เราทราบกันดีว่าวิธีการจัดเกรดเมล็ดกาแฟมักจะดำเนินการตามสถานการณ์จริงของประเทศที่เพาะปลูก มีการแบ่งตามขนาดของเมล็ดกาแฟ เช่น กาแฟเคนยา มีการแบ่งตามระดับความสูงต่ำ เช่น กาแฟบลูเมาเทน มีการแบ่งตามอัตราส่วนตำหนิของกาแฟ เช่น กาแฟเอธิโอเปีย
เอธิโอเปียในฐานะแหล่งพันธุกรรมของอาราบิก้า มีสายพันธุ์กาแฟมากมายหลากหลาย การจำแนกทำได้ยาก อีกทั้งรัฐบาลท้องถิ่นเพื่อปกป้องสายพันธุ์ที่ไม่รู้จักเหล่านี้ หลีกเลี่ยงไม่ให้ผู้ประกอบการจากประเทศต่างๆ แย่งกันนำไป จึงตัดสินใจใช้คำว่าเฮอริทเทจ (Heirloom) หรือสายพันธุ์ดั้งเดิมเรียกรวมๆ ไป เมล็ดดิบที่ระบุว่าเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมนั้น ดูเผินๆ เมล็ดมีขนาดเล็ก รูปร่างขนาดไม่สม่ำเสมอกัน รูปทรงค่อนข้างกลมมน ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟเชอร์รี่แดงของ Front Street Coffee ก็จัดเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของท้องถิ่น ผ่านการแปรรูปแบบตากแห้ง มีรสชาติของเบอร์รี่ ส้ม และดอกไม้ รวมถึงรสหมัก
ในเอธิโอเปีย เนื่องจากต้นกาแฟส่วนใหญ่เติบโตในสภาพกึ่งป่าและป่า naturally เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว คุณจะเห็นผลกาแฟที่สุกต่อเนื่องกันในทุ่งนา สวนหลังบ้าน และในป่า ในผืนป่ากาแฟแห่งหนึ่ง การที่กาแฟหลายสิบสายพันธุ์ที่มีรูปทรงแตกต่างกันปะปนกันอยู่ถือเป็นเรื่องปกติ ชาวไร่กาแฟไม่ได้แยกแยะสายพันธุ์เหล่านี้ด้วยตนเอง แต่เก็บเกี่ยวในรูปแบบ "ผสม" แล้วส่งผลกาแฟไปยังโรงงานแปรรูปใกล้เคียงเพื่อแปรรูปรวมกัน เป็นเพราะวิธีการผลิตและเก็บเกี่ยวที่ "ไม่เคร่งครัด" เช่นนี้ เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียมักดูมีขนาดไม่สม่ำเสมอและมีรูปทรงที่แตกต่างกัน
จากสถานการณ์ข้างต้น เมื่อส่งออกจึงยากที่จะจัดเกรดตามขนาดเมล็ดดิบเหมือนเคนยา ดังนั้นรัฐบาลเอธิโอเปียจึงตัดสินใจแบ่งเกรดตามระดับอัตราส่วนตำหนิ
ระบบการจัดเกรดแบบเก่าของเอธิโอเปียแบ่งตามจำนวนอัตราส่วนตำหนิของเมล็ดกาแฟเพียงอย่างเดียว ก่อนปี 2009 นั่นคือก่อนการเกิดขึ้นของตลาดสินค้าเอธิโอเปีย (Ethiopia Commodity Exchange หรือ ECX) ระดับการส่งออกกาแฟของเอธิโอเปียถูกกำหนดโดยหน่วยงาน CLU (Cupping and Liquoring Unit) ซึ่งอยู่ภายใต้กระทรวงเกษตร โดยเมล็ดกาแฟแบ่งออกเป็นห้าระดับ เกรด G1 และ G2 มีเพียงเมล็ดที่ผ่านการแปรรูปแบบน้ำเท่านั้นที่จัดอยู่ในระดับนี้ได้ G1 และ G2 จึงนับเป็นกาแฟพิเศษ
การแปรรูปแบบตากแห้งแบบดั้งเดิมนั้นหยาบเกินไป ชาวไร่กาแฟทุกคนสามารถทำได้ในสวนเล็กๆ ของตนเอง โดยจะตากบนหลังคาหรือพื้นดินโดยตรง วิธีการที่หยาบอาจนำมาซึ่งรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ หรือแม้กระทั่งปะปนกับหิน กิ่งไม้ เป็นต้น ทำให้คุณภาพกาแฟไม่สม่ำเสมอ ในทศวรรษ 1970 เอธิโอเปียได้นำวิธีการแปรรูปแบบน้ำเข้ามาจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เมื่อเทียบกับการตากแห้ง การแปรรูปแบบน้ำมีขั้นตอน "การลอยตัวคัดแยก" เพิ่มขึ้น นั่นคือการกำจัดเมล็ดที่สุกไม่เต็มที่และสิ่งเจือปนที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออก ทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสม่ำเสมอมากขึ้น การแปรรูปแบบน้ำในขณะนั้นก็ถือเป็นวิธีการแปรรูปที่สูงกว่า ในเวลานั้น มีเพียงเมล็ดแบบน้ำเท่านั้นที่สามารถได้เกรด G1 หรือ G2 ส่วนเมล็ดแบบตากแห้งมักอยู่ในเกรด G3 ลงไป
Grade 1 หรือเกรด G1 หมายถึงเมล็ดแบบน้ำทุก 300 กรัม มีจำนวนเมล็ดตำหนิ 0—3 เมล็ด
Grade 2 หรือเกรด G2 หมายถึงเมล็ดแบบน้ำทุก 300 กรัม มีจำนวนเมล็ดตำหนิ 4—12 เมล็ด
วิธีการจัดเกรดใหม่ของ ECX (แบ่งเกรดตามอัตราส่วนตำหนิของเมล็ดกาแฟและคะแนนชิมรวม)
ในเดือนตุลาคมปี 2009 เอธิโอเปียได้เปิดตัวระบบการจัดเกรดใหม่ของตลาดสินค้าเอธิโอเปีย (Ethiopian Commodity Exchange หรือ ECX) อย่างเป็นทางการ ภายใต้การรับรองและเป็นพยานของสมาคมกาแฟพิเศษอเมริกาและสมาคมกาแฟพิเศษยุโรป บนพื้นฐานของการจัดเกรดตามอัตราส่วนตำหนิเดิม ยังต้องผสมผสานกับคะแนนชิมเพื่อจัดระดับแบบรวม เมล็ดกาแฟแบบตากแห้งก็จะไม่ใช่แค่เกรด G3, G4, G5 อีกต่อไป ขอเพียงเมล็ดแบบตากแห้งผ่านการประเมินของนักชิม ECX เมล็ดแบบตากแห้งคุณภาพดีก็สามารถได้รับเกรด Grade 1 และ Grade 2 ได้เช่นกัน ทำลาย "ธรรมเนียมปฏิบัติ" ที่เมล็ดแบบตากแห้งไม่มีระดับที่หนึ่งและระดับที่สองมาตลอดครึ่งศตวรรษ ทุกวันนี้ ในท้องตลาดมักเห็นล็อตเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียแบบตากแห้งที่ติดป้ายเกรด G1 และ G2 กลับกันเกรด G3 เริ่มลดน้อยลงเรื่อยๆ
ECX ได้แบ่งกาแฟทั้งหมดตามวิธีการแปรรูป คือ วิธีการแปรรูปแบบตากแห้งและวิธีการแปรรูปแบบน้ำ ออกเป็นสามประเภท
เยอร์กาชีฟแบบน้ำเกรด G1 และ G2 แตกต่างกันมากแค่ไหน?
ที่นี่ขอยกตัวอย่างเยอร์กาชีฟ โดยการสังเกตและเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟกัวติงติงของ Front Street Coffee (G1) กับตัวอย่างทดสอบเยอร์กาชีฟแบบน้ำที่ใช้เปรียบเทียบ (G2) มาดูกันว่าระดับทั้งสองแตกต่างกันมากแค่ไหน
เมื่อดูจากเมล็ดดิบที่ยังไม่คั่ว เมล็ดดิบ G1 โดยรวมมีขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอ สีสันเป็นเอกภาพมากกว่า เมล็ดตำหนิน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด ส่วนเมล็ดดิบ G2 มีขนาดค่อนข้างไม่สม่ำเสมอ เมล็ดตำหนิมากกว่า เมื่อดูจากอัตราส่วนตำหนิของเมล็ดดิบ G1 ดีกว่า G2 แน่นอน เพราะตำหนิน้อยลง คุณภาพของเมล็ดก็ยิ่งดีขึ้น ราคาก็จะสูงขึ้นตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับการซื้อแอปเปิล ขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอกับขนาดไม่สม่ำเสมอ แม้รสชาติจะไม่แตกต่างกัน แต่เมื่อมองแวบแรกก็ยังคิดว่าขนาดสม่ำเสมอนั้นสวยกว่าและอร่อยกว่า แน่นอนว่าราคาก็แพงกว่าเช่นกัน
เมื่อพิจารณาว่าFront Street Coffeeเยอร์กาชีฟใช้การคั่วระดับอ่อน เมล็ดคั่วอ่อนค่อนข้างแข็ง ต้องใช้น้ำอุณหภูมิสูงในการชง Front Street Coffee ใช้ V60 และอุณหภูมิน้ำ 91 องศา ระดับการบด 80% อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ในการชง
รสชาติของเยอร์กาชีฟแบบน้ำเกรด G2: กลิ่นดอกไม้สีขาว เลมอน ส้ม รู้สึกแบบชา
เนื่องจากทั้งสองล็อตเป็นเยอร์กาชีฟแบบน้ำ ทั้งในขั้นตอนเมล็ดดิบและเมล็ดคั่วก็ผ่านการคัดเลือกมาแล้ว ดังนั้นโปรไฟล์รสชาติของกาแฟจึงไม่ได้แตกต่างกันมากนัก ต่างแสดงความเปรี้ยวสดใสและกลิ่นดอกไม้ออกมา แต่เมื่อเปรียบเทียบโดยตรง รสสัมผัสของ G1 สะอาดกว่า G2 อย่างเห็นได้ชัด กลิ่นหอมก็ประณีตและหลากหลายกว่า
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
