อมหนักแน่น และรสทิ้งท้ายจะมีความหวานมันของดาร์กช็อกโกแลต
เคล็ดลับเล็กๆ ในการทำ cold brew
ในการชงด้วยอุณหภูมิสูงหลายรูปแบบ ความสดใหม่จากการคั่วมักเป็นปัจจัยแรกที่หลายคนคำนึงถึง ประการแรกกลิ่นหอมของเมล็ดที่พ้นช่วงเวลาชิมรสจะลดลงอย่างมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่ทุกคนเห็นตรงกันแล้ว ประการที่สอง การปล่อยก๊าซออกมาทำให้เราตัดสินความสดใหม่ของเมล็ดได้อย่างชัดเจน เช่น ครีม่าของเอสเพรสโซ่ ฟองนูนตอน blooming ซึ่งบ่งบอกด้วยว่ากาแฟกำลังอยู่ในช่วงพีคของกลิ่นหอม
เมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่องในหม้อคั่ว เมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จจะมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก หากต้องการสกัดสารประกอบหอมระเหยภายในออกมา ก็ต้องให้ก๊าซเหล่านี้ระบายออกก่อน cold brew เองเป็นการสกัดในสภาวะที่ค่อนข้างนิ่ง และน้ำอุณหภูมิต่ำก็ยับยั้งการปล่อยก๊าซส่วนนี้ในระดับหนึ่งด้วย กาแฟที่แช่ออกมาจึงจืดจางได้ง่าย ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟที่วันที่คั่วผ่านมาเกิน 10 วันมาทำ cold brew ซึ่งจะช่วยให้เราทำกาแฟที่หอมกรุ่นได้ดียิ่งขึ้น
ขณะนี้สามารถเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ single origin และเมล็ดกาแฟ espresso blend ของ Front Street Coffee ได้แล้วที่ Tmall「Front Street Coffee ร้านเรือธง」 เมล็ดกาแฟ 60 ชนิดจากทั่วทุกมุมโลก คั่วสด ส่งภายใน 24 ชั่วโมง
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
หรือค้นหา「Front Street Coffee ร้านเรือธง」ได้โดยตรงใน Taobao
ติดตามWECHATบัญชีสาธารณะ อ่านความรู้เรื่องเมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
