จากการพัฒนาอย่างรวดเร็วของตลาดกาแฟ specialty ทำให้ผู้คนเริ่มสัมผัสกับกาแฟดริปมากขึ้น หลาย ๆ มือใหม่รู้สึกสับสนกับวิธีการดำเนินการของกาแฟดริปอุปกรณ์ชงกาแฟที่มีให้เลือกมากมาย วิธีการชงกาแฟ ฯลฯ ทำให้หลายคนรู้สึกยุ่งยาก และมีเพื่อน ๆ หลายคนมาที่ Front Street Coffee ถามว่าต้องเริ่มต้นกับกาแฟดริปอย่างไร ต้องทำกาแฟดริปยังไง... บทความนี้ Front Street Coffee จะมาพูดถึง 7 องค์ประกอบของกาแฟดริปและหลักการของกาแฟดริปหลักการ。
องค์ประกอบการดริป7นี้เป็นสิ่งที่บาริสต้าของ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）รวบรวมจากประสบการณ์กาแฟดริปที่ผ่านมา เป็นเคล็ดลับtipsง่าย ๆ ที่เข้าใจได้ไม่ยาก จุดประสงค์ก็เพื่อให้ทุกคนที่เรียนรู้ไม่ต้องไปค้นเอกสารมากมายเพื่อดูว่าการชงกาแฟต้องระวังอะไรบ้าง
1.เมล็ดกาแฟสด
Front Street Coffee เห็นว่าช่วงเวลาที่เมล็ดกาแฟมีรสชาติดีที่สุดคือ 30 วัน หลังจากผ่าน 30 วันไปแล้ว เมล็ดกาแฟจะสูญเสียโมเลกุลกลิ่นหอมไปพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่เลยช่วงเวลาดีที่สุดไปแล้วเมื่อชงออกมาอาจให้รสชาติจืดชืด เรียบ ๆ นี่ก็เป็นเหตุผลที่ทำไม Front Street Coffee ต้องเน้นย้ำทุกครั้งก่อนพูดเรื่องความรู้การชงว่า "ใช้เมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่" เสมอ
2ระดับการบดเมล็ดกาแฟ
ยิ่งบดเมล็ดกาแฟละเอียด ผงกาแฟก็ยิ่งสะสมที่ก้นกระดาษกรองได้ง่าย ความต้านทานการสกัดก็มากขึ้น ดังนั้นอัตราการไหลจึงช้าลง เวลาสกัดนานขึ้น กาแฟที่สกัดออกมามักมีรสไม้หรือรสแปลก ๆ ที่ไม่น่าพึงพอใจ ยิ่งบดเมล็ดกาแฟหยาบ ช่องว่างในชั้นผงก็ยิ่งใหญ่ ผงกาแฟที่สัมผัสน้ำร้อนก็น้อยลง ความต้านทานการสกัดก็อ่อนลง กาแฟหยดเร็วขึ้น อัตราการสกัดต่ำลง รสชาติกาแฟจึงจางกว่า
เพื่อให้แน่ใจว่าระดับการบดของเมล็ดแต่ละชนิดเหมาะที่สุดสำหรับการชง Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อตะแกรงร่อนขนาดเบอร์ 20 สำหรับ calibrate การคัปปิ้ง ขนาดรูตะแกรง 0.85 มม. เราใช้เมล็ดกาแฟ 10 กรัม ปรับระดับการบดคร่าว ๆ แล้วบดเป็นผงกาแฟ จากนั้นเทลงตะแกรงร่อนเพื่อร่อน ชั่งน้ำหนักผงกาแฟที่ร่อนออกมา (ต้องร่อนจนไม่มีผงกาแฟร่อนออกมาได้อีกจึงจะถือว่าร่อนเสร็จ) ผงที่ร่อนผ่านคิดเป็น 80% (ผง 10 กรัมร่อนได้ 8 กรัม) คือระดับการบดที่เหมาะที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อน ผงที่ร่อนผ่าน 70%-75% (ผง 10 กรัมร่อนได้ 7-7.5 กรัม) คือระดับการบดที่เหมาะที่สุดสำหรับคั่วกลางเข้ม หากเกินอัตราการร่อนที่เหมาะสมก็ให้ปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น หากไม่ถึงอัตราการร่อนที่เหมาะสมก็ให้ปรับระดับการบดให้ละเอียดขึ้น
3.อุณหภูมิน้ำชง
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ในการดริปเมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกัน ก็จะเลือกอุณหภูมิน้ำที่ต่างกันด้วย ในระหว่างการคั่ว สารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟจะสูญเสียไปตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลก ๆ มากเกินไป จะลดอุณหภูมิลง เมล็ดคั่วกลางอ่อน Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）แนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำ 90-91 องศา เมล็ดคั่วกลางเข้มแนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำ 87-89 องศา
4.คุณภาพน้ำ
แร่ธาตุในน้ำ เช่น ไอออนแร่ธาตุแคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม โพแทสเซียมในน้ำ จะส่งผลต่อความสามารถในการสกัดกาแฟทางอุณหพลศาสตร์ ทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไป Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ไม่แนะนำให้ใช้น้ำประปาต้มแล้วชงโดยตรง เพราะน้ำประปามีสิ่งเจือปนมาก กาแฟที่สกัดออกมามักให้ประสบการณ์ที่ไม่น่าพึงพอใจ
5.การเลือกดริปเปอร์
Front Street Coffee แนะนำให้มือใหม่เลือกดริปเปอร์ V60 เบอร์ 01 ดริปเปอร์ทรงกรวย V60 มีปากกว้างกว่า ประกอบกับซี่รูปเกลียวโค้งที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้อากาศถูกระบายออกได้ง่ายขึ้นจึงเพิ่มคุณภาพการสกัด รสสัมผัสอาจไม่หนาแน่นนัก แต่ความเปรี้ยวหวานและกลิ่นหอมชัดเจนที่มาพร้อมความเข้มข้นสูงคือจุดเด่นของมัน
6. กาแฟดริปอัตราส่วนผงต่อน้ำ
นี่คือความแตกต่างของรสชาติจากพารามิเตอร์การสกัดอัตราส่วนน้ำต่อผงของกาแฟดริปที่ได้จากทฤษฎีการสกัด Golden Cup ของ SCA
【รสจัด】1:10～1:11 คือ 1:12.5～1:13.5 ตามหลัก Golden Cup
【รสปานกลาง】1:12～1:13 (คือ 1:14.5～1:15.5 ตามหลัก Golden Cup)
【รสเบา สดใส】1:14～1:16 (คือ 1:16.5～1:18.5 ตามหลัก Golden Cup)
อัตราส่วนเมล็ดกาแฟต่อปริมาณน้ำชงที่ 1:14.5～1:15.5 ทำให้ถึงช่วงทองของอัตราการสกัด 18%～22% และความเข้มข้น 1.15%～1.35% ได้ง่ายที่สุด นี่ก็เป็นเหตุผลที่ทำไม Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）แนะนำให้ใช้ 1:15 ในการชงเสมอ
ในการสกัดกาแฟ ช่วงแรกกลิ่นหอมและรสชาติจะเข้มข้น ความเข้มข้นก็สูงมาก ยิ่งสกัดต่อไปเรื่อย ๆ รสชาติและกลิ่นหอมก็จะจางลงตามไปด้วย ขณะเดียวกันปริมาณน้ำที่เทก็ส่งผลต่อเวลาสกัดกาแฟด้วย Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）โดยทั่วไปใช้ผง 15 กรัม ขึ้นอยู่กับชนิดเมล็ด ในกรณีอัตราส่วนน้ำต่อผง 1:15 เวลาชงจะอยู่ที่ 2 นาที ถึง 2 นาที 30 วินาที ไม่ทำให้สกัดมากเกินไปหรือสกัดไม่พอ
พูดจบ7องค์ประกอบต่อไปก็มาพูดถึงหลักการชงของกาแฟดริป
การชงกาแฟ จริง ๆ แล้วคือกระบวนการสกัดโมเลกุลในเซลล์กาแฟออกมา และกระบวนการนี้ประกอบด้วย 3 ขั้นตอนดังนี้: ทำให้เปียก ละลาย ปล่อยออกมา สามขั้นตอนนี้เกิดขึ้นต่อเนื่องกันและส่งผลซึ่งกันและกัน สุดท้ายจึงเกิดเป็นรสชาติกาแฟ
【ทำให้เปียก】
ถ้าเข้าใจตามตัวอักษรก็คือผงกาแฟถูกน้ำทำให้เปียกหลังสัมผัสน้ำ นี่คือจุดเริ่มต้นที่เซลล์กาแฟเริ่มปล่อยโมเลกุล ซึ่งก็คือกระบวนการ blooming ที่ Front Street Coffee พูดบ่อย ๆ นั่นเอง
【ละลาย】
การละลายหมายถึงกระบวนการที่โมเลกุลที่ละลายได้ในเซลล์กาแฟละลายลงในน้ำร้อน นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เป็นตัวกำหนดรสชาติกาแฟที่สกัดออกมา ซึ่งก็คือกระบวนการสกัดที่ Front Street Coffee พูดบ่อย ๆ นั่นเอง
เมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดประกอบด้วยเซลลูโลสที่ไม่ละลายน้ำ 70% อีก 30% เป็นโมเลกุลกลิ่นที่ละลายได้ เมื่อสัมผัสน้ำจะถูกสกัดออกตามขนาดโมเลกุลจากเล็กไปใหญ่ โมเลกุลเล็กที่ถูกสกัดออกมาก่อนได้แก่ ความเปรี้ยวและกลิ่นหอม เช่น กลิ่นดอกไม้ ความเปรี้ยวส้มแมนดาริน ฯลฯ จากนั้นคือความหวานโมเลกุลกลาง เช่น ความหวานแบบน้ำผลไม้ ความหวานน้ำผึ้ง ความหวานน้ำตาลทรายแดง ฯลฯ สุดท้ายคือรสขมไหม้โมเลกุลใหญ่ รสชาติกาแฟที่มีหลายระดับก็มาจากตรงนี้ ดังนั้นหากคุณชอบรสหวานหอมมากกว่า เวลาสกัดก็ควรสั้นลง เพราะยิ่งน้ำร้อนอยู่ในผงกาแฟนานเท่าไร โมเลกุลขมก็จะถูกสกัดออกมามากขึ้นเท่านั้น
【แพร่กระจาย】
หลังจากโมเลกุลกลิ่นละลายแล้ว จะออกจากเซลล์กาแฟด้วยวิธีออสโมซิส กระบวนการนี้เรียกว่าการแพร่กระจาย หลังจากโมเลกุลกลิ่นแพร่กระจายลงในน้ำร้อน ก็เกิดเป็นน้ำกาแฟที่สกัดเสร็จสมบูรณ์ ข้างบน Front Street Coffee ก็ได้กล่าวไว้ว่าการสกัดกาแฟหนึ่งถ้วยจะสกัดความเปรี้ยวก่อน จากนั้นถึงความหวาน สุดท้ายถึงรสขม ดังนั้นหลังจากสกัดกาแฟเสร็จต้องเขย่าถ้วยสักสองสามทีเพื่อให้น้ำกาแฟผสมผสานกันสม่ำเสมอ จึงจะได้ลิ้มรสชาติกาแฟที่สมบูรณ์ที่สุด
พูดจบเรื่องหลักการชง ต่อไป Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ก็จะมาชง Front Street Coffee ซิดาโม natural sun-dried ฮวาไคว่8.0จากเอธิโอเปีย มาดูกันว่าบาริสต้าชงเมล็ดกาแฟนี้กันอย่างไร
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） · เอธิโอเปีย ซิดาโม sun-dried ฮวาไคว่8.0เมล็ดกาแฟ
แหล่งปลูก: กูจิ ฮัมเบลา
โรงงานแปรรูป: Buku Able
ความสูง: 2350 เมตร
พันธุ์: พันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น
วิธีแปรรูป: วิธีตากแห้งตามธรรมชาติ
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）กาแฟดริปพารามิเตอร์: Hario V60 อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบด BG#6S (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%) อุณหภูมิน้ำ 90 องศา
ในด้านวิธีการชง Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ใช้ปริมาณน้ำ blooming เป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟ คือใช้น้ำ 30 กรัมในการ blooming เวลา blooming 30 วินาที เทน้ำเป็นวงกลมด้วยสายน้ำเบา ๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นชั้นผงก็เทน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดเท รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นชั้นผงก็ยกดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่ม blooming) เวลาสกัด 2'00"
【Front Street Coffee เอธิโอเปีย ซิดาโม sun-dried ฮวาไคว่8.0】รสชาติที่ชงได้: เมื่ออุณหภูมิสูงมีกลิ่นหอมอัลมอนด์ หลังจากเย็นลงความเปรี้ยวส้มแมนดารินก็ปรากฏขึ้น ความอวบอิ่มของน้ำเบอร์รี่ สัมผัสชาเลมอนแบล็กที ความหวานติดทนนาน
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat official account: cafe_style)
เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）WeChat ID:kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
