กาแฟมันเดลิงที่มา
เราจะสังเกตได้ว่าชื่อกาแฟ single origin หลายตัวที่พอจะเรียกชื่อได้ มักมาจากแหล่งปลูก ชื่อสถานที่ พันธุ์ หรือชื่อผู้แปรรูปเมล็ดดิบ แต่การตั้งชื่อ "มันเดลิง" ค่อนข้างพิเศษ ต้องเริ่มจากเรื่องราวที่มีความเข้าใจผิด
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ทหารญี่ปุ่นบุกเข้าเกาะสุมาตรา อินโดนีเซีย และมีทหารญี่ปุ่นให้เห็นอยู่ทั่วไปในพื้นที่ วันหนึ่งทหารญี่ปุ่นคนหนึ่งเข้าร้านอาหารlocalเพื่อดื่มกาแฟ รู้สึกว่ารสชาติเข้มข้นหอมมัน จึงถามเจ้าของร้านว่ากาแฟนี้ชื่ออะไร เจ้าของร้านเข้าใจผิดว่าถามว่าเขามาจากไหน จึงตอบว่า "ชาวมันไดลิง (Mandailing)" หลังสงคราม ทหารญี่ปุ่นคนนั้นนึกถึงกาแฟที่ดื่มในอินโดนีเซียว่าชื่อ "มันเดลิง" พร้อมฝากคนส่งเมล็ดกาแฟจากสุมาตราไปญี่ปุ่นจำนวนหนึ่ง ปรากฏว่าได้รับความนิยมอย่างมากกาแฟมันเดลิงชื่อนี้จึงถูกเผยแพร่ออกไปนับแต่นั้น
กาแฟมันเดลิงมีลักษณะเด่นอะไรบ้าง
เชื่อว่าทุกคนที่เคยมาดื่มที่สาขา Front Street Coffeeกาแฟมันเดลิงคงรู้ดีว่า กาแฟมันเดลิงคั่วระดับเข้มมาก มีกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติเข้มขม ลูกค้าบางส่วนรับไม่ได้ แต่ก็มีลูกค้าบางคนที่ชอบมากเป็นพิเศษ ต่อไป Front Street Coffee จะมาคุยกันว่าอะไรทำให้กาแฟมันเดลิงมีเอกลักษณ์เช่นนี้
กาแฟมันเดลิงที่เราพูดถึงหมายถึงเมล็ดอาราบิก้าที่ผลิตในแถบภูเขาแถบทะเลสาบโทบา เกาะสุมาตรา เกาะสุมาตราเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดของอินโดนีเซีย มีภูมิอากาศแบบป่าฝนเขตร้อน ร้อนและชื้นตลอดปี ต้นกาแฟมักปลูกในป่าเขา โดยกาแฟที่ผลิตจากภูเขากาโย Gayo ในเขตอาเจะห์ถือได้ว่าดีที่สุดในเขตสุมาตราทั้งหมด ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ไม้เก่าแก่ เมล็ดกาแฟPWN โกลเด้นมันเดลิงของ Front Street Coffee คัดเลือกมาจากเทือกเขากาโยในอาเจะห์
เกาะสุมาตรามีดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์เหมือนแหล่งปลูกกาแฟชื่อดังหลายแห่ง ดินมีแร่ธาตุจำนวนมาก ช่วยให้ผลกาแฟสร้างสารอาหารและกลิ่นหอมได้มากขึ้น เกษตรกรท้องถิ่นปลูกต้นกาแฟในพื้นที่ความสูงปานกลาง โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 600-1200 ม. สภาพการปลูกที่ความสูงต่ำบวกกับลักษณะภูมิอากาศแบบป่าฝนเขตร้อน ทำให้ผลกาแฟใช้เวลาสุกสั้นลง ยากที่จะเกิดกรดที่หลากหลาย ดังนั้นรสชาติกาแฟที่นี่จึงเป็นกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศมากกว่า
ทางตอนเหนือของสุมาตราใกล้ทะเลสาบโทบา Lake Toba มีพื้นที่ภูเขาแห่งหนึ่ง คือเทือกเขาลินตง กาแฟมันเดลิงที่ผลิตที่นี่มีเมล็ดค่อนข้างใหญ่ เนื้อเมล็ดแข็ง เนื่องจากมีตำหนิค่อนข้างมาก โรสเตอร์จึงต้องคัดเลือกอย่างเข้มงวดในกระบวนการแปรรูป เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบมันเดลิงลินตงไม่ได้ผ่านการคัดเลือก จึงมักเห็นขนาดไม่สม่ำเสมอ รสชาติค่อนข้างเข้มข้น
เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลิง
อินโดนีเซียแบ่งระดับเมล็ดดิบตามจำนวนตำหนิและขนาดเมล็ด โดยระดับสูงสุดคือ G1 หมายถึงในตัวอย่าง 300 ก. มีเมล็ดตำหนิน้อยกว่า 3 เมล็ด ขนาดเมล็ดดิบตั้งแต่ 18 เมชขึ้นไป
จากเรื่องราวมันเดลิงที่กล่าวข้างต้น จะเห็นได้ว่าคนญี่ปุ่นหลงใหลกาแฟมันเดลิงเป็นพิเศษ หวังจะได้ดื่มล็อตที่มีคุณภาพสูง เมื่อร่วมมือกับผู้ค้าเมล็ดดิบอินโดนีเซียจึงกำหนดระบบคัดเลือกที่เข้มงวด เมล็ดกาแฟดิบหลังการแปรรูปต้องผ่านการคัดแยกด้วยความหนาแน่นและสี และคัดเลือกด้วยมือสี่ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าสี รูปร่าง ขนาดของเมล็ดกาแฟมันเดลิงสม่ำเสมอ มันเดลิงแบบนี้ดื่มแล้วรสสัมผัสจะสะอาดใสมากกว่า ความเข้มข้นและความหวานก็จะชัดเจนขึ้น
บริษัท PWN ของอินโดนีเซียมองเห็นโอกาสทางธุรกิจนี้ตั้งแต่เนิ่นๆ จึงรีบจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า "โกลเด้นมันเดลิง" นั่นหมายความว่ามีเพียงโกลเด้นมันเดลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นที่เป็น "โกลเด้นมันเดลิง" ของแท้ บริษัท PWN ยังให้ความสำคัญกับคุณภาพกาแฟมันเดลิงอย่างมาก เกือบผูกขาดล็อตกาแฟมันเดลิงชั้นดีในท้องถิ่นสุมาตรา กาแฟมันเดลิงที่จัดซื้ออยู่ในระดับสูงสุดของเมล็ดดิบอินโดนีเซียคือ G1 แล้วยังผ่านการคัดเลือกด้วยมืออย่างเข้มงวดอีก โกลเด้นมันเดลิง specialty ที่ผลิตออกมาในที่สุดจึงมีไม่มาก ในท้องตลาดมักมี "โกลเด้นมันเดลิง" ปลอมแปลงวางขาย เมล็ดดิบโกลเด้นมันเดลิงที่ Front Street Coffee ได้มาพร้อมกับใบรับรองที่บริษัท PWN ออกให้ และกระสอบเมล็ดดิบโกลเด้นมันเดลิงของ PWN มีโลโก้บริษัท PWN ชัดเจน
กาแฟมันเดลิงเป็นพันธุ์อะไร
เนื่องจากชื่อเรียกแบบท้องถิ่นของคนอินโดนีเซีย เราจึงมักเห็นพันธุ์กาแฟมันเดลิงที่ดูแปลกตา อันที่จริงแค่เปลี่ยนชื่อเท่านั้นเอง
Tim Tim
ในวิกฤตโรคใบสนิมปี 1877 อุตสาหกรรมกาแฟของอินโดนีเซียก็ได้รับผลกระทบอย่างหนัก รัฐบาลอินโดนีเซียเริ่มนำพันธุ์ต้านทานโรคต่างๆ จากทั่วทุกสารทิศเข้ามา รวมถึงโรบัสต้า ทิม คาติมอร์ และพันธุ์อินเดีย Jember
พันธุ์ที่เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างพันธุ์อาราบิก้า Typica บนเกาะติมอร์กับโรบัสต้า อันที่จริงก็คือทิม Timor ซึ่งสืบทอดผลผลิตสูงและความต้านทานโรคจากโรบัสต้า เริ่มนิยมปลูกในทศวรรษ 1950 หลังจากเข้ามาในอินโดนีเซียถูกเรียกว่า Timor Timur หรือที่เรียกกันว่า Tim Tim
Atengซีรีส์
นอกจาก Tim Tim แล้ว ในสุมาตรยังมีพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปอีกพันธุ์หนึ่งคือ Ateng ซึ่งก็คือคาติมอร์ Catimor ที่เราพูดถึงกันบ่อยนั่นเอง ถูกค้นพบใน Aceh Tengah ภาคกลางของเขตอาเจะห์ และตั้งชื่อตามท้องที่ Ateng เป็นลูกผสมระหว่าง Caturra ซึ่งเป็น mutant ของอาราบิก้า บอร์บอน กับทิม มีหลายประเภทย่อย มีสายเลือดโรบัสต้า 1/4 มีความต้านทานโรคสูงมาก ปลูกกันแพร่หลายในสุมาตราและเกาะเล็กเกาะน้อยอื่นๆ ของอินโดนีเซีย กาแฟโกลเด้นมันเดลิงของ Front Street Coffee คือพันธุ์ Ateng
กาแฟมันเดลิงแปรรูปด้วยวิธี wet-hulled
ถ้าจะพูดถึงรสเปรี้ยวต่ำและรสเข้มข้นของมันเดลิง ก็ขาดไม่ได้เลยกับวิธี wet-hulled ที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของท้องถิ่น
อากาศที่สุมาตราแปรปรวนบ่อย มักมีพายุไต้ฝุ่น ไม่มีสภาพเหมาะกับการตากแห้งแบบประเทศแอฟริกา อีกทั้งเกษตรกรท้องถิ่นไม่ได้ตั้งใจลงทุนมากนักในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ ดังนั้นการแปรรูปด้วยวิธี washed จึงยากที่จะรักษาไว้ได้ ต้องการประสิทธิภาพสูงและต้นทุนต่ำ คนท้องถิ่นจึงประดิษฐ์วิธี wet-hulled ขึ้นตามสภาพท้องถิ่น
นำผลกาแฟที่เก็บมาไปเอาเปลือกและเนื้อออกด้วยเครื่อง แล้วใส่ลงบ่อหมักสามชั่วโมง เก็บเมล็ดดิบที่มี parchment ไว้ตากแดด 2-3 วันจนแห้ง จนความชื้นถึง 20-24% จึงลอก parchment ออก ตอนนี้เมล็ดกาแฟยังค่อนข้างนุ่ม จึงถูกกดจนบิดรูปเล็กน้อย เราจึงเห็นเมล็ดกาแฟดิบมันเดลิงมีรูปร่างเหมือนกีบแพะ สุดท้ายนำไปตากในห้องที่อุณหภูมิและความชื้นคงที่ รอจนความชื้นเหลือเพียง 12-13% ก็บรรจุกระสอบส่งไปคลังสินค้า
วิธี wet-hulled ใช้เวลาตากแห้งสั้นกว่าวิธี dry process และ washed มาก ต้นทุนที่ลงก็ต่ำกว่า washed ด้วย วิธี wet-hulledในกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ กระบวนการหมักสั้นมากและเวลาตากแห้งค่อนข้างยาว จึงได้รสชาติเปรี้ยวต่ำ
กาแฟมันเดลิงดื่มอย่างไร
ปัจจุบัน Front Street Coffee มีกาแฟมันเดลิงขายดีที่สุดสองตัว หนึ่งคือมันเดลิงลินตงแบบกาแฟประจำวัน อีกหนึ่งคือเมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลิง specialty
ถ้าคุณเป็นมือใหม่หัดดื่มกาแฟ อยากเริ่มทำความรู้จักแหล่งปลูกกาแฟคลาสสิกต่างๆ จากพื้นฐาน Front Street Coffee คิดว่าคุณสามารถเริ่มจากซีรีส์กาแฟประจำวันที่เราวางจำหน่ายได้ Front Street Coffee คัดเลือกกาแฟที่เป็นตัวแทนรสชาติดั้งเดิมที่สุดจากแหล่งปลูกใหญ่ๆ วางจำหน่ายในรูปแบบซองเล็ก 100 กรัม Front Street Coffee หวังว่านักดื่มกาแฟทุกท่านจะได้ลิ้มลองรสชาติพื้นฐานของแต่ละแหล่งปลูกกาแฟด้วยความคุ้มค่าสูง หนึ่งในเจ็ดกาแฟประจำวันคือเมล็ดกาแฟมันเดลิงลินตง ซึ่งเป็นตัวแทนหน้าตาของกาแฟอินโดนีเซีย วิธี wet-hulled ที่เป็นเอกลักษณ์นำมารสชาติเครื่องเทศที่เข้มข้นและหนักแน่น
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟมันเดลิงลินตง อินโดนีเซีย
แหล่งปลูก: สุมาตรา อินโดนีเซีย
ระดับ: G1
ความสูง: 1100 ม.——1600 ม.
พันธุ์: Ateng TimTim
วิธีแปรรูป: wet-hulled
รสชาติ: ถั่ว เครื่องเทศ ช็อกโกแลต คาราเมล
แต่ถ้าคุณตามหารสสมุนไพรเครื่องเทศของมันเดลิงที่บริสุทธิ์กว่า หวังจะได้ดื่มรสมันเดลิงที่สะอาดและเข้มข้น Front Street Coffee คิดว่า PWN โกลเด้นมันเดลิงเหมาะสมที่สุด
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลิง
แหล่งปลูก: สุมาตรา อินโดนีเซีย
ระดับ: G1, คัดมือสามครั้ง
ความสูง: 1100 ม.——1600 ม.
พันธุ์: Ateng
วิธีแปรรูป: wet-hulled
รสชาติ: ถั่ว เครื่องเทศ สมุนไพร คาราเมล
รสชาติของกาแฟมันเดลิงเป็นโทนถั่ว ช็อกโกแลต เครื่องเทศ โรสเตอร์ของ Front Street Coffee เลือกคั่วระดับเข้มเพื่อนำเสนอรสสัมผัสอันลุ่มลึกของกาแฟตัวนี้ ในด้านการสกัด บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มีหลายวิธีในการชง โดยหม้อโมก้ามีความเข้มข้น หนักแน่น เข้มข้น และสะดวก จึงเป็นที่ถูกใจของนักดื่มกาแฟตามบ้านเรือนจำนวนมาก ต่อไป Front Street Coffee จะใช้เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลิงที่มีประจำร้านมาสาธิตให้ดู ว่าจะทำกาแฟหม้อโมก้าแสนอร่อยได้อย่างไร。
คำแนะนำการใช้หม้อโมก้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
1. ก่อนอื่นบดเมล็ดกาแฟ 20 กรัมให้เป็นผง
2. แยกส่วนบนและส่วนล่างของหม้อโมก้าออกจากกัน เติมน้ำลงในส่วนล่าง ระดับน้ำไม่ควรเกินวาล์วนิรภัยของส่วนล่าง
3. ใส่ผงกาแฟลงในตะแกรงโลหะ (ถ้วยผงกาแฟ) ใช้ช้อนตวงเคาะเบาๆ เพื่ออัดผงกาแฟให้แน่นขึ้นเล็กน้อย (เบาๆ อย่าออกแรง)
4. ประกอบถ้วยผงกาแฟเข้ากับส่วนล่าง แล้วขันส่วนบนให้แน่น (ต้องขันให้แน่น ตรวจสอบว่าส่วนบนและส่วนล่างเชื่อมต่อกันแน่นหนา)
5. ในสภาพที่เปิดฝา ให้ความร้อนด้วยไฟตรง ควบคุมไฟไม่ให้เปลวไฟล้นเกินก้นหม้อ (เนื่องจากอาจเดือดล้นออกมา ก่อนที่จะชำนาญแนะนำให้ทำในสภาพที่เปิดฝาหม้อ ถ้าระยะห่างตะแกรงเตาแก๊สกว้างเกินไป หม้อโมก้าวางไม่มั่นคง กรุณาใส่ตะแกรงแล้วจึงให้ความร้อนด้วยไฟตรง)
6. เมื่อน้ำร้อนเดือดเริ่มสกัดกาแฟ ให้ปิดไฟ รอจนสกัดเสร็จทั้งหมด เพื่อหลีกเลี่ยงการหมักชงนานเกินไป กรุณาเทกาแฟลงถ้วยโดยเร็วที่สุด
7. สุดท้ายก็จะได้กาแฟหม้อโมก้าแสนอร่อยหนึ่งถ้วย ถ้าปกติชอบรสสัมผัสสดชื่น สามารถเติมน้ำอุ่น 150 มล. คนแล้วดื่ม ถ้าชอบความหวานมันของนม Front Street Coffee แนะนำให้ผสมนมสด 150 มล. ดื่มด้วยกัน รสสัมผัสเข้มข้นมาก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
