เมื่อบรรยากาศกาแฟพิเศษในประเทศเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เมล็ดกาแฟSingle Origin คุณภาพดีจากแหล่งปลูกทั่วโลกก็ปรากฏบนเมนูของคาเฟ่หลายแห่งบ่อยครั้ง ไม่เพียงแต่ละแก้วมีข้อมูลที่มาที่ไปอย่างละเอียด บล็อตจากแหล่งปลูกเดียวยังมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่สร้างความประทับใจ อย่างเมนูเมล็ดกาแฟของร้าน Front Street Coffee ก็มีกระดานดำขนาดใหญ่เต็มแผ่นที่จดรายการสินค้าไว้เกือบ 50 รายการ ตั้งแต่รสเปรี้ยวผลไม้ไปจนถึงขมหวาน จากสดชื่นไปจนถึงเข้มข้น ให้เลือกตามใจชอบ
ในอดีต การทำกาแฟเอสเปรสโซ่มักมีเพียงเบลนด์ไม่กี่ชนิดให้เลือก และส่วนใหญ่เป็นคั่วเข้ม รสสัมผัสของกาแฟที่ได้จึงเข้มข้นและรสชาติค่อนข้างเรียบง่าย แต่ในปัจจุบัน เมื่อมีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายขึ้น หลายคนก็บอกว่าอยากลองใช้เมล็ดกาแฟSingle Originมาทำ SOE หวังว่าจะสกัดเอสเปรสโซ่แก้วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวออกมาได้
SOE คืออะไร?
มาทบทวนกันอีกร้อยรอบ SOE มาจากตัวย่อของ Single Origin Espresso แปลเป็นภาษาจีนว่า "เอสเปรสโซ่ที่ทำจากเมล็ดกาแฟแหล่งปลูกเดียว" จุดสำคัญอยู่ที่คำว่า "แหล่งปลูกเดียว" นี้เอง
เข้าใจง่ายๆ ก็คือ เมื่อคุณใช้เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe ราคา 25 หยวนของ Front Street Coffee ทำเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้ว มันก็เรียกว่า "Yirgacheffe SOE" คุณใช้เมล็ดกาแฟ Blue Mountain No.1 ราคา 158 หยวนของ Front Street Coffee ทำอเมริกาโน่ ก็คือ "Blue Mountain SOE อเมริกาโน่" ถ้ากระเป๋าสตางค์ของคุณมีกำลังมาก เลือกซองกาแฟ Geisha Red Label Emerald ราคาสูงสุดของ Front Street Coffee มาทำลาเต้ แก้วนมนี้ก็ตั้งชื่อได้ว่า "Red Label Geisha SOE ลาเต้"
ทำ SOE ควรเลือกเมล็ดกาแฟแบบไหน?
เราต้องรู้ว่า ไม่ว่าจะใช้เบลนด์หรือเมล็ดSingle Origin สุดท้ายก็ต้องผ่านอุณหภูมิสูง แรงดันสูงของเครื่องเอสเปรสโซ่ และเงื่อนไขการสกัดจากการบดละเอียด ทำให้น้ำร้อนทะลุผ่านเค้กกาแฟภายในไม่กี่สิบวินาทีแล้วกลายเป็นเอสเปรสโซ่ ด้วยวิธีนี้ รสชาติของเมล็ดกาแฟเองก็จะถูกขยายเป็นทวีคูณตามขั้นตอนการสกัดทั้งหมด
กรณีที่พบบ่อยที่สุดคือ เมื่อใช้เมล็ดSingle Originที่คั่วอ่อนเกินไปทำ รสเปรี้ยวของเอสเปรสโซ่จะพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว กลิ่นหอมจืดชืด แต่การสกัดด้วยกาแฟที่คั่วเข้มเกินไป กลับทำให้เอสเปรสโซ่เหลือเพียงความขมและไหม้ รสชาติไม่มีเอกลักษณ์ใดๆ ให้พูดถึง ดังนั้น การจะทำ SOE ให้อร่อย การเลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกต้องย่อมเป็นเงื่อนไขแรกสุด จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee เราลองเริ่มจากสามด้านคือ แหล่งปลูก ระดับการคั่ว และกระบวนการแปรรูปของเมล็ดกาแฟ จะช่วยให้เรายืนยันประเภท SOE ที่เหมาะกับตัวเองได้เร็วขึ้น
คนที่ชอบโทนรสเปรี้ยวหวานสดชื่น สามารถเล็งไปที่เมล็ดSingle Originแบบซันดรายจากแหล่งปลูกแอฟริกาก่อน เช่น Sidamo, Yirgacheffe, Guji ของเอธิโอเปีย ล้วนเป็นแหล่งปลูกSingle Originที่มีเอกลักษณ์ค่อนข้างชัดในตลาดปัจจุบัน รสชาติกาแฟที่ชงมักแสดงความหวานสูง กลิ่นผลไม้และดอกไม้เข้มข้น แต่เนื่องจากเมล็ดประเภทนี้มักใช้กับ pour over, cold brew, clever cup การคั่วจึงมักเป็นระดับอ่อนหรืออ่อนถึงกลาง หากนำมาใช้กับเอสเปรสโซ่โดยตรง ก็จะเกิดปัญหาสกัดไม่เพียงพอ น้ำกาแฟกระเด็น ครีมบางเบาได้ง่าย
ด้วยเหตุนี้ สำหรับลูกค้าที่ชอบแหล่งปลูกเอธิโอเปียและต้องการทำ SOE Front Street Coffee จึงคัดเลือกเมล็ดกาแฟSingle Originแบบซันดรายสามชนิดเป็นพิเศษ และปรับเส้นโค้งการคั่วเฉพาะสำหรับเอสเปรสโซ่ให้แยกต่างหาก เปิดตัวเมล็ดกาแฟ Flower Queen SOE, Chaka SOE และ Red Cherry SOE ตามลำดับ
ถ้าคุณชอบกาแฟเอสเปรสโซ่ที่มีกลิ่นผลไม้เข้มข้นและความหวานกลมกล่อมมากกว่า เมล็ดกาแฟจากที่สูงในบางประเทศแถบอเมริกากลางและใต้ก็อาจถูกปากคุณ เช่น กาแฟจากโคลอมเบีย ปานามา คอสตาริกา กัวเตมาลา เปรู มักใช้การคั่วระดับกลางเพื่อแสดงโทนความหอมหวานของแหล่งปลูก/สายพันธุ์และความรู้สึกคาราเมล จึงเข้ากันได้กับวิธีการสกัดหลายแบบ
นอกจากนี้ ถ้าคุณอยากให้กลิ่นผลไม้ของกาแฟ SOE มากที่สุด ลองเริ่มจากเมล็ดSingle Originที่ผ่านกระบวนการซันดราย ฮันนี่ หรือ anaerobic ซันดราย เช่น Colombian Sidra ของ Front Street Coffee ใช้การแปรรูป double anaerobic ซันดราย SOE อเมริกาโน่ที่ได้จึงมีกลิ่นบลูเบอร์รี่ เสาวรส องุ่นสุกอย่างชัดเจน อีกหนึ่งตัวที่มาจากโคลอมเบียเช่นกันแต่ใช้ anaerobic ซันดราย Ombligon ทำ SOE ลาเต้ จะมีกลิ่นส้ม nuts ลูกอมนม
ถ้าSingle Originที่กล่าวมาข้างต้นไม่ใช่แบบที่คุณชอบ หรือคุณไม่ค่อยชอบกาแฟเปรี้ยว ลองมองหาSingle Originจากเอเชีย อเมริกาใต้ ที่ดีที่สุดคือคั่วในระดับกลางถึงเข้ม เช่น กาแฟเอสเปรสโซ่ที่ทำจากเมล็ด Brazil Cerrado และ Colombia Reina Estate ของ Front Street Coffee จะแสดงโทนเปรี้ยวต่ำไม่ขม รสสมดุลได้
ทำกาแฟ SOE ให้อร่อยได้อย่างไร?
จริงๆ แล้ว การทำ SOE ให้อร่อยไม่ยาก เพียงเหมือนการปรับเอสเปรสโซ่ปกติ ขั้นตอนแรกของการทำ SOE ก็ยังคงใช้สูตรพื้นฐาน "อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2" และควบคุมเวลาให้อยู่ใน 25～35 วินาที ระดับการบดขึ้นอยู่กับว่าความเร็วการไหลสามารถอยู่ในช่วงเวลาข้างต้นได้หรือไม่
เช่น Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ Flower Queen SOE 20 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม (ผงกาแฟ 18 กรัม ก็เทียบได้กับน้ำกาแฟ 36 กรัม) เมื่อเวลาน้อยกว่า 25 วินาทีมาก แสดงว่าบดหยาบเกินไป ต้องปรับให้ละเอียดขึ้น ถ้าน้ำกาแฟไหลหมดในราว 30 วินาที ก็หมายความว่าความละเอียดของผงโดยรวมไม่มีปัญหาแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนสเกล
เนื่องจาก SOE สุดท้ายจะถูกทำเป็นอเมริกาโน่ ลาเต้ แฟลตไวท์ ซึ่งเป็นกาแฟแบบมีสูตร ดังนั้นเมื่อกำหนดเอสเปรสโซ่ได้แล้ว เราต้องปรับแต่งแผนการสกัดล่วงหน้าเล็กน้อยตามโทนรสชาติของ SOE เอง
ถ้าคุณใช้เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียคั่วกลาง/กลางอ่อน โทนรสของแหล่งปลูกคือกลิ่นดอกไม้ เปรี้ยวผลไม้สดใส เบอร์รี่ ซึ่งเป็นโทนสดชื่น เอสเปรสโซ่ที่ได้มักมีครีมบางหรือไม่มีเลย ตอนนี้เราสามารถเพิ่มผง 0.3～0.5 กรัมเพื่อชดเชยสารหอมในกาแฟ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ Flower Queen SOE 20.5 กรัม สกัด 31 วินาทีได้น้ำกาแฟ 40 กรัมเป็นเบส อเมริกาโน่ที่ทำจะแสดงรสเปรี้ยวหวานสดชื่น ความเข้มข้นของลาเต้ก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ทำให้รับรู้กลิ่นหอมของการผสมเอสเปรสโซ่กับนมได้ดีขึ้น
แต่เมื่อเราใช้เมล็ดSingle Originแบบผลไม้ที่มีกลิ่นหมักเล็กน้อยทำ SOE เอสเปรสโซ่จะมีรสเปรี้ยวหวานเข้มข้นในตัว ถ้าอยากให้ SOE อเมริกาโน่แสดงกลิ่นหอมที่หลากหลาย ลองเพิ่มปริมาณการสกัดเอสเปรสโซ่ขึ้น 3～5 กรัม จะทำให้ความหวานของกาแฟสูงขึ้น อาฟเตอร์เทสต์ยาวนานขึ้น ถ้าทำ SOE ลาเต้ อยากเน้นกลิ่นหอมของกาแฟSingle Origin เพียงลดปริมาณนมลง สมมติว่าเดิมคุณใช้นมสด 200 กรัม ตอนนี้ก็เปลี่ยนเป็น 160～180 กรัมได้
กรณีสุดท้ายที่พบบ่อยคือ เมื่อใช้เมล็ดSingle Originคั่วกลางเข้ม SOE แสดงรสชาติยางรถยนต์ หญ้าแห้ง รมควัน ถ่านไหม้ ซึ่งระคายเคือง แสดงว่าเอสเปรสโซ่สกัดเกินไปมาก อเมริกาโน่ลาเต้ที่ทำจึงดื่มยากขนาดนี้ วิธีช่วยง่ายมาก แค่ลดปริมาณการสกัดน้ำกาแฟลง 3～5 กรัม ก็กำจัดอาฟเตอร์เทสต์ที่บกพร่องได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แต่ถ้ากาแฟของคุณกลิ่นหอมจาง อาฟเตอร์เทสต์สั้น รสเปรี้ยวชัดเจน นั่นหมายความว่า SOE อาจสกัดไม่เพียงพอ ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย ให้เวลาการสกัดยาวขึ้น 2～3 วินาที เพื่อให้ความเข้มข้นของกาแฟพอดี
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
