ทุกคนรู้ไหมว่าไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟไหนก็ตาม เวลาที่เจ้าของร้านสัมภาษณ์บาริสต้ามักจะให้ทดสอบภาคปฏิบัติอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ--การทำลาเต้ร้อนหนึ่งแก้ว!
เพราะการสกัดเอสเพรสโซ่และการตีฟองนมต่างก็เป็นทักษะหลักที่บาริสต้าจำเป็นต้องมี และการทำลาเต้ร้อนก็ครอบคลุมการทดสอบทั้งสองทักษะนี้พอดี ดังนั้นร้านกาแฟส่วนใหญ่จึงใช้ "การทำลาเต้ร้อนหนึ่งแก้ว" เป็นโจทย์ทดสอบ โดยดูจากลาเต้ร้อนที่ผู้เข้าสัมภาษณ์ทำออกมาเพื่อตัดสินระดับความชำนาญในงานของเขาและในลาเต้แก้วนี้ "ความละเอียดของฟองนม"รวมถึง "การควบคุมอุณหภูมิของนม" ถือเป็นหัวข้อให้คะแนนหลัก รองลงมาคือการราดลาย กาารผสาน และรสชาติ สำหรับการทำฟองนมนั้น Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ก่อนหน้านี้แล้ว ดังนั้นครั้งนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์เกี่ยวกับข้อกำหนดที่หลายคนไม่ค่อยเข้าใจ นั่นก็คือการควบคุมอุณหภูมิของนม!
เพื่อนหลายคนคิดว่า ขอแค่ฐานกาแฟดี ตีฟองนมเก่ง แล้วนมแค่ร้อนก็พอ ไม่น่าจะมีผลอะไรมาก แต่จริงๆ แล้วตรงกันข้ามเลย! นอกจากเอสเพรสโซ่แล้ว อุณหภูมิของนมก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่กำหนดว่าลาเต้หนึ่งแก้วจะอร่อยหรือไม่เพราะว่านมที่อุณหภูมิต่างกันจะให้สัมผัสและความหวานที่แตกต่างกัน และเนื่องจากนมเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักของลาเต้ การเปลี่ยนแปลงของมันจึงส่งผลต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟทั้งแก้ว ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิของนมจึงสำคัญมากสำหรับกาแฟนมร้อนหนึ่งแก้ว! แล้วคำถามก็ตามมา นมที่อุณหภูมิเท่าไหร่จึงจะเหมาะที่สุดสำหรับการทำลาเต้ร้อน?
นมที่อุณหภูมิเท่าไหร่จึงจะเหมาะที่สุดสำหรับการทำลาเต้ร้อน?แม้ว่าตอนถือกำเนิดลาเต้จะไม่มีข้อกำหนดชัดเจนเรื่องอุณหภูมิของนม แต่ในวงการทุกคนจะควบคุมอุณหภูมิของนมให้อยู่ในช่วง 55°C~68°C ทำไมล่ะ? ให้ Front Street Coffee ทดลองเปรียบเทียบเพื่อบอกคำตอบกันดีกว่า~ก่อนอื่นเรามาดูกันว่านมที่อุณหภูมิต่างกันจะให้รสสัมผัสต่างกันอย่างไร~ Front Street Coffee อุ่นนมสามแก้ว โดยมีอุณหภูมิ 40°C, 60°C และ 75°C ตามลำดับ
นมที่ 40°C ดื่มแล้วเนียนลื่น ความหวานปานกลาง; นมที่ 60°C ดื่มแล้วเนียนลื่นเช่นกัน แต่ความหวานจะสูงกว่าเล็กน้อย; ส่วนนมที่ 75°C ดื่มแล้วไม่ค่อยลื่น และความหวานต่ำ แต่ความแตกต่างนี้จะสังเกตเห็นได้ก็ต่อเมื่อมีการเปรียบเทียบเท่านั้น ถ้าดื่มแยกกันจะยากที่จะสังเกตความต่างระหว่างสองแก้ว ดังนั้นต่อไปเรามาลองทำเป็นลาเต้กันดูบ้างนะ!ส่วนนมที่ใช้ทำลาเต้ก็เช่นกัน คือ 40°C, 60°C และ 75°C โดยมาตรฐานการตีฟองนมจะใช้ฟองนมละเอียดเนียนบางเหมือนกันทั้งหมด! อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น บาริสต้าที่ชำนาญสามารถควบคุมอุณหภูมิของนมได้อย่างแม่นยำ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์เล็กๆ น้อยๆ ว่าทำอย่างไรจึงจะตีฟองนมที่ 40°C, 60°C และ 75°C ได้อย่างแม่นยำโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์!
วิธีการตีฟองนมเหมือนกันทั้งหมด ต่างกันแค่จุดที่หยุดให้ความร้อน เมื่อเราตีจนเหยือกนมเริ่มอุ่น ฝ่ามือที่สัมผัสเหยือกนมรู้สึกได้ถึงความอบอุ่นเล็กน้อย นั่นหมายความว่าอุณหภูมิของนมมาถึง 40°C แล้ว; และเมื่ออุณหภูมิของเหยือกนมสูงขึ้นจนฝ่ามือทนไม่ได้ ร้อนมาก! นั่นก็แสดงว่าอุณหภูมิของนมถึง 60°C แล้ว; และถ้าเราตีต่อไป เมื่ออุณหภูมิของนมผ่าน 70°C ไปแล้ว แม้ว่าคุณจะไม่ทำอะไรๆ ในการตีฟอง ปริมาณฟองนมก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ! เมื่อฟองนมเพิ่มขึ้น อุณหภูมิของนมก็จะสูงขึ้นเร็วขึ้นด้วย ดังนั้นหลังจากเริ่มฟูได้ประมาณ 3 วินาที เราก็หยุดตีได้เลย ตอนนั้นอุณหภูมิของนมจะอยู่ที่ประมาณ 75°C±2°C ร้อนมากๆๆ!ส่วนน้ำกาแฟก็ใช้เบลนด์ทานตะวันแสงอาทิตย์อุ่นเหมือนเดิม~ ค่าพารามิเตอร์การสกัดวันนี้คือผง 20.1 กรัม, 29 วินาที, น้ำกาแฟ 38 มล. ผสาน ราดลาย เสร็จในทีเดียว! พอทำเสร็จก็เข้าสู่ช่วงชิมกันเลย~
จริงๆ นะ ดื่มนมเดี่ยวๆ ไม่ชัดเจน แต่พอทำเป็นกาแฟแล้ว ความต่างนี่เรียกได้ว่าฟ้ากับเหวเลย! เพื่อให้เข้าใจง่าย ต่อจากนี้ลาเต้ที่ทำจากนมกี่องศาก็จะเรียกสั้นๆ ว่าลาเต้กี่องศา~ลาเต้ 40°C: ลาเต้แก้วนี้ดื่มแล้วอุ่นเล็กน้อย กลิ่นหอมโดยรวมปานกลาง ความหวานค่อนข้างชัด แต่มีข้อเสียที่ใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งก็คือ ความละเอียดของฟองนมยังไม่ดีพอ ค่อนข้างหยาบ! ภายในเวลาเพียงไม่กี่นาที ฟองนมก็ยุบตัวแตกสลาย เพราะในระหว่างการตี ระยะเวลาการผสานไม่เพียงพอ ฟองนมจึงไม่สามารถแสดงรูปแบบที่ละเอียดอย่างที่ต้องการได้
ลาเต้ 60°C: ลาเต้แก้วนี้ดีมากเลย อุณหภูมิพอเหมาะพอดี อุ่นแต่ไม่ลวกปาก! เพราะในช่วงนี้สามารถกระตุ้นแลคโตสในนมได้พอดี ทำให้ความหวานเพิ่มขึ้นอย่างมาก ดังนั้นความหวานของกาแฟทั้งแก้วจึงสูงที่สุดในสามแก้ว ในขณะเดียวกัน ช่วงอุณหภูมินี้ก็ช่วยให้ฟองนมได้รับการตีให้ละเอียดอย่างเต็มที่ ฟองนมจึงละเอียดเนียน ดื่มแล้วลื่นมาก การผสานสูงลาเต้ 75°C: ถ้าเพื่อนที่ลองทดลองเปรียบเทียบที่บ้าน ต้องระวังการดื่มลาเต้แก้วนี้เป็นพิเศษ เพราะอุณหภูมิสูง น้ำกาแฟจะลวกปาก! นอกจากนี้ ฟองนมกับกาแฟด้านล่างยังแยกชั้นกัน ดื่มแล้วการผสานต่ำมาก ส่วนสัมผัสและรสชาติ โดยรวมกาแฟจืดมาก ความหวานไม่สูงแม้ว่าอุณหภูมิของกาแฟจะลดลงหลังจากวางทิ้งไว้ จนอยู่ที่ประมาณ 60°C แต่รสชาติที่ดื่มก็ยังห่างไกลจากลาเต้ที่ตีฟองนมที่ 60°C โดยตรงมาก สัมผัสยังคงจืด ความหวานก็ไม่ดี สาเหตุหลักเพราะแลคโตสและโปรตีนในนมถูกอุณหภูมิที่สูงกว่าย่อยสลายและทำลาย เกิดเป็นผลเสียที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ ดังนั้นแม้หลังอุณหภูมิลดลงแล้ว สัมผัสและความหวานก็ยังเทียบไม่ได้กับอีกสองแก้ว!
ดังนั้นเราจึงเข้าใจได้ว่าทำไมอุณหภูมิของนมที่ใช้ทำลาเต้ร้อนจึงต้องควบคุมในช่วง 55°C~68°C เพราะนอกจากจะกระตุ้นแลคโตสในนมได้แล้ว ยังทำให้ฟองนมได้รับการตีให้ละเอียดอย่างเต็มที่ ที่สุดกาแฟที่ทำออกมาจึงอร่อยยิ่งขึ้น~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
