ความรู้พื้นฐานการชงกาแฟดริปแบบมือใหม่｜กาแฟดริปต้องทำการบลูมหรือไม่? จุดประสงค์ของการเทน้ำบลูมผงกาแฟคืออะไร? อัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำของกาแฟดริปปรับอย่างไร?

Front Street Coffeeมักเจอคำถามจากมือใหม่ดริปกาแฟบ่อยๆ ว่าทำไมดริปกาแฟถึงต้องบลูม?

ดริปกาแฟขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ที่สุดคือขั้นตอนการบลูม จุดประสงค์ของการบลูมคือเพื่อให้กาแฟปล่อยก๊าซออกมาและรับประกันการสกัดที่สม่ำเสมอ อีกทั้งยังทำให้รู้ได้อย่างชัดเจนว่าเมล็ดที่ชงอยู่นี้สดหรือไม่ Front Street Coffeeเน้นเมล็ดกาแฟคั่วสด บางคนอาจเข้าใจผิดว่าเมล็ดกาแฟสดคือกาแฟที่บดสดๆ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นแค่กลยุทธ์การตลาดของบางร้านที่สับเปลี่ยนแนวคิด แต่เมล็ดกาแฟก็ไม่ใช่ยิ่งสดยิ่งดี ถ้าได้เมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆ มาจะต้องพักไว้สักสี่ห้าวัน จึงจะชงให้สกัดรสชาติกาแฟออกมาได้อย่างสมบูรณ์ โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่Front Street Coffeeให้บริการจะมีอายุประมาณสองสามวันนับจากวันคั่ว เว้นแต่ลูกค้าขอแบบคั่ววันเดียวกันจึงจะให้เพิ่มเป็นพิเศษ
 

จุดประสงค์ของการบลูม

การบลูม ในภาษาอังกฤษมักใช้คำว่า Bloom หมายถึงการเตรียมการก่อนการเทน้ำจริงในการดริปกาแฟ โดยใช้น้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยราดให้ทั่วผิวหน้าของผงกาแฟอย่างสม่ำเสมอ

Front Street Coffeeพิสูจน์จากการทดลองว่า ถ้าไม่บลูม กาแฟที่ชงออกมามักสกัดไม่เพียงพอ เพราะในขณะสกัดกาแฟ โดยเฉพาะเมล็ดที่ยังสดอยู่ จะมีก๊าซอยู่ภายในเมล็ดจำนวนมาก และการบลูมก็เพื่อให้ก๊าซเหล่านี้ถูกระบายออก ถ้าไม่บลูม เมื่อก๊าซภายในผงกาแฟสัมผัสน้ำก็จะปล่อยออกมาจำนวนมากทันที ถ้าชงเลย เนื่องจากก๊าซห่อหุ้มผงกาแฟอยู่ น้ำจึงสัมผัสผงกาแฟได้ยาก สกัดได้แค่ผงกาแฟชั้นผิว และชะล้างส่วนที่สกัดได้ซ้ำๆ จึงเกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ
  

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการบลูม

ระยะเวลาการเก็บเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ ระยะเวลาการบลูม ระดับการบด

【ระยะเวลาการเก็บเมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว】

มีสองกรณีที่ทำให้การพองตัวตอนบลูมไม่ชัดเจนหรือ bahkan ไม่มีปฏิกิริยาเลย คือความสดและระดับการคั่ว

ประการแรก ผงกาแฟสดมีก๊าซอยู่ในปริมาณหนึ่ง ก๊าซในผงกาแฟจะค่อยๆ ระบายออกตามเวลา อีกทั้งผงกาแฟยังดูดซับความชื้นในอากาศบางส่วนทำให้ก๊าซเดิมลดน้อยลง ดังนั้นเมล็ดคั่วที่ไม่สดจึงมักไม่ค่อยพองตัวหรือ bahkan ไม่มีปฏิกิริยาเลย

ประการที่สอง เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนก็มักไม่พองตัวรุนแรงนัก เพราะเมล็ดคั่วอ่อนมีเนื้อแน่นกว่า ช่องว่างโดยรวมจึงไม่มากเท่าคั่วกลางหรือคั่วเข้ม ก๊าซที่อยู่ภายในจึงน้อยกว่า
   　

【อุณหภูมิน้ำที่ใช้บลูม】

อุณหภูมิน้ำสูงต่ำส่งผลต่อประสิทธิภาพการละลายของกาแฟทั้งหมด ยิ่งอุณหภูมิสูง อัตราการละลายก็ยิ่งเร็ว และในเวลา สกัดเท่ากันสารที่ละลายได้ก็ละลายออกมามากขึ้น ดังนั้นโดยทั่วไปถ้าอุณหภูมิน้ำสูงเกิน 95 องศา จะทำให้รสขมไหม้และรสฝาดเฝื่อนละลายออกมาเร็ว ส่วนอุณหภูมิยิ่งต่ำ อัตราการละลายก็ยิ่งช้า ในเวลาสกัดเท่ากันสารที่ละลายได้ก็ละลายออกมาน้อยลง ดังนั้นโดยทั่วไปถ้าอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป กาแฟจะจืดบาง รสดีๆ สกัดออกมาได้ยาก และการบลูมก็ทำได้ไม่สมบูรณ์

【การเทน้ำดริปกาแฟปริมาณน้ำ】

ถ้าปริมาณน้ำที่ใช้บลูมน้อยเกินไป จะทำให้ผงกาแฟเปียกไม่ทั่วถึง กาแฟจะรู้สึกหยาบฝาดชัดเจนตอนเข้าปาก และรสสัมผัสท้ายลิ้นสั้น ส่วนถ้าปริมาณน้ำที่ใช้บลูมมากเกินไป น้ำร้อนในส่วนบลูมช่วงแรกจะสกัดสารกาแฟได้ไม่เพียงพอ กาแฟที่สกัดออกมารสชาติจะค่อนข้างเรียบง่าย และความเป็นกรดที่สกัดได้ในช่วงแรกจะเด่นชัดขึ้นมาบดบังรสชาติอื่นๆ

【ระยะเวลาการบลูม】

ระยะเวลาการบลูมต้องดูตามความสดและระดับการคั่วของเมล็ด โดยทั่วไประยะเวลาบลูมจะอยู่ที่ประมาณ 30 วินาทีถึง 60 วินาที เมื่อการพองตัวที่ผิวหน้าผงกาแฟกลับสู่สภาพสงบ ผิวหน้าใกล้จะย่นลง นั่นหมายถึงการบลูมเสร็จสิ้น เริ่มเทน้ำครั้งแรกได้

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เวลาชงเมล็ดที่พักมาแล้วสี่ห้าวัน โดยทั่วไปจะบลูมประมาณ 30 วินาที

【ดริปกาแฟระดับการบด】

ความหยาบละเอียดของการบดกาแฟก็ส่งผลต่อขนาดรูปทรง "เบอร์เกอร์" ที่เกิดจากการบลูม ยิ่งอนุภาคบดหยาบ พื้นที่สัมผัสระหว่างผงกับน้ำยิ่งน้อย คาร์บอนไดออกไซด์ที่กาแฟปล่อยออกมาก็ยิ่งน้อย เมื่ออนุภาคบดละเอียดเกินไป ถึงแม้พื้นที่สัมผัสกับน้ำจะมากขึ้น แต่เพราะผงละเอียดเกินไป น้ำจะหยุดอยู่ที่ชั้นผิว ลงไปไม่ได้ การบลูมก็จะได้ผลไม่ดี

ดังนั้นดริปกาแฟต้องใช้ระดับการบดที่เหมาะกับความหยาบของดริป รูปทรง "เบอร์เกอร์" ของการบลูมจึงจะชัดเจนขึ้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้ตะแกรงร่อนมาตรฐานเบอร์ 20 อัตราการร่อนผ่าน 80% (เมล็ดคั่วอ่อน) และ 70-75% (เมล็ดคั่วกลาง-เข้ม) เพื่อกำหนดระดับการบดของแต่ละเมล็ด

ดริปกาแฟปรากฏการณ์ของการบลูม: พองตัวเป็นเนินเขาเล็กๆ

ดริปกาแฟขณะเทน้ำ ก๊าซในผงกาแฟจะพองตัวเนื่องจากความร้อน (ถ้าขยายผงกาแฟดู จะเหมือนรังผึ้ง มีช่องว่างมากมาย) หลังจากก๊าซพองตัวก็จะเริ่มระบายก๊าซส่วนเกินออก ตอนนี้เพราะก๊าซระบายออกไม่หยุด ทำให้ผงกาแฟกับน้ำร้อนเมื่อมองจากภายนอกจะก่อตัวเป็นเนินเขาเล็กๆ ที่พองตัวขึ้นเรื่อยๆ พร้อมกันนั้นนอกจากก๊าซจะระบายออกจากภายในผงกาแฟแล้ว น้ำร้อนก็ค่อยๆ ซึมเข้าไปภายในผงกาแฟด้วย ทำให้สารที่ละลายได้ของผงกาแฟเริ่มละลายและเกิดเป็นน้ำกาแฟความเข้มข้นสูง

ในระยะสุดท้ายของการบลูม เพราะก๊าซระบายออกไปเกือบหมด อุณหภูมิโดยรวมก็ลดลง อากาศบางส่วนที่ยังไม่ถูกระบายก็เริ่มหดกลับ ดังนั้นเมื่อมองจากภายนอก เนินเขาเล็กๆ จะค่อยๆ เปลี่ยนจากเปียกชื้นเป็นแห้งลงหรือแตกระแหงยุบตัวลงเล็กน้อย ซึ่งนี่ก็หมายถึงการบลูมเสร็จสิ้นและเริ่มเทน้ำดริปครั้งที่สองได้

ดริปกาแฟขั้นตอน

พูดถึงการบลูมแล้ว ก็มาพูดถึงดริปกาแฟขั้นตอนหลังการบลูมกัน Front Street Coffeeใช้การเทน้ำสามช่วง จะควบคุมเวลาสกัดรวมไว้ที่ประมาณ 2 นาที แบ่งเป็นการบลูม เทน้ำครั้งที่สอง และเทน้ำครั้งที่สาม วิธีการสกัดแบบแบ่งช่วงของการเทน้ำสามช่วงนี้ ทำให้เห็นรสชาติกาแฟช่วงต้น กลาง ปลายได้อย่างชัดเจน รับประกันการนำเสนอรสชาติของกาแฟ

【เทน้ำครั้งแรก: บลูม (ช่วยระบายก๊าซ)】

Front Street Coffeeเน้นคั่วสด เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จจะมีก๊าซสะสมอยู่ในปริมาณมาก (ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์) ต้องพักไว้สี่ห้าวันก่อนจึงจะชง

ระยะเวลาบลูม Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กำหนดไว้ที่ 30 วินาที เมื่อการพองตัวที่ผิวหน้าผงกาแฟสิ้นสุดลง จะเห็นผิวกาแฟเกิดการย่น ซึ่งหมายถึงการบลูมเสร็จสิ้น เริ่มเทน้ำได้ โดยพื้นฐานเมล็ดที่พักแล้วมีอายุการเก็บภายใน 1 เดือน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) บลูม 30 วินาทีก็จะระบายก๊าซออกได้พอดี

【เทน้ำครั้งที่สอง】

เวลาของการเทน้ำครั้งที่สอง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เวลาเท 30 วินาที ตอนนี้ตัวจับเวลาจะแสดง 1 นาที (รวม 30 วินาทีของการบลูม) เริ่มจากตรงกลาง เทด้วยน้ำสายเล็กๆ ลงไปที่ก้นชั้นผง เพื่อให้แรงทะลุของน้ำรวมศูนย์ วงการเคลื่อนที่เป็นวงกลมต้องเล็ก แล้วจึงค่อยขยายออกด้านนอก

【เทน้ำครั้งที่สาม】

ตั้งแต่การเทน้ำครั้งที่สามเป็นต้นไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้สังเกตระดับการลดลงของระดับน้ำ ก่อนที่ชั้นผงจะโผล่ขึ้นมาให้เริ่มเทน้ำช่วงที่สาม จากตรงกลางเริ่มเทน้ำเป็นวงกลมเช่นกัน ปริมาณน้ำไม่ควรเกินความสูงของชั้นผง หยุดเทน้ำที่ 1 นาที 50 วินาที กรองเสร็จที่ 2 นาที
 

ดริปกาแฟขั้นตอนผลของจำนวนช่วงการเทน้ำ

Front Street Coffeeก็เจอเพื่อนบางคนถามว่าทำไมต้องกำหนดการเทน้ำสามช่วง ถ้าเพิ่มหรือลดหนึ่งช่วงกาแฟจะต่างกันไหม? งั้นFront Street Coffeeก็มาทำการทดลองดูว่าผลจะเป็นอย่างไร

ก่อนอื่นFront Street Coffeeตั้งจำนวนช่วงการเทน้ำเป็นตัวแปร แบ่งชงสามกลุ่ม โดยกลุ่มควบคุมคือรูปแบบการสกัดแบบเทน้ำสองช่วงหลังบลูมที่Front Street Coffeeใช้ปกติ กลุ่ม A คือวิธีการสกัดแบบเทน้ำเพียงหนึ่งช่วงหลังบลูม และกลุ่ม B คือวิธีการสกัดแบบเทน้ำสามช่วงหลังบลูม หลังชงใช้ช้อนคัพปิ้งจิบประเมินแยกกัน

พารามิเตอร์ตัวแปรมีดังนี้:

การทดลองครั้งนี้ใช้Front Street Coffeeเอธิโอเปียเยอร์กาชีฟสหกรณ์คงกา ข้อมูลเมล็ดกาแฟมีดังนี้:
 

【พารามิเตอร์การสกัด】
 

【ผลการทดลอง】
 

【วิเคราะห์ผล】
 

จากตารางที่สังเกต ผลที่ตรงที่สุดคือการยืดเวลาสกัด ทำให้สกัดสารออกมามากขึ้น การเพิ่มจำนวนช่วงการเทน้ำเป็นการเพิ่มเวลาเว้นระหว่างช่วงโดยไม่ได้ตั้งใจ และในช่วงเวลาที่เพิ่มขึ้นนี้ กาแฟก็ยังคงสกัดอยู่ ดังนั้นหลังจากเพิ่มจำนวนช่วง เวลาสกัดรวมจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ทำให้สกัดสารออกมามากขึ้น

เรารู้ว่าเวลาเป็นปัจจัยที่ค่อนข้างสำคัญต่อการสกัดกาแฟและรสชาติกาแฟ เวลาสกัดนานเกินไปทำให้กาแฟสกัดมากเกินไป รสชาติขมฝาดติดคอ เวลาสกัดสั้นเกินไปสกัดสารรสชาติกาแฟได้ไม่เพียงพอ รสชาติกาแฟจะจืดชืด ไม่มีรสชาติ แสดงรสชาติกาแฟออกมาไม่ได้

จากผลที่ได้จากการทดลองครั้งนี้ เชื่อว่าเพื่อนหลายคนคงถามว่า "สามช่วงเป็นรูปแบบการเทน้ำที่ดีที่สุดใช่ไหม?" คำตอบคือไม่แน่เสมอไป การทดลองครั้งนี้ได้ผลแค่ว่าจำนวนช่วงส่งผลต่อเวลาสกัด ไม่ได้พิสูจน์ว่าการสกัดสามช่วงเป็นรูปแบบการเทน้ำที่ดีที่สุด การเทน้ำหนึ่งช่วงหรือหลายช่วงก็สามารถปรับการสกัดได้โดยปรับการบดหรืออัตราส่วนผงต่อน้ำและปัจจัยอื่นๆ เช่น วิธีชง 46 ของคุณคาสุยะ คัตสึยะ ก่อนหน้านี้ใช้ผงกาแฟบดหยาบเทน้ำห้าช่วง ต่อมาก็เปิดตัววิธีการสกัดแบบบดละเอียด ไม่บลูม เทน้ำหนึ่งช่วง
 

 แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชีสาธารณะ WeChat cafe_style)

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】