กาแฟมันเดลิงเป็นหนึ่งในกาแฟสเปเชียลตี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดของอินโดนีเซีย จุดพิเศษของมันอยู่ที่กาแฟมีกลิ่นอายของพืชพรรณอันเป็นเอกลักษณ์ บางคนบอกว่ามันเหมือนซิการ์ บางคนบอกว่ามันเหมือนเครื่องเทศ บางคนบอกว่ามันเหมือนหญ้าเขียว มีเพื่อนแจ้งกับ Front Street Coffee ว่า ตนเองชงกาแฟมันเดลิงที่บ้านได้แค่รสขม ไม่มีกลิ่นหอมเหมือนตอนที่ดื่มที่ร้านเลย ดังนั้น Front Street Coffee จะยกตัวอย่าง Golden Mandheling ของ Front Street Coffee มาอธิบายว่าชงอย่างไรให้มันเดลิงอร่อยขึ้น
เริ่มจากเตรียมถุงเมล็ดกาแฟ Golden Mandheling
คั่วสดใหม่หนึ่งถุง ก่อนชง Front Street Coffee จะยืนยันความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ Golden Mandhelingก่อน หากวันคั่วของเมล็ดกาแฟเกินหนึ่งเดือนกว่าแล้ว Front Street Coffee จะไม่นำมาชงออกจำหน่าย เนื่องจากเมล็ดกาแฟหลังการคั่วมีช่วงเวลาที่รสชาติที่ดีที่สุด กลิ่นหอมของกาแฟจะสูญเสียเร็วขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ และกลิ่นรสที่จางหายไปนั้นยากที่จะนำกลับมาได้ในการชง นี่จึงเป็นเหตุผลที่ Front Street Coffee ยืนยันส่งเฉพาะกาแฟคั่วสดใหม่ภายใน 5 วันเท่านั้น Front Street Coffee หวังว่าลูกค้าทุกท่านจะได้สัมผัสช่วงเวลารสชาติที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟอย่างสมบูรณ์
ของ Front Street Coffeeกาแฟ Golden Mandhelingผลิตจากบริษัท PWN อันโด่งดังของอินโดนีเซีย ใช้วิธี Wet Hulling ถึงแม้วิธี Wet Hulling จะทำให้อัตราตำหนิของเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นมาก แต่รสชาติกาแฟกลับไม่ได้แย่เป็นพิเศษ ซ้ำยังให้กลิ่นหอมพืชพรรณแบบหมัก ขั้นตอนสุดท้ายของการตากแบบ Wet Hulling ไม่มี parchment คอยปกป้อง เมล็ดดิบสัมผัสกับสภาพแวดล้อมโดยตรง เกิดการเจริญของเชื้อราต่างๆ ทำให้กาแฟอินโดนีเซียมีกลิ่นอายไม้ เครื่องเทศ และพืชพรรณอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกว่า "รสแห่งถิ่นกำเนิด"
เนื่องจากวิธี Wet Hulling ใช้แรงเสียดทานแบบ "ดิบ" ถอกเปลือก parchment ออกในขณะที่เมล็ดดิบกึ่งแห้ง ในกระบวนการผลิตทำให้มันเดลิงเมล็ดดิบถูกบีบอัดอย่างแรง เมล็ดดิบถูกบีบจนผิดรูปจนกระทั่งแตกออก ดังนั้นวิธี Wet Hulling จึงทำให้อัตราตำหนิของเมล็ดดิบมันเดลิงสูงขึ้น
บริษัท PWN ลงทุนแรงงานมหาศาลกับเมล็ดกาแฟดิบ อย่างแรกซื้อเฉพาะกาแฟมันเดลิงเกรด G1 จากแถบทะเลสาบ Tawar ภูเขา Gayo ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสุมาตราเท่านั้น จากนั้นผ่านการคัดแยกด้วยมือสี่ครั้งเพื่อรับประกันว่าสี รูปร่าง และขนาดของเมล็ดกาแฟมันเดลิงสม่ำเสมอ ดังนั้น PWN Golden Mandheling จึงดื่มแล้วรู้สึกสะอาดโปร่งใสขึ้น ทั้งความเข้มข้นและความหวานก็ชัดเจนขึ้น (เมล็ดกาแฟดิบขนาด 18 ตา (18 mesh) ขึ้นไป ในตัวอย่าง 300 กรัมมีเมล็ดตำหนิน้อยกว่า 3 เมล็ดถือเป็นเกรด G1 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดของเมล็ดดิบอินโดนีเซีย)
เพื่อนำเสนอรสชาติเข้มข้นคลาสสิกของกาแฟมันเดลิง โรสเตอร์ของ Front Street Coffee เลือกคั่วระดับกลาง-เข้ม เพื่อให้กลิ่นดาร์กช็อกโกแลตและคาราเมลระเบิดออกมามากขึ้น การชงของบาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็จะปรับตามระดับการคั่วและประเภทกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟ
อัตราส่วนผงต่อน้ำ
การชงกาแฟหนึ่งถ้วยของ Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 15 กรัม การเลือกปริมาณผงมักอ้างอิงจากขนาดสเปกที่ออกแบบของดริปเปอร์ โดยดริปเปอร์ของ Front Street Coffee เหมาะกับปริมาณสำหรับ 1-2 ที่ สามารถอยู่ระหว่าง 15-20 กรัมผง ปริมาณผงที่มากเกินไปควบคุมได้ยากกว่า กลิ่นรสกาแฟที่สกัดออกมามักปนกัน
เกี่ยวกับอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เป็นอัตราที่ใช้บ่อยที่สุด ช่วง 1:13～1:17 ก็ใช้ได้ทั้งหมด ชอบรสเข้มข้นสามารถเลือก 1:13 ชอบแบบสดชื่นเบาสบายเลือกอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:17 Front Street Coffee คิดว่ารสนิยมแต่ละคนไม่เหมือนกัน 1:13 อาจเข้มเกินไปสำหรับบางคน 1:17 จะจืดเกินไป จึงเลือกค่ากลาง 1:15
ระดับการบดต้องหยาบขึ้นหน่อย
การคั่วเข้มทำให้เนื้อสัมผัสภายในเมล็ดกาแฟร่วนคลาย ใช้นิ้วบีบเบาๆ ก็แตกได้ ซึ่งแสดงว่าโครงสร้างเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไปมาก หลังบดเป็นผงจะดูดน้ำได้ดี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟดูดน้ำแล้วสกัดมากเกินไปจนปล่อยสารรสขมออกมามาก Front Street Coffee จึงใช้ระดับการบดที่หยาบกว่าระดับการบดของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ที่นี่จะใช้การบดปานกลาง-หยาบ (ตามมาตรฐานจีน ตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 70%) ที่ร้านใช้ EK43s-สเกล 11
อุณหภูมิน้ำชงต้องต่ำลงหน่อย
การคั่วกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดในเมล็ดกาแฟ เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันและสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์มากขึ้น จึงปล่อยสารโมเลกุลใหญ่รสขมไหม้ออกมาได้ง่ายขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดกลิ่นแปลกปลอมมากเกินไป Front Street Coffee จะลดอุณหภูมิน้ำลงหน่อย อุณหภูมิน้ำชงของกาแฟคั่วอ่อนคือ 91～93 องศาเซลเซียส สำหรับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม Front Street Coffee แนะนำ 87～88 องศาเซลเซียส
เลือกใช้ดริปเปอร์ KONO
สำหรับกาแฟรสเข้มข้นอย่างกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย กาแฟเอสเตท Queen Brazilian กาแฟ Blue Mountain จาเมกา บาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะเลือกใช้ดริปเปอร์ KONO ในการชงก่อน ดริปเปอร์ KONO เมื่อเทียบกับ v60 มีพื้นผิวโค้งเรียบ การออกแบบนี้จริงๆ ก็เพื่อให้กระดาษกรองแนบชิดผนังดริปเปอร์หลังเปียกน้ำ ขณะเดียวกันมีซี่นำทางสูงเพียงหนึ่งในสี่ของดริปเปอร์ จำกัดการไหลของอากาศขึ้นด้านบน น้ำจึงไหลลงหม้อล่างได้เพียงผ่านด้านล่างเท่านั้น วิธีนี้เพิ่มเวลาการดูดน้ำของผงกาแฟ ทำให้ชั้นผงกาแฟกับน้ำร้อนเกิดการแช่สกัด รสกาแฟจึงกลมกล่อมเข้มข้นขึ้น
การรดน้ำแบบแบ่งช่วงทำให้ Golden Mandheling มีความหวานสูงขึ้น
วิธีการชงใช้วิธีรดน้ำสามช่วง การแบ่งรดน้ำสามช่วงสามารถแสดงรสชาติเข้มข้นของกาแฟ Golden Mandheling และความหวานคาราเมลได้ดีขึ้น
ทำให้ดริปเปอร์ KONO เปียกชื้น เพื่อให้กระดาษกรองแนบกับดริปเปอร์กาแฟมากขึ้น หลังจากเทน้ำในแครอฟออกแล้ว ใส่ผงกาแฟบด 15 กรัม ใช้้น้ำ 30 กรัม บลูม 30 วินาที การรดน้ำช่วงนี้ทำให้ผงกาแฟเปียกทั่ว ทำการไล่แก๊ส เพื่อการสกัดกลิ่นรสของกาแฟในภายหลังได้ดีขึ้น มีเพื่อนบางคนเวลาสกัดเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนใช้การยืดเวลาบลูมเป็น 45 หรือ 50 วินาที เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมช่วงต้นของกาแฟ แต่กาแฟมันเดลิงคั่วเข้มหากบลูมนานเกินไปจะปล่อยกลิ่นไม้และกลิ่นแปลกปลอมออกมามากเกินไปง่าย ดังนั้น Front Street Coffee จะเลือกบลูม 30 วินาที
ช่วงที่สองเริ่มรดน้ำร้อนจากศูนย์กลางเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาๆ ช้าๆ รักษาน้ำให้ไหลสม่ำเสมอ จนถึง 125 กรัม จึงเริ่มแบ่งช่วง
รอให้ชั้นผงกาแฟลดลงถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์ เผยให้เห็นเบดผง จึงเริ่มรดช่วงที่สองด้วยวิธีเดียวกัน จนถึง 225 กรัม รอจนหยดกรองหมดก็ยกดริปเปอร์ออกได้ เวลาสกัดสองนาที คลาดเคลื่อนบวกลบ 10 วินาที สุดท้ายเขย่ากาแฟในหม้อล่างให้เข้ากันก็เริ่มชิมกาแฟดำ Golden Mandheling แบบมือได้แล้ว
ผงกาแฟ Golden Mandheling ที่บดแล้วมีกลิ่นหอมของถั่วและขนมปังอบ ระหว่างชงได้กลิ่นหอมหวานของคาราเมล กาแฟมันเดลิงที่ชงเสร็จเมื่อเข้าปากคือเครื่องเทศ ดาร์กช็อกโกแลต รสสัมผัสเข้มข้นและสะอาด หวานกลับคืนชัดเจน รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชีทางการ WeChat: cafe_style)
เมล็ดกาแฟสเปเชียลตี้เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
