เมื่อไม่นานมานี้ ร้าน Front Street Coffee ได้ต้อนรับแฟนคลับตัวยงของเมล็ดแบบวอชคนหนึ่ง ซึ่งเคยซื้อกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบวอชมาเยอะ แต่ก็ทำเองที่บ้านไม่ได้รสสัมผัสที่มีมิติ เลยมาถาม Front Street Coffee ว่ามีเทคนิคหรือคำแนะนำอะไรไหม วันนี้เรามาคุยกันเรื่องสูตรการชงกาแฟวอชกันดีกว่า
กาแฟวอชคืออะไร?
「วิธีการแปรรูปแบบวอช」ในกาแฟแปลมาจากภาษาอังกฤษว่า "Washed process" ซึ่งที่แหล่งผลิตยังเรียกอีกชื่อว่า“Wet process”นั่นก็คือ「การแปรรูปเปียก”。
」ผลกาแฟหนึ่งผลจากด้านนอกเข้าไปด้านใน เรียงตามลำดับคือเปลือกผล เนื้อผล เพกติน parchment และเมล็ดกาแฟ กาแฟที่เราดื่มทุกวันก็คือเมล็ดชั้นในสุดนั่นเอง 「วอช」แบบปกติมีลำดับขั้นตอนการผลิตที่ค่อนข้างเรียบง่าย: คัดแยกเมล็ดเสีย→กะเทาะเปลือกด้วยเครื่อง→หมักในบ่อน้ำ→ล้างด้วยการไหลของน้ำ→ตากแห้ง→กะเทาะเปลือก→บรรจุหีบห่อ ส่วนวิธีการแปรรูปวอชแบบอื่น ๆ ก็เป็นการปรับจากการปฏิบัติแบบดั้งเดิม เช่น double washed ของเคนยาคือการใช้วิธีแช่น้ำล้างหลายครั้งเพื่อกำจัดเพกตินที่เหลืออยู่ออกไปให้มากขึ้น
ในฐานะวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบแบบดั้งเดิม การถือกำเนิดของวิธีวอชก็เพื่อยกระดับคุณภาพของกาแฟ ทำให้การผลิตเมล็ดดิบแต่ละล็อตมีความเสถียรและมีประสิทธิภาพ เพื่อให้ได้กำไร ดังนั้นจนถึงทุกวันนี้ วอชยังคงเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปที่พบมากที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุดในแหล่งผลิต เราสามารถพบเห็นร่องรอยของมันได้ในข้อมูลของกาแฟหลายชนิด เช่น Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่, Front Street Coffee มรกตป้ายเขียว, Front Street Coffee คิลิมันจาโร... ล้วนเป็นผลงานของวิธีวอชทั้งนั้น
กาแฟวอชมีลักษณะเด่นอะไรบ้าง?
เนื่องจากในกระบวนการวอช เมล็ดดิบจะถูกแช่ในน้ำในสภาพเปล่าเปลือยเพื่อหมัก จากนั้นยังถูกกำจัดเพกตินออกอย่างหมดจดด้วยการล้างน้ำ ดังนั้นเมื่อเทียบกับแบบซันดราย มันจึงสามารถขับเน้นลักษณะของตัวเมล็ดกาแฟเองได้มากกว่า และแทบไม่มีความรู้สึกหมักเลย จึงมีความสะอาดสูงกว่า
เพื่อให้แสดงออกถึงเอกลักษณ์ของแหล่งผลิต (หรือสายพันธุ์) ของกาแฟได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เหล่านักคั่วจึงเลือกใช้ระดับการคั่วที่เหมาะสมกับเมล็ดวอชแต่ละชนิด เช่น ความเปรี้ยวส้มที่สว่างสดใสของวอชกัวติงติง, ความรู้สึกเหมือนน้ำมะเขือเทศของวอชเคนยา, ดอกไม้สีขาวและโทนสะอาดสงบของวอชปานามาเกอิชา... ล้วนเป็นจุดที่ผู้คนหลงใหลในกาแฟวอช และในขณะเดียวกัน เพื่อน ๆ มือใหม่หลายคนก็มักตกหลุมพรางความคิดที่ว่า「กาแฟวอชต้องเปรี้ยวกว่ากาแฟซันดรายแน่นอน」
Front Street Coffee ขอแก้ความเข้าใจตรงนี้ว่า ความเปรี้ยวในกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่ตัดสินจากระดับการคั่ว ไม่ค่อยเกี่ยวอะไรกับวิธีการแปรรูป ยกตัวอย่างตรงนี้ Front Street Coffee คั่วโกลเดนมันเดอลิงที่เน้นรสเข้มข้นจนถึงเฟิร์สต์แครกแล้วเอาออก มันก็ยังแสดงความเปรี้ยวระดับสูงออกมาได้เหมือนกัน ส่วนจะอร่อยหรือไม่ก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ที่เรารู้สึกว่า「เมล็ดวอชเปรี้ยวกว่า」ก็เพราะกาแฟซันดรายนั้นตากแห้งไปพร้อมกับเปลือกและเนื้อผล จึงปล่อยกลิ่นหอมผลไม้เชิงซับซ้อนจาการหมักเข้าไปในเมล็ดได้ง่าย ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นเข้มข้นอย่างผลไม้เมืองร้อน กลิ่นเหล้าเล็กน้อย ผลไม้เชื่อม และน้ำตาลแดง Front Street Coffee เคยนำวอชปานามาเกอิชาและซันดรายโคลอมเบียเกอิชามาสกัดด้วยพารามิเตอร์ชุดเดียวกันเพื่อเปรียบเทียบ พบว่ากลิ่นของซันดรายเกอิชาหวานหอมกว่าวอชจริง แต่พอลิ้มเข้าปากกลับพบว่าความเปรี้ยวของซันดรายสูงกว่าวอชมาก
เมล็ดกาแฟวอชเหมาะกับสูตรการชงแบบไหน?
Front Street Coffee พูดไปแล้วในตอนก่อนว่าที่เมล็ดวอชหลายชนิดทำให้คนหลงรักได้「ลึกซึ้ง」นั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะรสสะอาดสงบอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน และโทนดอกไม้ผลไม้ที่สว่างสดใสซึ่งแสดงออกภายใต้การคั่วระดับกลางอ่อน ดังนั้นหากอยากให้กาแฟดื่มแล้วมีมิติชัดเจน ความเข้มข้นของกาแฟไม่ควรสูงเกินไป Front Street Coffee จะเลือกใช้ 1:16 ในการสกัด
นอกจากนี้ ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน ยิ่งคั่วอ่อน ความสามารถในการละลายของผงกาแฟในน้ำก็ยิ่งต่ำลง ตอนนี้หากอยากเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ นอกจากบดละเอียดและอุณหภูมิน้ำสูงที่ Front Street Coffee พูดบ่อย ๆ แล้ว จริง ๆ ยังสามารถเพิ่มการแบ่งเทและการเพิ่มการวนน้ำเพื่อควบคุมให้ดียิ่งขึ้นได้อีกด้วย
ถึงแม้จะเป็นวิธีการแปรรูปวอชเหมือนกัน Front Street Coffee มองว่ากาแฟที่มีความเปรี้ยวจากผลไม้สามารถแบ่งได้roughly เป็นสองประเภท: หนึ่งคือประเภทที่มีตัวแทนคลาสสิกอย่างเคนยาและรวันดา ที่ให้ความเปรี้ยวหนาแน่นเหมือนเบอร์รี่สีเข้มอีกประเภทคือกลิ่นอายสดชื่นของดอกไม้สีขาวและส้ม ซึ่งมักพบในเมล็ดกาแฟวอชจากเอธิโอเปีย ปานามา เปรู และโคลอมเบีย
ตรงนี้เลือกใช้ Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่ กาแฟ double washed จากเคนยา หนึ่งตัว เพื่อขับเน้นรสสัมผัสอวบอิ่มชุ่มฉ่ำและมิติที่หลากหลาย Front Street Coffee จะจับคู่กับV60 ในการสกัด ดีไซน์ร่องนูนแบบเกลียวทำให้สายน้ำออกแรง「บีบ」ชั้นผงกาแฟได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ตอบสนองการพองตัวเมื่อดูดน้ำของเม็ดกาแฟได้สูงสุด
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ปริมาณน้ำรวม: 240g (40g+70g+70g+60g)
ระดับการบด: EK43 ระดับ 10 (อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% / เครื่องบด C40 25 ขีด)
อุณหภูมิน้ำ: 93 องศา
ดริปเปอร์: Hario V60#01
วิธีการเทน้ำ: แบบสี่ช่วง
เริ่มจากเทผงกาแฟ 15g ลงใน V60 แล้วเคาะให้เรียบเบา ๆ ช่วงแรกเทน้ำเป็นวงกลมจากด้านในออกด้านนอกด้วยสายน้ำเล็ก ๆ 40g เพื่อบลูม 30 วินาที ระวังต้องทำให้ผงกาแฟเปียกทั่วทั้งหมดเพื่อให้ปล่อยแก๊สออกมา
หลังจาก 30 วินาที เทช่วงที่สอง เป็นวงกลมในแนวดิ่ง 70g สามารถยกสายน้ำให้สูงขึ้นเล็กน้อย จะทำให้เบดผงยกขึ้นถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์อย่างรวดเร็ว เพื่อให้รสชาติคลี่คลายออกมาได้ดียิ่งขึ้น;
รอจนน้ำกาแฟลดลงจนเกือบเห็นเบดผง เวลาอยู่ที่ 1 นาที 9 วินาที เริ่มเทช่วงที่สาม วิธีการและปริมาณน้ำให้สอดคล้องกับช่วงก่อนหน้า เมื่อเทน้ำร้อน 70g หมด ระดับน้ำจะพอดีเสมอกับช่วงก่อนหน้า เมื่อเทียบกับการบลูม น้ำร้อนสองช่วงนี้มีหน้าที่หลักในการปล่อยส่วนที่เป็นความเปรี้ยวผลไม้และกลิ่นหอมคาราเมลไลเซชันของเมล็ดวอช ดังนั้นระวังอย่าให้น้ำกระทบกระดาษกรอง เพราะจะทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ
เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เวลาประมาณ 1 นาที 41 วินาที เริ่มเทช่วงสุดท้าย 60g ช่วงนี้มีหน้าที่หลักในการสกัดความหวานปลายลิ้นและรสเข้มข้นของกาแฟวอช ดังนั้นไม่จำเป็นต้องใช้สายน้ำแรงมาก รักษาการล้างที่จุดศูนย์กลางก็เพียงพอ
มะเขือเทศเชอร์รี่ที่ชงออกมาแบบนี้ก็สมชื่อจริง ๆ มีกลิ่นหอมมะเขือเทศที่แน่นขนัด ลิ้มเข้าไปได้รสเปรี้ยวเบอร์รี่อันหลากหลายของบลูเบอร์รี่และองุ่นดำ พร้อมความรู้สึกคาราเมลเล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิลดลง กลิ่นดอกไม้จาง ๆ ที่นุ่มนวลและรสสาลี่ก็เริ่มชัดเจนขึ้น ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ก็แน่นเต็มคำ ไม่ว่าจะเป็นมิติหรือความลึกซึ้งล้วนอุดมสมบูรณ์มาก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
