อุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟดริป｜เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนคั่วเข้มควรใช้น้ำอุณหภูมิกี่องศาชง？พารามิเตอร์การชงกับอุณหภูมิน้ำจริงแตกต่างกันไหม？อุณหภูมิน้ำที่ต่างกันส่งผลต่อการสกัดกาแฟไหม？

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

ชงกาแฟดริปอุณหภูมิน้ำควรใช้กี่องศา? ปัจจุบันคำแนะนำกระแสหลักสำหรับอุณหภูมิในการชงอยู่ระหว่าง 86°C-93°C ตัวคั่วอ่อนใช้ อุณหภูมิสูงกว่า ตัวคั่วเข้มใช้ อุณหภูมิต่ำกว่า

ครั้งหนึ่ง ขณะที่แชร์กาแฟดริปให้ลูกค้าเป็นประจำ ลูกค้าท่านหนึ่งทายชื่อเมล็ดกาแฟนี้ได้อย่างรวดเร็ว จึงถือเป็นโอกาสที่เราได้พูดคุยกันเล็กน้อย จากการพูดคุยทำให้ทราบว่าลูกค้าท่านนี้ปกติก็ชงกาแฟที่บ้านบ่อยครั้งเช่นกัน และเป็นเพราะก่อนหน้านี้ได้ซื้อเมล็ดกาแฟตัวนี้ของ Front Street Coffee ไปชง เมื่อได้ดื่มกาแฟที่เราแชร์ รสชาติออกมาเหมือนกันทุกประการ จึงทายคำตอบได้อย่างรวดเร็วเช่นนี้

ขณะพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์การชง ลูกค้าท่านนี้บอกว่า "ลองอุณหภูมิน้ำ 90-94°C มาหมดแล้ว มีแค่ 93°C ที่ชงแล้วอร่อย เหมือนแก้วของคุณ" แต่ทว่า กาแฟที่แชร์ในเหยือกนั้นใช้อุณหภูมิน้ำ 90°C!

พารามิเตอร์ในการชงกาแฟของ Front Street Coffee ล้วนอ้างอิงจากคุณลักษณะของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว และโทนรสชาติ ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟยิ่งสูง ยิ่งปล่อยสารประกอบต่างๆ ออกมาได้ง่าย และความเข้มข้นก็ยิ่งสูง หากใช้ น้ำร้อนที่ใกล้จุดเดือดชง ก็จะสกัดสารขมที่ไม่น่าพึงพอใจออกมาได้ง่าย ดังนั้นในการชงเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม Front Street Coffee จะใช้พารามิเตอร์การชงที่แตกต่างจากเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน จึงปล่อยสารโมเลกุลใหญ่ที่ขมไหม้ออกมาได้ง่ายกว่า เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลกปลอมออกมามากเกินไป Front Street Coffee จะลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อย อุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟคั่วอ่อนคือ 91～93°C ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ 87～88°C

แน่นอนว่า การใช้พารามิเตอร์ที่แตกต่างกัน (ปรับความละเอียดการบด อุณหภูมิน้ำ ฯลฯ ให้สอดคล้องกันอย่างสมเหตุสมผล) ชงเมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน มีโอกาสที่จะได้รสชาติคล้ายกัน ถึงอย่างไรสูตรการชงที่ทำให้กาแฟอร่อยก็มีเป็นพันเป็นหมื่นวิธี แต่ถ้าหากเป็นกรณีที่ต่างกันแค่ อุณหภูมิน้ำเพียงอย่างเดียว มีโอกาสเกิดขึ้นแบบนี้ได้หรือ?

อุณหภูมิน้ำในพารามิเตอร์การชงกับอุณหภูมิน้ำที่สกัดจริง

อุณหภูมิน้ำในการชงที่เราพูดถึง จริงๆ แล้วหมายถึงอุณหภูมิเริ่มต้นในกาน้ำดริป กล่าวคือ หากต้องการใช้อุณหภูมิน้ำ 91°C ชงกาแฟ เราเพียงควบคุมอุณหภูมิน้ำเริ่มต้นในกาน้ำดริปให้อยู่ที่ 91°C จากนั้นก็ปิดฝากาและเริ่มชงได้ แต่ทว่าอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสและสกัดกาแฟจริงๆ ย่อมไม่มี 91°C ด้วยเหตุนี้ Front Street Coffee จึงได้ทำการทดลองวัดอุณหภูมิอย่างง่าย

ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบสายวัดตรึงไว้ในผงกาแฟ เพื่อวัดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในผงกาแฟขณะชง เมื่อผงกาแฟอยู่ในสภาพแห้งอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 32°C เมื่อเราใช้น้ำ 90°C ในการชง ตอนเริ่มเบลม อุณหภูมิชั้นผงเพิ่มขึ้นเป็น 85°C เมื่อการเทน้ำรอบแรกสิ้นสุดลงและอยู่ในช่วงเบลม อุณหภูมิภายในลดลงเหลือ 78°C จากนั้นเริ่มเทน้ำรอบที่สอง อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 85°C และอุณหภูมิการสกัดหลังจากนั้นคงที่อยู่ระหว่าง 84.5-86°C อุณหภูมิสูงสุดคือ 86.2°C

จะเห็นได้ว่า เมื่อเราใช้อุณหภูมิน้ำ 90°C ในการชง อุณหภูมิน้ำที่เข้าร่วมการสกัดจริงๆ อยู่ระหว่าง 84.5-86°C

จากนั้นใช้น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 93°C ในการชง ตอนเริ่มเบลม อุณหภูมิชั้นผงเพิ่มขึ้นเป็น 86.3°C เมื่อการเทน้ำรอบแรกสิ้นสุดลงและอยู่ในช่วงเบลม อุณหภูมิภายในลดลงเหลือ 83°C จากนั้นเริ่มเทน้ำรอบที่สอง อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 87°C และอุณหภูมิการสกัดหลังจากนั้นคงที่อยู่ระหว่าง 85-88°C อุณหภูมิสูงสุดคือ 88°C 

จากการเปรียบเทียบสองกลุ่มจะเห็นได้ว่า อุณหภูมิชงเริ่มต้นต่างกัน 3°C แต่อุณหภูมิการสกัดจริงต่างกันน้อยกว่า 3°C แม้ว่าช่องว่างจะแคบลง แต่จากการชิมก็ยังแยกความแตกต่างได้อย่างชัดเจน

ดูเหมือนว่า ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นๆ ไม่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิน้ำที่ต่างกันก็แสดงรสชาติที่ต่างกันออกมาได้เท่านั้น ไม่ใช่ Front Street Coffee มาทบทวนข้อมูลก่อนหน้าแบบง่ายๆ อีกครั้ง เมื่อใช้ 90°C ในการชง อุณหภูมิการสกัดจริงอยู่ที่ 84.5-86°C เช่นนั้น 4-5.5°C นี้หายไปได้อย่างไร? ผงกาแฟดูดความร้อน ถ้วยกรองดูดความร้อน น้ำสัมผัสอากาศสูญเสียความร้อน ดังนั้น เพียงแต่ในช่วงเวลาตั้งแต่ น้ำในกาจนถึงน้ำสัมผัสผงกาแฟ ให้accelerateการสูญเสียความร้อน

ดูจากถ้อยคำที่ดูเป็นวิชาการนี้เหมือนจะต้องใช้ "เทคนิคขั้นสูง" อะไรสักอย่างเพื่อบรรลุเป้านี้ ที่จริงแล้ว เพียงยกความสูงของจุดเทน้ำให้สูงขึ้น ปกติความสูงในการเทน้ำดริปของ Front Street Coffee อยู่ที่ประมาณ 3-4 ซม. ครั้งนี้ก็ลองยกความสูงในการเทน้ำขึ้นเป็น 7-8 ซม. ในการทดลอง ใช้อุณหภูมิน้ำ 93°C;

ตอนเริ่มเทน้ำเบลม อุณหภูมิชั้นผงเพิ่มขึ้นเป็น 87°C เมื่อการเทน้ำรอบแรกสิ้นสุดลงและอยู่ในช่วงเบลม อุณหภูมิภายในลดลงเหลือ 83°C จากนั้นเริ่มเทน้ำรอบที่สอง อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 86.2°C และอุณหภูมิการสกัดหลังจากนั้นคงที่อยู่ระหว่าง 84-86.7°C อุณหภูมิสูงสุดคือ 87°C

การชงครั้งนี้ไม่ว่าจะในเชิงข้อมูลหรือการชิมรสชาติก็ใกล้เคียงกับ การชงที่อุณหภูมิเริ่มต้น 90°C มากขึ้น เชื่อว่าพออ่านถึงตรงนี้ ทุกคนก็คงเข้าใจได้ประมาณว่าจุดสำคัญของอุณหภูมิน้ำในการชงกาแฟอยู่ตรงไหน และเข้าใจแล้วว่าทำไมบางคนชอบเทน้ำให้ชิดผิวน้ำ บางคนชอบยกน้ำให้เป็นลำสูงตรง

หากในการชงกาแฟในชีวิตประจำวัน เราไม่ลงมือวัดอุณหภูมิในชั้นผงกาแฟกันขนาดนั้น ก็ทำได้เพียงใช้พารามิเตอร์ที่ง่ายกว่า——คืออุณหภูมิน้ำในกาน้ำดริป แต่ อย่างน้อยคุณก็เข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิน้ำในพารามิเตอร์กับอุณหภูมิน้ำที่สกัดจริง ในการชงจริงก็จะทำได้อย่างคล่องแคล่ว!!!

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】