เทคนิคการชงกาแฟดริป｜อุณหภูมิน้ำสำหรับกาแฟดริปเท่าไหร่ถึงเหมาะสม? อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีผลต่อรสชาติและสัมผัสของกาแฟดริปอย่างไร?

ถ้าคุณถามว่าอุณหภูมิน้ำสำคัญต่อการสกัดหรือไม่ Front Street Coffee มองว่าสำคัญแต่ก็ไม่ได้สำคัญขนาดนั้น ในฐานะเครื่องมือปรับความเร็วในการสกัด ยิ่งอุณหภูมิสูงก็ยิ่งสกัดสารที่ละลายได้ออกมาง่าย แต่เนื่องจากน้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไปกาแฟจะปล่อยรสขมออกมาอย่างรวดเร็ว จึงต้องเลือกช่วงที่พอเหมาะ โดยทั่วไปแล้วกาแฟคั่วส่วนใหญ่ในท้องตลาดเหมาะที่จะชงด้วยน้ำอุณหภูมิ 86～93°C

จากประสบการณ์ชงแบบมือของ Front Street Coffee กาแฟคั่วกลาง-อ่อนจากที่สูงสามารถใช้ 91～93°C เช่น ฮัวกุ่ยจากเอธิโอเปีย เกอิชาจากปานามา AA จากเคนยา ส่วนเมล็ดที่คั่วเข้มกว่าแนะนำให้ใช้น้ำอุณหภูมิ 86～88°C เช่น โกลเด้นมันเดลลิ่ง บลูเมาน์เทนวัน และเอสเตทราชินีบราซิล เป็นต้น กาแฟที่มีทั้งเปรี้ยวและขมสามารถใช้ 90°C ได้เลย ไม่สกัดเกินง่ายและก็ไม่สกัดน้อยเกินไป

แต่เพราะพารามิเตอร์อุณหภูมิน้ำนี้จับต้องได้ง่าย และผลต่อรสชาติก็เข้าใจได้ง่ายกว่า จึงทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่า ความต่างแค่ 1°C นั้นมากมาย อย่างเช่นลูกค้าท่านหนึ่งซื้อเมล็ดกาแฟฮิลล์ปอว์กลับไปชงตามที่ Front Street Coffee แนะนำ (91°C) รู้สึกว่ากลิ่นหอมอ่อนและรสขมหนัก จึงคิดไปเองว่าเกิดจากอุณหภูมิน้ำสูงเกินไป แต่พอเขาลดลง 2°C กลับพบว่ารสสัมผัสยังเหมือนเดิม หลังจากพูดคุยกันจึงรู้ว่าตัวการที่แท้จริงคือการบดที่ละเอียดเกินไปต่างหาก

Front Street Coffee เคยทดลองว่า 91°C กับ 93°C ชงออกมาแล้วรสชาติใกล้เคียงกันมาก แม้รสสัมผัสจะมีความต่างเล็กน้อย แต่ถ้าไม่ได้เทียบกันตรงๆ แทบจะหาความแตกต่างที่ชัดเจนได้ยาก ดังนั้นตราบใดที่ไม่ได้ใช้อุณหภูมิที่เบี่ยงเบนไปจากคำแนะนำข้างต้นของ Front Street Coffee มากนัก เมื่อกาแฟมีอาการผิดปกติชัดเจน ก็ยืนยันได้ว่าไม่ใช่ความผิดของอุณหภูมิน้ำ ปัญหาอาจอยู่ที่พารามิเตอร์อื่น

สองปีที่ผ่านมา มักเห็นนักแข่งกาแฟใช้วิธีชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ นั่นคือช่วงครึ่งแรกใช้น้ำอุณหภูมิสูงชง ครึ่งหลังใช้น้ำอุณหภูมิต่ำชง วิธีชงที่เปลี่ยนอุณหภูมินี้มีเคล็ดลับอะไรกันนะ

Front Street Coffee จำได้ว่าการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิไม่ใช่เพิ่งคิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ ก่อนหน้านั้นคุณอู๋เซ่อหลินเป็นผู้คิดค้นวิธีชงแบบสามอุณหภูมิ ซึ่งจัดเป็นหนึ่งในวิธีการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิ เขาทำแบบนี้

ใช้น้ำหนักผงกาแฟ 16 กรัมเป็นหลัก แบ่งเป็น 4 ครั้ง รวมรินน้ำ 240 มล. โดยแต่ละครั้งริน 40, 80, 80, 40 มล. ตามลำดับ สองครั้งแรกใช้น้ำอุณหภูมิ 94°C ครั้งที่สามใช้น้ำอุณหภูมิ 90°C ครั้งสุดท้ายใช้น้ำอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เกิดเป็นการสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิเป็นขั้นบันได

ส่วน Matt Winton แชมป์ WBrC ปี 2021 ก็ใช้วิธีการสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิในรอบชิงชนะเลิศ เขาใช้ผงกาแฟ 20 กรัมเป็นหลัก แบ่งเป็น 5 ครั้ง รวมรินน้ำ 300 มล. โดยแต่ละครั้งริน 60, 80, 60, 60, 40 มล. ตามลำดับ สามครั้งแรกใช้น้ำอุณหภูมิ 93°C สองครั้งหลังใช้น้ำอุณหภูมิ 88°C

จากแนวคิดการสกัดของทั้งสองคน ต่างก็ใกล้เคียงกันคือใช้น้ำประมาณ 2/3 แรกสกัดด้วยอุณหภูมิสูง ส่วนน้ำ 1/3 ที่เหลือสกัดด้วยอุณหภูมิต่ำ ดังนั้น Front Street Coffee จึงใช้วิธีที่คล้ายกันมาเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างการชงแบบเปลี่ยนอุณหภูมิกับการชงแบบอุณหภูมิคงที่

Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 15 กรัมเป็นหลัก แบ่งเป็นสามครั้ง รวมรินน้ำ 240 มล. โดยแต่ละครั้งริน 30, 120, 90 มล. ตามลำดับ ระดับการบดของกาแฟเป็นบดกลาง-ละเอียด (อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 80%)

กลุ่มเปลี่ยนอุณหภูมิใช้น้ำอุณหภูมิสองครั้งแรกที่ 94°C ครั้งสุดท้ายที่ 88°C กลุ่มอุณหภูมิคงที่ใช้อุณหภูมิน้ำเริ่มต้นที่ 91°C เพื่อนๆ ที่อ่านบทความของ Front Street Coffee เป็นประจำคงสังเกตแล้วว่ากลุ่มอุณหภูมิคงที่ก็คือพารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee ใช้เป็นปกตินั่นเอง! ใช่แล้ว เป็นเช่นนั้น Front Street Coffee ทำการเปรียบเทียบนี้ไม่ได้เพื่อพิสูจน์ว่าเปลี่ยนอุณหภูมิดีหรืออุณหภูมิคงที่ดีกว่า แต่เพื่อเปรียบเทียบว่าเปลี่ยนอุณหภูมิทำให้รสชาติต่างออกไปอย่างไร ดังนั้นการตั้งค่าเปลี่ยนอุณหภูมิจึงตั้งอยู่บนพื้นฐาน 91 องศาเซลเซียส ±3 องศาเซลเซียส ฉะนั้นทุกคนดูคำตอบจากผลการเปลี่ยนแปลงก็พอ

เมล็ดกาแฟที่ใช้คือฮัวหูเตี๋ยจากปานามา หลังชงเสร็จ Front Street Coffee วัดความเข้มข้นของทั้งสองกลุ่มก่อน การวัดความเข้มข้นเพื่อยืนยันว่าอัตราการสกัดของสองกลุ่มใกล้เคียงกันหรือไม่ ถ้าต่างกันมาก กลุ่มเปลี่ยนอุณหภูมิก็ต้องปรับพารามิเตอร์อุณหภูมิ โชคดีที่วัดออกมาได้ว่ากลุ่มเปลี่ยนอุณหภูมิมีความเข้มข้น 1.34% กลุ่มอุณหภูมิคงที่มีความเข้มข้น 1.31% ทั้งสองต่างกันไม่มาก จึงเปรียบเทียบได้

ก่อนอื่นพูดถึงกลุ่มอุณหภูมิคงที่ การแสดงออกของรสชาติ เป็นรสเบอร์รี่นุ่มๆ กลิ่นน้ำผึ้ง และรสตกค้างของชาอู่หลง โดยรวมรสสัมผัสเนียนลื่น สบายมาก

เมื่อเทียบกัน กลุ่มเปลี่ยนอุณหภูมิแสดงรสชาติที่เข้มข้นกว่า วินาทีที่สัมผัสลิ้น รสเปรี้ยวหวานของเบอร์รี่ชัดเจนขึ้น ความเปรี้ยวสว่างกว่า ความหวานของน้ำผึ้งเมื่อเทียบกันแล้วอ่อนกว่า ส่วนรสตกค้างรู้สึกเหมือนชาเขียวมากกว่า

จะเข้าใจการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่เกิดจากการเปลี่ยนอุณหภูมิได้อย่างไร Front Street Coffee เสริมความรู้สองข้อ เชื่อว่าทุกคนจะเข้าใจได้ง่ายขึ้น

ข้อแรก จริงๆ แล้วกลุ่มอุณหภูมิคงที่ในการเปรียบเทียบก็เปลี่ยนอุณหภูมิเช่นกัน อุณหภูมิที่เราพูดถึงตอนชงกาแฟ จริงๆ แล้วคืออุณหภูมิเริ่มต้นตอนเริ่มรินน้ำ ส่วนอุณหภูมิน้ำในกาสามารถลดลงอย่างช้าๆ ตามเวลา ถ้านับอุณหภูมิเริ่มต้น 91 องศาเซลเซียสแบ่งเป็นสองครั้งแรกกับครั้งสุดท้ายเช่นกัน อุณหภูมิตอนเริ่มรินน้ำครั้งสุดท้ายจะอยู่ที่ประมาณ 89.5-90°C (อุณหภูมิน้ำที่เวลา 1 นาที 20 วินาที)

ข้อสอง การใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นสามารถสกัดสารกาแฟออกมาได้หลากหลายกว่า แต่มีความเสี่ยงคือสกัดเกินง่ายจนเกิดรสขม แต่ในการทำความเข้าใจการสกัดสารรสชาติ สิ่งที่สกัดออกมาก่อนคือสารรสเปรี้ยวมากกว่า รองลงมาคือสารรสหวาน และสุดท้ายจึงเป็นสารรสขม ดังนั้นจึงสามารถแบ่งอุณหภูมิน้ำออกเป็นครึ่งแรกกับครึ่งหลัง

ครึ่งแรกใช้อุณหภูมิน้ำสูงขึ้นเพื่อสกัดสารรสเปรี้ยวหวานของกาแฟออกมาให้มากกว่า ครึ่งหลังลดอุณหภูมิน้ำลงเพื่อลดการปล่อยสารรสชาติ ด้วยวิธีนี้จึงบรรลุการแสดงออกของรสชาติที่เข้มข้น

เปลี่ยนคำพูดอีกที จริงๆ แล้วการสกัดแบบเปลี่ยนอุณหภูมิเป็นเพียงการทำให้ความต่างของอุณหภูมิขณะสกัดกาแฟกว้างขึ้นด้วยมนุษย์ หลักการทุกคนเข้าใจดี แต่ว่าจะหาว่าจริงๆ แล้วใช้อุณหภูมิสูงและต่ำเท่าไรในการชง จะแบ่งน้ำอย่างไรนั้นเป็นเรื่องยาก ต้องผ่านการทดสอบจำนวนมาก จริงอยู่ที่การเปรียบเทียบของ Front Street Coffee วันนี้ อุณหภูมิสูงต่ำที่ใช้กับพารามิเตอร์การชงอื่นๆ ไม่ค่อยเข้าขากันนัก ในเชิงประสาทสัมผัสโดยรวมแล้วกลุ่มอุณหภูมิคงที่ยังแสดงออกได้ดีกว่า

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】