อัตราส่วนนมในกาแฟ Flat White｜ฟองนมของ Flat White มีลักษณะพิเศษอย่างไร? มือใหม่กาแฟตี้นมอย่างไร? ผู้เริ่มต้นทำ Flat White มาตรฐานได้อย่างไร?

ทุกคนรู้ดีว่าการทำกาแฟเอสเปรสโซผสมนมต้องใช้เอสเปรสโซและนม และประเภทของกาแฟนมก็มีมากมาย เช่น ลาเต้ มอคค่า คาปูชิโน่ เป็นต้น ซึ่งใช้อัตราส่วนเอสเปรสโซและนมที่แตกต่างกัน บทความนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแบ่งปันสูตรอัตราส่วนการทำกาแฟ Flat White ในเมนูลับของ Front Street Coffee และระดับการตีฟองนม
 
อะไรคือFlat whiteกาแฟ？
 
ฟลัตไวท์ (Flat white) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่มีต้นกำเนิดจากออสเตรเลีย จึงถูกเรียกว่าออสเตรเลียไวท์กาแฟแต่ก็มีบางคนอ้างว่าออสเตรเลียไวท์กาแฟที่จริงมีต้นกำเนิดจากนิวซีแลนด์ นอกจากข้อโต้แย้งเรื่องต้นกำเนิดแล้ว วิธีการทำออสเตรเลียไวท์กาแฟก็ยังแตกต่างกันไป กาแฟออสเตรเลียไวท์เป็นเครื่องดื่มกาแฟนมที่มีรสกาแฟเข้มข้นกว่า/ปริมาณนมน้อยกว่า และฟองนมบางกว่า ในการเลือกฐานเอสเปรสโซ ชาวนิวซีแลนด์ชอบใช้ดับเบิลริสเทรตโต (Double Ristretto) ในการทำออสเตรเลียไวท์กาแฟ ส่วนบาริสต้าชาวออสเตรเลียชอบใช้เอสเปรสโซเดี่ยว (Single Espresso)
 

และจากที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทราบ ในออสเตรเลีย คนทำออสเตรเลียไวท์กาแฟจะทำแค่แบบร้อนเท่านั้น เพราะถ้าใส่น้ำแข็ง ก็จะเป็นออสเตรเลียไวท์กาแฟที่ไร้ซึ่งจิตวิญญาณ เพราะน้ำแข็งจะเจือจางความเข้มข้นโดยรวม ดังนั้นจึงเข้าใจได้ว่าออสเตรเลียไวท์ที่ทำเป็นแบบเย็นก็คือลาเต้นั่นเอง
 
กาแฟฟลัตไวท์ทำอย่างไร?
 
ส่วนลาเต้เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ใส่นมปริมาณมาก ลักษณะเด่นที่สุดของออสเตรเลียไวท์กาแฟคือเวลาราดนมลงในกาแฟ จะไม่ใช้วิธีหมุนเพื่อให้นมผสมกับกาแฟ แต่จะรินน้ำนมเป็นสายเล็กๆ จากตรงกลาง เพื่อให้ครีมมันบนผิวเอสเปรสโซไม่ถูกกระแทกกระจายขณะรินนม จึงเกิดเป็นวงกลมสีขาวเล็กๆ อยู่ตรงกลาง
 

ก่อนอื่น Front Street Coffee เห็นว่ากาแฟฟลัตไวท์เป็นกาแฟที่เน้นรสชาติกาแฟ ปริมาณเอสเปรสโซที่ใช้ในออสเตรเลียไวท์จะมากกว่าลาเต้ Front Street Coffee ในการทำออสเตรเลียไวท์กาแฟก็ใช้ดับเบิลเอสเปรสโซเช่นกัน แต่ปริมาณนมที่รินจะน้อยกว่าลาเต้ 100 มล. ในด้านการตีฟองนม ก็จะบางกว่าฟองนมของลาเต้ ทำให้คุณดื่มคำแรกก็ซดฟองนมและครีมมันเอสเปรสโซที่ยังไม่ถูกกระแทกกระจายเข้าไปได้ทั้งหมด
 
ต่อไปนี้คือสูตรอัตราส่วนของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการทำกาแฟฟลัตไวท์:
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เครื่องเอสเปรสโซ Pegasus E98 ในการทำเอสเปรสโซ เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่ใช้คือเมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซ Sunflower Warm Sun พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
 

แรงดัน: 9 bar
อุณหภูมิ: 90.5~96 องศา
เวลา: 20~30 วินาที
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:1.7~1:2
ปริมาณผง: 12 กรัม (เอสเปรสโซเดี่ยว) 20 กรัม (ดับเบิลเอสเปรสโซ)
ปริมาณเอสเปรสโซที่สกัดได้: 20 มล. (เดี่ยว) 40 มล. (ดับเบิล)
 
อัตราส่วนนมต่อกาแฟที่แนะนำสำหรับออสเตรเลียไวท์กาแฟ
 

นม: นมสดเต็มมันเนย (นมสด Vitasoy ที่ Front Street Coffee ใช้)
อุณหภูมิในการตีฟองนม: 50-60 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิต่ำเกินไปไม่สามารถกระตุ้นแลคโตสในนมได้ อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในนมถูกทำลาย เนื้อสัมผัสกลายเป็นเม็ดตะกอน)
ความหนาฟองนม: 5 มม. (ฟองนม 1 ซม. ใช้ทำลาเต้ ฟองนมหนา 1.5 ซม. ใช้ทำคาปูชิโน่)
ปริมาณเอสเปรสโซ: 40 มล.
ปริมาณนม: 140 มล.
 
ข้างต้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ได้ให้พารามิเตอร์การทำเอสเปรสโซและปริมาณอัตราส่วนนม ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดรองลงมาคือการตีฟองนม ซึ่งเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญของกาแฟเอสเปรสโซผสมนม ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาสอนวิธีตีฟองนมกัน
 
ฟองนมของฟลัตไวท์ตีถึงสถานะใดจึงจะดีที่สุด?
   

ดังที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กล่าวไว้ข้างต้นว่ากาแฟฟลัตไวท์ประกอบด้วยเอสเปรสโซและนมสองส่วน และต้องใส่เป็นนมที่ตีแล้ว การตีฟองนมนี้เป็นทักษะที่ทดสอบความสามารถของบาริสต้าในการตี นมอย่างมาก ดังนั้นการทำออสเตรเลียไวท์กาแฟจึงแบ่งเป็นสามส่วน ส่วนแรกคือการสกัดเอสเปรสโซ ส่วนที่สองคือการตีฟองนม ส่วนที่สามคือการผสมนมที่ตีแล้วกับเอสเปรสโซและทำลาเต้อาร์ต
 
วิธีตีฟองนมทำอย่างไร ？
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ตีฟองนมโดยอาศัยก้านไอน้ำของเครื่องกาแฟเป็นหลัก เทนมปริมาณที่เหมาะสมลงในเหยือกนม ตัวอย่างเช่น แก้วที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เสิร์ฟลาเต้คือ 300 มล. สามารถเทนมได้ 280 มล. เพราะหลังจากตีแล้วนมจะพองขึ้นจากการอัดก๊าซ ก่อนเริ่มตีฟองนมให้เปิดสวิตช์ไอน้ำเล็กน้อยเพื่อไล่ไอน้ำส่วนเกินออกจากก้านไอน้ำก่อน จากนั้นจุ่มหัวก้านไอน้ำลงในผิวนม เปิดสวิตช์ สุดท้ายนำนมที่ตีแล้วมาผสมกับเอสเปรสโซที่สกัดไว้และทำลาเต้อาร์ต
 

แล้วระดับการตีฟองนมสำหรับลาเต้อาร์ตควรเป็นเท่าไหร่?

จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ฟองนมถือเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ความละเอียดของฟองนมส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาความคงตัวของฟองนม ฟองนมที่ละเอียดกว่าจะสลายตัวช้ากว่า การตีฟองนมสามารถแบ่งเป็นสองขั้นตอน คือการตีให้เกิดฟองและการตีให้เนียน โดยการตีให้เนียนคือการตีฟองนมหยาบที่เกิดขึ้นแล้วให้ละเอียด โดยวิธีการปฏิบัติสามารถจุ่มก้านไอน้ำลึกเข้าไปในชั้นฟองนม ประมาณ 1 ซม. จากผิวหน้า ให้รูไอน้ำทั้งหมดจมอยู่ในนม ใช้กระแสน้ำวนทิศทางเดียวตีฟองนมให้เนียนละเอียด โดยทั่วไปฟองนมที่ได้มาตรฐานจะมีผิวหน้าไม่มีฟองหยาบ เป็นผิวสะท้อนแสง และไหลตัวได้ดี

 
แน่นอนว่าอุณหภูมิของนมก็ส่งผลต่อความเร็วในการสลายตัว (แยกชั้น) ของฟองนมเช่นกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการตีฟองนมอยู่ที่ 55-65 องศาเซลเซียส ถ้าต่ำกว่านี้นมจะไม่ถูกกระตุ้นความหวานออกมาให้มากที่สุด ถ้าสูงกว่านี้น้ำจะทำให้โปรตีนเสียสภาพมากเกินไป นั่นคือจะเร่งความเร็วในการสลายตัวของฟองนม
 
ใช้ milk อะไรตีฟองนม?
ต่อมาคือคำถามที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ได้ยินลูกค้าถามบ่อยเกี่ยวกับการตีฟองนมว่าใช้ milk อะไรตีฟองนม โดยทั่วไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะแนะนำนมเต็มมันเนย แล้วนมอื่นๆ จะทำกาแฟนมไม่ได้หรือ หรือเงื่อนไขในการทำกาแฟนมจะสูงขึ้น?
 

ก่อนอื่นทุกคนต้องรู้ว่า milk ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสามอย่าง: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โปรตีนคิดเป็น 3.3% ของ milk โปรตีนสามารถแยกออกเป็นสองธาตุ: เคซีนและเวย์โปรตีน
 
เวย์โปรตีนมีกรดอะมิโนจำเป็นเก้าชนิด เมื่อให้ความร้อนสูงจะจับตัวเป็นก้อนหรือเสียสภาพ ส่วนเคซีนจะเกิดเป็น "ไมเซลล์" (ไมเซลล์หมายถึงเมื่อสารลดแรงตึงผิวละลายในน้ำ เมื่อความเข้มข้นต่ำจะกระจายเป็นโมเลกุลเดี่ยวหรือถูกดูดซับบนผิวของสารละลายและลดแรงตึงผิว) เมื่อใช้ไอน้ำตี นม จะขัดขวางการเกิดไมเซลล์ โมเลกุลเคซีนจะห่อหุ้มฟองอากาศ ปกป้องไม่ให้แตก จึงเกิดเป็นฟองนม
　　
ระดับโปรตีนที่ milk ต่างกันมีส่งผลต่อความคงทนของการตกแต่งลาเต้อาร์ตบนผิว นมเต็มมันเนยจะให้เนื้อสัมผัสที่อวบอิ่มกว่า ฟองนมหนักแน่นกว่า ส่วนนมพร่องมันเนยจะเกิดฟองอากาศขนาดใหญ่ได้ง่ายกว่าเวลาตี
　　

ดังนั้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการทำกาแฟนมจะเลือกนมเต็มมันเนยที่มีอัตราการเกิดฟองที่ดีกว่า ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นนมเต็มมันเนย พร่องมันเนย หรือขาดมันเนย ก็สามารถนำมาทำเป็นกาแฟนมได้ เพียงแต่ปริมาณไขมันและโปรตีนในนมเหล่านี้ต่างกัน ความยากในการทำกาแฟนมก็ต่างกัน แน่นอนว่ารสสัมผัสก็มีความแตกต่างกันไม่น้อย เพราะนมเต็มมันเนยมีไขมันและโปรตีนสูง ฟองนมที่ตีออกมาละเอียด คงทน รสสัมผัสดีจึงเป็นตัวเลือกแรก แต่นมอื่นๆ ก็มีข้อดีของตัวเอง ขึ้นอยู่กับว่าจะเลือกอย่างไรเมื่อเจอสถานการณ์ที่ต่างกัน
 
ข้างต้นคือเนื้อหาที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) รวบรวมเกี่ยวกับวิธีทำฟลัตไวท์และวิธีตีฟองนม พร้อมกันนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็หวังว่าจะช่วยผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่อยากรู้ความรู้ที่เกี่ยวข้อง เพื่อในอนาคตจะได้ทำกาแฟเอสเปรสโซผสมนมที่หอมกรุ่นได้อย่างง่ายดายที่บ้าน
 

เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติมกรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไอดี WeChat:kaixinguoguo0925
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】