ความต้องการกาแฟของผู้คนในปัจจุบันเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ปริมาณการผลิตเมล็ดกาแฟทั่วโลกต่อปีสูงถึง 8.4 พันล้านกิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่สูงมากทีเดียว สำหรับกาแฟแล้ว Front Street Coffee เชื่อว่าปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ นอกเหนือจากสายพันธุ์ แหล่งปลูก และวิธีการเพาะปลูกแล้ว ยังมีอีกหนึ่งกระบวนการสำคัญ นั่นคือ วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ วิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันจะนำไปสู่รสชาติที่แตกต่างกัน
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เชื่อว่าด้วยการแปรรูปแบบล้างน้ำ เมล็ดกาแฟมีรูปร่างสวยงามน่าซื้อ คุณภาพกาแฟสูงสุด มีรสเปรี้ยวหอมและความสดใสที่ดีกว่า รสชาติสะอาดไม่มีกลิ่นเจือปน Front Street Coffee เชื่อว่าในแหล่งปลูกเดียวกัน วิธีล้างน้ำเป็นรสชาติพื้นฐานของเมล็ดกาแฟ ส่วนแบบตากแห้งและแบบน้ำผึ้งนั้นเป็นการเพิ่มกลิ่นหอมและความหวานบางส่วนบนรสชาติพื้นฐานนี้ ดังนั้นความแตกต่างของสองวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟนี้คือ วิธีล้างน้ำจะเน้นรสชาติหลัก ส่วนวิธีตากแห้งจะลดทอนรสชาติหลัก เพิ่มกลิ่นหอมและความหวาน ทำให้กาแฟหนึ่งถ้วยซับซ้อนมากขึ้น ดังนั้นความแตกต่างของสองวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟนี้จึงอาจกล่าวได้ว่า แบบล้างน้ำคือรสชาติของเมล็ดกาแฟ ส่วนแบบตากแห้งคือรสชาติของเมล็ดกาแฟบวกเนื้อผลไม้
ในร้านของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เราได้จัดพื้นที่จัดแสดงเฉพาะเพื่อแสดงวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟและเมล็ดกาแฟระดับการคั่วที่แตกต่างกัน ให้ทุกคนได้ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง
เมล็ดกาแฟคือผลของกาแฟหรือไม่?
ผลกาแฟเมื่อสุกจะมีสีเหลืองหรือสีแดง รูปร่างเหมือนเชอร์รี่ขนาดย่อม จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าเชอร์รี่กาแฟ (Coffee Cherry) สิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่าเมล็ดกาแฟนั้น แท้จริงแล้วคือเมล็ดที่อยู่ภายในผลกาแฟ ไม่ใช่ผลกาแฟ (แนวคิดการดื่มเมล็ด) ผลกาแฟประกอบด้วยเปลือกนอก เนื้อ เปลือกเมือก เปลือกเงิน และเมล็ด สิ่งที่เรียกว่าการแปรรูปกาแฟก็คือกระบวนการแยกเมล็ดกาแฟออกจากผลนั่นเอง วิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันก็จะส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟหลังจากชงด้วย วิธีการแปรรูปที่พบมากที่สุดในปัจจุบันสามารถแบ่งได้เป็นสามแบบ คือ แบบตากแห้ง แบบล้างน้ำ และแบบน้ำผึ้ง บทความต่อไปนี้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะเน้นแนะนำลักษณะและกระบวนการของวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบบล้างน้ำ
▲ ส่วนเปลือกนอกโดยพื้นฐานจะถูกกำจัดออกในระหว่างกระบวนการ
เมล็ดกาแฟ
สิ่งที่ห่อหุ้มอยู่ในเปลือกเงินคือเอนโดสเปิร์ม (endosperm) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าเมล็ด (seed) ซึ่งก็คือตัวเอกของเรา นั่นคือเมล็ดกาแฟ (coffee bean)
เปลือกเงิน
ภายในเปลือกกระดาษห่อหุ้มเมล็ดกาแฟไว้ ผิวเมล็ดยังมีเยื่อบางมากติดอยู่อย่างแน่นหนา คล้ายกับกระดาษข้าวเหนียว นั่นคือผิวชั้นนอก (epidermis) ที่หลงเหลือจากการพัฒนาเป็นเมล็ด ในวงการกาแฟเรียกมันว่าเปลือกเงิน (silver skin) หรือเปลือกแกลบ (chaff) เปลือกเงินส่วนใหญ่จะหลุดออกในระหว่างกระบวนการ (โดยเฉพาะเมื่อใช้วิธีล้างน้ำ) ส่วนที่ไม่หลุดออก บางครั้งก่อนการส่งออกจะใช้ขั้นตอน "ขัดเงา" เพื่อกำจัดออก แม้จะไม่เพิ่มขั้นตอนนี้ เปลือกเงินที่เหลืออยู่น้อยนิดก็จะหลุดออกจนหมดในระหว่างการคั่ว เหลือเพียงเศษเล็กๆ แทรกอยู่ในร่องกลางเมล็ดเท่านั้น เมื่อบดเมล็ดกาแฟ เศษเหล่านี้จะปะปนอยู่ในผงกาแฟในลักษณะเศษเล็กๆ สีเหลืองอ่อน
เปลือกชั้นใน (เปลือกกระดาษ)
ใต้ชั้นเมือกลงไป ชั้นที่ติดแน่นกับเมือกคือเปลือกที่ประกอบด้วยเซลลูโลส (cellulose) เมล็ดกาแฟแต่ละเม็ดมีเปลือกหนึ่งชั้น เปลือกนี้คือเปลือกชั้นใน (endocarp) เปลือกชั้นในเมื่อแห้งแล้วมีลักษณะภายนอกคล้ายกระดาษหนังของตะวันตก จึงมีชื่อเรียกว่ากระดาษหนัง (parchment)
ชั้นเพกทิน
ใต้เนื้อผลลงไปคือชั้นเพกทิน (pectin layer) หรือเมือก (mucilage) เมือกนั้นทั้งหวานและเหนียว ชาวไร่กาแฟมักเรียกมันว่าน้ำผึ้ง (Miel) ในทางพฤกษศาสตร์ เนื้อผลและเมือกรวมกันเรียกว่าmesocarp
เนื้อผล
ใต้เปลือกนอกลงไปติดกันเป็นชั้นเนื้อผลบางๆ (pulp) ยกเว้นวิธีแบบแห้ง โดยทั่วไปเปลือกนอกจะถูกกำจัดออกภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังเก็บผล และเนื้อผลที่ติดอยู่ด้านในก็จะถูกกำจัดออกไปด้วย ดังนั้นเครื่องกะเทาะเปลือกที่ออกแบบขึ้นเป็นเครื่องแรกจึงเรียกว่า depulper
เปลือกนอก
ชั้นนอกสุดคือเปลือกนอก (epicarp) หรือเรียกสั้นๆ ว่าเปลือก (skin) คล้ายกับเปลือกของเชอร์รี่หรือแครนเบอร์รี่แต่เหนียวกว่า พันธุ์กาแฟส่วนใหญ่เมื่อผลสุกเปลือกจะมีสีแดง แต่บางพันธุ์ก็มีสีเหลืองหรือสีส้ม
▲ กาแฟเขียวแบบล้างน้ำ
▲ กาแฟคั่วแบบล้างน้ำ
วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำ (Washed Process):
วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำเป็นการใช้การหมักเพื่อกำจัดชั้นเพกทิน หลังจากกำจัดเปลือกผลกาแฟออกแล้วก็กำจัดเพกทินด้วยการหมัก จากนั้นใช้วิธีล้างน้ำเพื่อชะเพกทินที่อ่อนตัวลงจากการหมักออก แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องจักร ในระหว่างการอบแห้งต้องใช้เวลา 1 ถึง 2 วัน แน่นอนว่าสามารถใช้วิธีตากแห้งได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่า คือ 3 ถึง 16 วัน เมล็ดกาแฟแบบล้างน้ำสะดวกกว่าแบบตากแห้งมาก เมล็ดกาแฟที่ไม่ดีสามารถคัดออกได้เป็นจำนวนมากโดยตรงในระหว่างการล้างน้ำ และเมล็ดกาแฟแบบล้างน้ำยังมีรูปลักษณ์สวยงามน่าซื้อ จึงเป็นที่ถูกใจของผู้คน
กาแฟแบบล้างน้ำเกิดขึ้นจากขั้นตอนต่อไปนี้:
1. กำจัดเมล็ดที่ลอยน้ำ
เทเมล็ดกาแฟลงในถังน้ำขนาดใหญ่ เมล็ดด้อยที่พัฒนาไม่เต็มที่จะลอยขึ้นมาเหนือน้ำ ส่วนผลที่สุกเต็มเม็ดจะจมลงก้นน้ำ จากนั้นตักเมล็ดที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออก ก็เสร็จสิ้นขั้นตอนการกำจัดเมล็ดที่ลอยน้ำ
2. กำจัดเปลือกและเนื้อผล
ใช้เครื่องกะเทาะเนื้อ (pulping machine) กำจัดเปลือกนอกและเนื้อผลของผลกาแฟออก (จะเหลือเพกทิน เปลือกชั้นใน และเปลือกเงิน)
3. การหมัก
จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือใช้วิธีการทางชีวภาพกำจัดเพกทินออก นำผลกาแฟที่ผ่านการกะเทาะเนื้อแล้ว
4. ล้างน้ำ
หลังจากเสร็จสิ้นการหมักและกำจัดเพกทินแล้ว เนื่องจากเชื้อหมักและสิ่งสกปรกจะยังคงหลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟ จึงต้องล้างเมล็ดกาแฟอีกครั้ง เพื่อให้ล้างได้สะอาด ขั้นตอนนี้จะใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก
5. อบแห้งและกำจัดเปลือกชั้นใน เปลือกเงิน
โดยทั่วไปจะใช้เครื่องจักร (หรือตากแห้ง) อบผลกาแฟให้แห้ง ลดปริมาณความชื้นลงเหลือ 10~14% จากนั้นใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกำจัดเปลือกชั้นในและเปลือกเงินที่เหลือ ก็เสร็จสิ้นกระบวนการแปรรูป
ข้อดีข้อเสียของวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบบล้างน้ำ
ข้อดี:
1. วิธีล้างน้ำมีขั้นตอนการแปรรูปทั้งหมดในร่ม จึงสามารถลดสิ่งเจือปนในเมล็ดกาแฟให้เหลือน้อยที่สุด คุณภาพสูงสุด
2. เนื่องจากกำจัดเนื้อผลออกตั้งแต่แรก จึงไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องเชื้อราเหมือนวิธีตากแห้งเลย
3. รูปลักษณ์สมบูรณ์กว่า น่าซื้อมาก
ข้อเสีย:
1. ขั้นตอนซับซ้อนและยุ่งยาก จึงมีต้นทุนสูงกว่าวิธีตากแห้งมาก
2. ต้องใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก การจะได้เมล็ดกาแฟ 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำสะอาด 40~50 ลิตร ดังนั้นในพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำจึงใช้น้อยกว่า
รสชาติ: เนื่องจากผ่านการหมัก เมล็ดกาแฟจึงมักมีรสเปรี้ยวสดใสและกลิ่นหอมผลไม้
ในระหว่างการหมักใช้วิธีการทางชีวภาพกำจัดเพกทิน หลังจากเสร็จสิ้นการหมักแล้ว จำเป็นต้องนำน้ำไหลที่สะอาดเข้ามาอย่างต่อเนื่อง จุดประสงค์เพื่อล้างเชื้อหมักและสิ่งสกปรกที่หลงเหลือบนเมล็ดกาแฟให้สะอาด จึงต้องใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก ดังนั้นในพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำจึงใช้น้อยกว่า แม้ว่าวิธีล้างน้ำจะไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อรา แต่กระบวนการหมักของวิธีล้างน้ำจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟพอสมควร ดังนั้นนักดื่มกาแฟ specialty ทั่วไปจึงไม่ใช้วิธีการแปรรูปนี้ กาแฟแบบล้างน้ำมีรสสัมผัสสะอาดไม่มีกลิ่นเจือปน เมล็ดกาแฟมักมีรสเปรี้ยวสดใสและกลิ่นหอมผลไม้
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เปรียบเทียบเมล็ดกาแฟแบบล้างน้ำสองชนิด คือ Kenya Asalia และ Ethiopia Yirgacheffe Gutingting มาดูกันว่าเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบล้างน้ำเหมือนกันจะแตกต่างกันอย่างไร
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟ Kenya Asalia
แหล่งปลูก: Thika ประเทศเคนยา
โรงงานแปรรูป: โรงงานน้ำผึ้ง Asali
ความสูง: 1,550~1,750 เมตร
เกรด: AA TOP
สายพันธุ์: SL28, SL34
วิธีการแปรรูป: ล้างน้ำแบบเคนยา 72 ชั่วโมง
เส้นโค้งการคั่ว
เมล็ดกาแฟชนิดนี้มีเมล็ดอวบกลม เพื่อให้รสเปรี้ยวสดใสและกลมกล่อมแสดงออกมาเต็มที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงใช้การคั่วอ่อน
เครื่อง: Yangjia 800N ใส่กาแฟเขียว 550 กรัม
อุณหภูมิเข้าเมล็ด: 200 องศา
จุดแตกครั้งแรก: 5'30" 154.3 องศา
หลังแตกครั้งแรกพัฒนาต่อ 2'10'' ที่ 191.6 องศา จึงนำออกจากเครื่อง
วิธีการแปรรูปแบบเคนยา 72 ชั่วโมง
เรียกสั้นๆ ว่า K72 เลือกเก็บเกี่ยวเมื่อผลกาแฟมีความหวานระดับ 21 คัดผลที่ดีที่สุดมาปอกเปลือก แช่ในถังหมัก 24 ชั่วโมง ในถังใช้น้ำแม่น้ำสะอาด หลังจาก 24 ชั่วโมงล้างให้สะอาด แล้วแช่ในน้ำแม่น้ำสะอาดหมักอีก 24 ชั่วโมง ล้างอีกครั้ง หมักอีกครั้ง ทำซ้ำ 3 ครั้ง รวมเวลาหมักทั้งหมด 72 ชั่วโมง การหมักแบบล้างน้ำทั่วไปใช้เวลานานสุดเพียง 36 ชั่วโมง วิธีการหมักซ้ำแล้วล้างนี้ทำให้เมล็ดกาแฟเคนยามีความเป็นกรดที่เข้มข้นและความละเอียดอ่อน
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe สหกรณ์ Gutingting
แหล่งปลูก: เขต Gedeo Yirgacheffe
ความสูง: 1,900-2,300 เมตร
สายพันธุ์: พันธุ์พื้นเมือง (Heirloom)
วิธีการแปรรูป: ล้างน้ำ
เกรด: G1
เส้นโค้งการคั่ว
เครื่องคั่ว Yangjia 800N (ปริมาณคั่ว 300 กรัม)
อุณหภูมิเข้าเมล็ด: 180 องศา, จุดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง: 5'00" 149.9 องศา, จุดแตกครั้งแรก: 8'42" 183.8 องศา, หลังแตกครั้งแรกพัฒนาต่อ 1'48" ที่ 193.5 องศา จึงนำออกจากเครื่อง
คำแนะนำในการชง
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทดลองด้วยวิธีการชงและข้อมูลเดียวกัน
ถ้วยกรอง: Hario V60, อุณหภูมิน้ำ: 90 องศา, อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15; ระดับการบด: บดกลางละเอียด (BG-6S: ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่อัตรา 80%)
เทคนิคการชง: สกัดแบบแบ่งช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการคายก๊าซ 30 วินาที จากนั้นรินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำflowเบา เมื่อถึง 125 กรัมให้แบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟให้รินน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดริน รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟจึงนำถ้วยกรองออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มคายก๊าซ) ใช้เวลาสกัด 2'00"
รสชาติกาแฟ Kenya Asalia เมื่อชง: SL28 และ SL34 จากแหล่งปลูก Thika ประเทศเคนยา เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่นี่มีความเป็นกรดสูง เส้นสายสะอาดชัดเจน รสสัมผัสที่แน่นและเข้มข้นที่สุด ให้สัมผัสน้ำผลไม้เต็มคำของบ๊วยและมะเขือเทศราชินี ตรงกลางเป็นรสเปรี้ยวหวานของพลัม มีรสชาติคงเหลือของกลิ่นหอมสดชื่นสาลี่
รสชาติกาแฟ Yirgacheffe Gutingting เมื่อชง: เข้าปากมีส้มและชาดำ เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนไปมีครีม คาราเมล และอัลมอนด์เป็นรสชาติคงเหลือ ความหวานกลับคืนชัดเจนและรสสัมผัสสะอาดหวานสดชื่น
จากการทดลองจะเห็นได้ว่า แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบล้างน้ำเหมือนกัน แต่เนื่องจากแหล่งปลูก ความสูง สายพันธุ์ และปัจจัยอื่นๆ รสชาติที่ปรากฏในที่สุดก็ยังแตกต่างกัน
สำหรับการบรรยายรสชาติของกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เชื่อว่าทุกคนจะมีคำอธิบายเป็นของตัวเอง และสิ่งที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) อยากทำจริงๆ คือการนำทางเพื่อนๆ ที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟ specialty ให้ค้นหาจุดเชื่อมโยงระหว่างกาแฟกับต่อมรับรส พัฒนาความสามารถในการรับรสของเรา กระบวนการนี้เปรียบเสมือนการฝึกฝน การพัฒนาความตระหนักรู้ในตนเอง และเมื่อความไวของเราเพิ่มขึ้นแล้ว ก็จะทิ้งการไล่ตามรสชาติที่ชัดเจนนี้ เปลี่ยนมาใช้ทัศนคติที่เปิดกว้างมากขึ้น เพื่อสัมผัสความหลากหลายและการเปลี่ยนแปลงของกาแฟ สัมผัสความงดงามของกาแฟหนึ่งถ้วยอย่างบริสุทธิ์ยิ่งขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
